Restaurante El Tizón

Pepe sigue aquí, por supuesto. Para comunicarnos con él no necesitamos médium ni güija. Al evocarle recordamos tan nítidamente sus chistes, sus ironías, sus simpatías, sus cordialidades y sus picardías que, como en un castillo escocés, podemos sentir presencia del antiguo propietario. Esta es su obra, comenzando por Daniel, su hijo y sucesor al frente del imprescindible restaurante carbayón que creó y encumbró desde un humilde origen incapaz de suponerle impedimento alguno: rapacín de aldea a pie de brañas, conoció el éxito y el reconocimiento enfrentando la posible desventaja inicial –disponer de poco en la salida puede ejercer de poderoso acicate– con aventura, riesgo, tesón e inteligencia.

Quedan enmarcadas sus personalísimas corbatas, explosiones de color en franjas y estampados, que le iluminaban verticalmente desde el cuello, base de una cabeza grande, fuerte y excelentemente amueblada que le hizo cambiar el Riocastiello tinetense por Oviedo. Trabajó de camarero auxiliar, de camarero jefe, de parrillero, de taxista y de propietario hostelero, con la Gran Tasca por primer (y no único)proyecto y El Tizón como espacio y destino esencial.

Quede claro:nunca aquel aldeanín de madreñes que traía dentro (como tantos)un gentleman refinado, disimuló su estructura vaqueira, y pronto alcanzó una riquísima cotización en amistades que, tras su partida hará casi tres años, mantenemos viva quienes tuvimos la suerte de tratarlo.

Pero Pepe quiso prolongarse en su hijo Daniel para que su Tizón siguiera dando llama. Y éste, abogado en ejercicio vinculado además al gremio tras serlo muchos años para la Asociación de Hostelería, armoniza sus cargos jurídicos con el de maestresala:no sólo por potes y bacalaos ilustres alcanzó El Tizón su nombradía, el trato personal le añade otro disco de platino.

Daniel nació, creció, trabajó y estudió leyes entre guisos y servicios, del dry Martini o el julepe de menta, al Gadus Morhua en su punto de salado y aireado;del pote y los potes acompangados por cerdos de crianza conocida en los Cuatro Cuartos del Tineo paterno (y materno) a los arroces marineros, la merluza y el pixín salseros o con ajadas;del pulpín de pedreru saborizando compañías, a los cortes de vacuno madurados hasta la terneza untuosa del rojo interior... Y así otros grandes clásicos de la provincia.

«Vivimos uno de los peores momentos de la historia tras la última guerra, el agotamiento físico y mental no deja de crecer, y un establecimiento como El Tizón debe asumir las restricciones sin cambiar ninguna de sus esencias. El servicio a domicilio y la terraza palian las inversiones en modernización de la cocina y otras infraestructuras que acometimos justo antes de la pandemia, mientras cada día me repito una frase de mi padre: 'Triunfar es fácil, lo difícil es mantenerse'», dice Daniel.

¿Qué cómo se tomaría Pepe la actual pandemia? La procesión iría por dentro, pero por fuera con muchísimo humor y tenaz resistencia, igual que Daniel.

Ingredientes

Bacalao:

- 100 gramos de bacalao desalado en lascas

- 2 decilitros de aceite de oliva

- 1 decilitro de vinagre de Módena

- pimienta

- sal

Verduritas:

- 50 gramos de calabacín

- 50 gramos de berenjena

- 50 gramos de pimiento rojo

- 3 espárragos trigueros

- 3 yemas de espárragos blancos

- 3 cebollitas glaseadas

- mezclum

Complemento:

- caviar de arenque

Elaboración

1. Cortamos todas las verduritas arriba mencionadas en dadinos.

2. Las salteamos en un poco de aceite, recudimos y reservamos.

3. Marcamos las lascas de bacalao en una sartén o plancha y también las reservamos.

4. Hacemos una vinagreta con dos partes de aceite de oliva extravirgen, una de vinagre de módena, pimienta y sal.

5. Colocamos en un plato las hojas del mezclum y las verduritas salteadas junto a los espárragos verdes y blancos y las cebollitas glaseadas.

6. Añadimos las lascas de bacalao previamente marcadas.

7. Aliñamos con la vinagreta y terminamos el emplatado con el caviar de arenque a modo de adorno.