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GIJÓN

Graciano

Graciano

El fundador de un establecimiento original y recordado, decidió cerrar y tomarse un descanso. Pero abrió otro con su cocinera de siempre

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Acacio tuvo durante veinticinco años La Tasca de Cabrales, una de las primeras vinaterías y taperías de Gijón cuando, en los años noventa del pasado siglo, pasamos de la movida a la posmodernidad. Aquello de elegir una copa de vino entre decenas de denominaciones, y una tapa sonora, elaborada y gustosa de la correspondiente carta, desterró los graneles a chatos y las rodajas de chorizo, dicho sea con todo respeto.

Procedente de Laciana, como dos amigos y vecinos que marcan alturas en la cocina local, Lolo y Pino, al tapeo sumó pronto las comidas sosegadas y serias, con platos clásicos que incorporaban favorecedores toques personales.

Graciano

Dirección:
Plaza Compostela, 6 - Gijón
Tenéfono:
984 833 200
Sala:
Acacio José Carracedo Carbayo
cocina:
Ana Isabel Fernández Cuervo 'Anabel'
Precio medio a la carta:
15 euros
Descanso:
lunes

Ahí entraba Anabel, también paisana y cocinera inusual como los mencionados:el lacianiego, astur y minero 'del otru tchau', gusta y gasta cocina de gracia y de sustancia, recia y reconstituyente, de bosque denso, caza oreada, huertas reconfortadas por el Sil, samartinos festivos, vacas pacientes y corderos montunos. Luego, desbravecidas y enriquecidas tales bases, los cocidos maragatos, las mollejas, los arroces con setas o con pitu, el bacalao confitado, lo que aporte la montería o traiga el honrado pescadero, recibe la gracia transformadora.

Es lo que ocurría en La Tasca, que Anabel dejó por una dolencia felizmente superada y Acació cerró por necesidad de un año sabático, tras dos décadas y media al pie del cañón;y es lo que ocurre en Graciano, nuevo punto de encuentro y colaboración para ambos.

Graciano, nombre de uva y antiguo gastrobar Da Vinci, otro pionero en su clase, aparte de bodega y tapas ofrece al degustador petición, selección y reserva, asegurando así frescuras y personalizaciones.

Con terraza en la placita ajardinada que esquina, grandes ventanales, sala luminosa de mesas altas y bajas donde la hora del vermú posee importancia propia, y comedor en altillo, recorre un nuevo comienzo inesperado y diferente merecedor de los mejores augurios:los historiales cumplidos y las realidades nuevamente emprendidas ejercen de bases sólidas y confiables.

Arroz cremoso con setas y confit de pato

Ingredientes:

-300 gramos de arroz tipo arborio.

-1 cebolla.

-100 gramos de setas surtidas (rebozuelos, trompetas, colmenillas, níscalos, etc.).

-1 chorrín de vino blanco.

-1 muslo confit de pato.

-fondo o caldo de jamón.

-1 chorrín de nata.

-1 trocín de parmesano.

-Aceite de oliva extravirgen.

Elaboración:

1. Cortamos la cebolla muy menuda.

2. La pochamos en el aceite de oliva.

3. Cuando esté a medias, echamos el surtido de setas igualmente pochadas muy menudas.

4. Rehogamos bien, y de manera constante, hasta que todo quede muy tierno.

5. Entonces añadimos el chorrín de vino blanco y seguimos rehogando: que reduzca un poco.

6. Aparte tenemos ya preparado un confit de pato que habremos horneado a 180º C, entre ocho y diez minutos en la placa del horno, sobre su propia grasa y sin añadido alguno, y que tras sacarlo lo habremos desmigado.

7. También disponemos, bien colado, de un fondo o caldo de carne que habremos elaborado con un hueso de jamón ibérico, puerros, cebolla y tomate, luego cubierto de 1 litro de agua y finalmente hervido hasta que se reduzca a la mitad.

8. En el pochado primero distribuimos el arroz, rehogamos y añadimos tantas garcilladas de fondo como de arroz más una, para potenciar así su cremosidad.

9. Cuando hierva bajamos el fugo y esperamos de quince a dieciocho minutos.

10. Casi a final de cocción añadimos el chorrín de nata y el parmesano rallado.

11. Decoramos con finas y crujientes velas de queso, alisadas en papel vegetal, y endurecidas al horno.

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