Graciano

Acacio tuvo durante veinticinco años La Tasca de Cabrales, una de las primeras vinaterías y taperías de Gijón cuando, en los años noventa del pasado siglo, pasamos de la movida a la posmodernidad. Aquello de elegir una copa de vino entre decenas de denominaciones, y una tapa sonora, elaborada y gustosa de la correspondiente carta, desterró los graneles a chatos y las rodajas de chorizo, dicho sea con todo respeto.

Procedente de Laciana, como dos amigos y vecinos que marcan alturas en la cocina local, Lolo y Pino, al tapeo sumó pronto las comidas sosegadas y serias, con platos clásicos que incorporaban favorecedores toques personales.

Ahí entraba Anabel, también paisana y cocinera inusual como los mencionados:el lacianiego, astur y minero 'del otru tchau', gusta y gasta cocina de gracia y de sustancia, recia y reconstituyente, de bosque denso, caza oreada, huertas reconfortadas por el Sil, samartinos festivos, vacas pacientes y corderos montunos. Luego, desbravecidas y enriquecidas tales bases, los cocidos maragatos, las mollejas, los arroces con setas o con pitu, el bacalao confitado, lo que aporte la montería o traiga el honrado pescadero, recibe la gracia transformadora.

Es lo que ocurría en La Tasca, que Anabel dejó por una dolencia felizmente superada y Acació cerró por necesidad de un año sabático, tras dos décadas y media al pie del cañón;y es lo que ocurre en Graciano, nuevo punto de encuentro y colaboración para ambos.

Graciano, nombre de uva y antiguo gastrobar Da Vinci, otro pionero en su clase, aparte de bodega y tapas ofrece al degustador petición, selección y reserva, asegurando así frescuras y personalizaciones.

Con terraza en la placita ajardinada que esquina, grandes ventanales, sala luminosa de mesas altas y bajas donde la hora del vermú posee importancia propia, y comedor en altillo, recorre un nuevo comienzo inesperado y diferente merecedor de los mejores augurios:los historiales cumplidos y las realidades nuevamente emprendidas ejercen de bases sólidas y confiables.

Ingredientes:

-300 gramos de arroz tipo arborio.

-1 cebolla.

-100 gramos de setas surtidas (rebozuelos, trompetas, colmenillas, níscalos, etc.).

-1 chorrín de vino blanco.

-1 muslo confit de pato.

-fondo o caldo de jamón.

-1 chorrín de nata.

-1 trocín de parmesano.

-Aceite de oliva extravirgen.

Elaboración:

1. Cortamos la cebolla muy menuda.

2. La pochamos en el aceite de oliva.

3. Cuando esté a medias, echamos el surtido de setas igualmente pochadas muy menudas.

4. Rehogamos bien, y de manera constante, hasta que todo quede muy tierno.

5. Entonces añadimos el chorrín de vino blanco y seguimos rehogando: que reduzca un poco.

6. Aparte tenemos ya preparado un confit de pato que habremos horneado a 180º C, entre ocho y diez minutos en la placa del horno, sobre su propia grasa y sin añadido alguno, y que tras sacarlo lo habremos desmigado.

7. También disponemos, bien colado, de un fondo o caldo de carne que habremos elaborado con un hueso de jamón ibérico, puerros, cebolla y tomate, luego cubierto de 1 litro de agua y finalmente hervido hasta que se reduzca a la mitad.

8. En el pochado primero distribuimos el arroz, rehogamos y añadimos tantas garcilladas de fondo como de arroz más una, para potenciar así su cremosidad.

9. Cuando hierva bajamos el fugo y esperamos de quince a dieciocho minutos.

10. Casi a final de cocción añadimos el chorrín de nata y el parmesano rallado.

11. Decoramos con finas y crujientes velas de queso, alisadas en papel vegetal, y endurecidas al horno.