Restaurante El Nalón

Viti lo dice con firmeza y sentimiento: «Los hosteleros estamos sufriendo daños económicos irreparables, con muchos restaurantes que tras cada confinamiento ya no pueden abrir de nuevo, pero también, y en continuo aumento, maltratos administrativos que incluyen papeleos inútiles, ayudas incumplidas o normativas y lejanías absurdas respecto a otros sectores. Nos esforzamos en salvar empresas y trabajadores con todo en contra, y no somos el problema, somos parte importante de la solución».

Cuando sus padres abrieron 'El Nalón' la vida resultaba mucho más sencilla y el trabajo más prometedor. Esmeralda y Vicente Lorenzo, él de Baiña, ella de San Esteban de las Cruces, rebautizaron el chigre hasta entonces llamado 'La Estación' y, sin pausa, lo convirtieron en una de las principales referencias del mejor comer carbayón. Allí atendieron, guisaron y escanciaron, rodeados de pulidos mármoles y barnizadas talameras, a vecinos, tratantes, viajantes, albañiles y funcionarios. Y a 'celebrities' de talla y fuste como Camilo José Cela, José Hierro, Alarcos, Rostropovich, Ángel González, Marixa, César G. Pola, Manolo Avello, Vargas Llosa, Alicia Delarrocha, etcétera, convirtiendo los libros de visita en valiosos incunables.

La merluza de Esmeralda, mejor del mundo según Paco Ignacio Taibo I, y cuyos secretos nadie acierta a reproducir, pasma y abluca. Y las sopas de pescado, potes, fabes, cocidos, callos, setas, arroz con setas, manos de gochu, calamares en tinta, tartares, pixín a la vinagreta, fritos de ternera o cachopos han inspirado poemas líricos a graves académicos de la lengua.

¿Que por dónde llegó el arte? Esmeralda tuvo familia grande, casa y cocina amplia donde las guisanderas locales preparaban convites y su 'mater et magistra' fue la recordada Angelina Suárez: «En tiempos de escasez mi madre podía preparar patatas que sabían a deliciosa ternera sin llevar carne alguna».

Pero no andan entre sartenes y cazuelas las principales pasiones de Esmeralda. Elige la brocha fina. Y lleva décadas sentando plaza de altas calidades cromáticas por exposiciones y ediciones, transitando de la abstracción al expresionismo, de los bodegones y paisajes con visos cubistas a los esmaltes y geometrías. La técnica se la dieron en la Escuela de Bellas Artes y Magín Berenguer, la hondura, una sensibilidad y una imaginación que alcanzaban por igual el hígado encebollado o el óleo.

Vicente fíu, Viti para los amigos que son muchos, lo vio, vivió, aprendió y ejerce desde que naciera. Y aunque estudió Derecho y dirigió locales de animación nocturna, heredó las famas y fatigas naloniegas mientras sus hermanos preferían otros horizontes. Fallecido Vicente, jubilada Esmeralda (mejor dicho dedicada a sus óleos y esmaltes) y cambiado el viejo local por otro de la misma manzana, su claro comedor enmarca los guisos de fama, y un recopilatorio de los cuadros de igual fama. Viti y su mujer Inés cuidan tales patrimonios sin importarles la que nos está cayendo.

Ingredientes para 6 comensales

• 1 ¼ kilo de redondo

• 2 cebollas

• 6 dientes de ajo

• sal y perejil

• ½ hoja de laurel

• 2 zanahorias

• 1 pimiento rojo

• 1 pimiento verde

• 1 ajo puerro

• ½ kilo de champiñón

• 1 kilo de patatas

• aceite de oliva

• 1 pizca de pimentón choricero

• 1/2 copa de brandy

• 1/2 copa de vino blanco

• 1 taza de caldo.

Elaboración

1. Machacamos en mortero tres dientes de ajo, perejil y sal con gotas de oliva y pimienta.

2. Adobamos con esto el redondo al menos 15 minutos tras atarlo con una cuerda fina.

3. Dejamos un poco del mortero para los champiñones.

4. Espolvoreado el redondo con harina, lo freímos en aceite muy caliente dándole vueltas hasta que dore bien.

5. Lo colocamos en un asador.

6. En el aceite colado pochamos picados la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo, el laurel, los pimientos y el perejil.

7. Ya pasadino, lo vertemos sobre el redondo con el brandy, el vino blanco y el caldo.

8. Metido en el horno a 175º, le damos vueltas hasta dejarlo tierno (sobre hora y media).

9. Pasamos las verduras por un pasa puré y reservamos.

10. Sofreímos los champiñones en láminas con un poco del majado, perejil y caldo.

11, Freímos patatas escachadas.

12. Ya a punto, sacamos el redondo y distribuimos ordenadamente las verduras, los champiñones y las patatas.

13. Antes de servirlo lo devolvemos al horno cinco minutos para mezclar sabores.