El padrino, comida sobre la masa

El primer Padrino abrió en el mercado de San Agustín, tuvo más éxito que aforo, y precisó otra ubicación lejos de los trasiegos comerciales. La encontró en la calle que da paso al barrio que nombra: El Cármen. Se trata de un local moderno, con las paredes cubiertas por dos grandes murales (viñedos, Amalfi, el Mediterráneo) y un fondo de tejadizo y ventana donde se corta, cocina y hornea a la vista del curioso o del suspicaz. La especialidad viene en el predicado del propio nombre: «comida sobre la masa».

Partimos, pues, de masas finas, leves, coruscantes, hojaldradas, bien en forma de pizza, bien en forma de tosta, quebrada o boles que se ilustran con capas de guiso inusuales, apetitosas y personales: magret de pato con mazarella de búfala; berberechos y foie de bacalao; ventresca con pimientos de piquillo; pibil a base de gochu asturcelta y mole; paleta ibérica, boletus y foie; carpaccio de pulpo o de bacalao; morcilla de Burgos con huevo campero; costilla picante; carrilleras; manitas de cerdo...

«Nací en Irún y crecí en Salamanca, donde comencé de camarero y llegué a jefe de cocina. Siempre que podía venía a Gijón, también puerto de mar salmantino, y aquí conocí a quien fue mi socio, Tomás Estébanez, Tommy, que me enroló en este proyecto. Y aquí sigo, con Regina, mi mujer, cocinera excelente y meticulosa», explica Mario.

Y mientras nos lo explica no podemos dejar de mordisquear la musical unión entre la hojaldrada base de pan cristalino recién horneada, y el jugoso gochu asturcelta mechado en ropa vieja que se acompaña de crema de calabaza, mole, mahonesa de tomate, cebolleta encurtida y lima, composición tan indiana como Colombres o Somao.

Ingredientes

Masa:

- 300 gr de harina fuerza

- 7 gr de levadura fresca

- sal (cucharita de café)

- 15 gr de aceite

- 200 ml de agua.

Salsa española:

- 50 gr de mantequilla

- 50 gr de harina trigo

- 750 ml de caldo carne

- verduras al gusto.

Alioli de ajo confitado:

- aceite suave

- huevo

- limón

– 2 dientes de ajo confitados.

Salsa de chile: mahonesa como en el paso anterior, pero en vez de ajos va un buen chorro de salsa de chiles (especialmente marca Valentina).

Elaboración

1. Amasamos, leudamos, sacamos bolas y las aplanamos en círculos de unos 32 ctm).

2. Añadimos la salsa española en biberón dejando margen para distribuir la mozarela de búfala.

3. Tras colocar la costilla en una bandeja con vino blanco, sal y oliva, y de hornearla cuatro horas a 150º, distribuimos su carne desmenuzada sobre la cobertura y también tomate italiano semiseco.

4. Horneamos crujiente y colocamos puntos de las salsas alioli y chile, parmigiano en polvo, micromezclum y oliva.