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PUERTO DE VEGA (NAVIA)

Jorge

Jorge y Ramón, padre e hijo, que se encarga actualmente del local creado por su familia ./Jose Simal
Jorge y Ramón, padre e hijo, que se encarga actualmente del local creado por su familia . / Jose Simal

Llevan veintiséis años cocinando puro mar y para seguir, que ya jubilados los fundadores, los herederos mantienen igual rumbo

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Este puertín naviego donde viniera al mundo Álvaro de Navia-Osorio, intelectual de tal calibre que intentó crear la primera Enciclopedia dos décadas antes de ocurrírseles a Diderot y D'Alambert, y cuyas 'Reflexiones militares' estudiaron y alabaron Napoleón o Federico de Prusia, no puede ser normal. Un hijo así pesa y llena de orgullo. Añádase que ofreció reposo y consuelo a Jovellanos en sus últimos días, y que si éste murió un poco de pena al ver cómo Gijón retornaba a manos francesas, tal situación sería transitoria: no en vano el Bando de los Alcaldes de Móstoles que declaraba la muerte al invasor francés por vez primera lo escribió Juan Pérez Villamil, otro portoveiguense de vida rebelde, aventurera y, finalmente, conservador de pro.

Aquí dejamos las biografías, que ilustres e ilustrados abundan entre nasas y calafateados, aunque estos y otros personajes pueden fácilmente venirnos a la mente desde Casa Jorge:sus ventanas, y cuánto más su terraza veraniega, dominan la rada que viera salir para la guerra y la política a don Álvaro y don Juan, y que viera entrar hacia la paz perpetua a don Melchor. Cerca, en calado propicio y echado el ancla, fondeaban los navíos de altos mástiles que se comunicaban mediante barcas de ida y vuelta, las mismas ahora destinadas exclusivamente para –rula campanera mediante– proveer las numerosas cocinas locales.

Restaurante Jorge

Dirección:
El Muelle, 5. Puerto de Vega (Navia)
Teléfono:
985 564 82 11
PROPIETARIO:
Elisa Gión Pérez y Jorge Pérez Alvarín
COCINA Y SALA:
José Ramón Pérez Gión y Ramona Olteanu
Apertura:
julio 1994
DESCANSO:
nunca
MENÚ LABORABLES:
9 euros
MENÚ FINDE:
15 euros
Ajuar:
de calidad

La de Jorge sin ir más lejos, que es la de Elisa, o mejor dicho, la de José Ramón y Ramona, que jubilados los fundadores les toca turno al hijo y la nuera: «sin modificaciones y manteniendo lo anterior con tal cuidado y detalle que muchos clientes aún no saben que nos jubilamos», asegura Jorge, que se siente orgulloso de una continuidad tan semejante por fidelidad deseada.

Sirvan de ejemplo dos paellas, una probada hace veinticinco años, y otra el mes pasado: la segunda homologó a la primera y ambas complacieron por igual.

Y nos referimos a la paella de marisco, sin duda un clásico imprescindible desde el mismo momento de la apertura.

Paella sin complejos

La paella marinera –permítasenos el aparte– ha fijado dominio en cada localidad costera asturiana. Aprendimos a preparar buenos arroces bastante tarde, pero ya ningún mediterráneo puede protestar de sobrecocimientos amazoacotados, tan lejanos en presencia y gusto que todavía debíamos usar refaxu y montera. O casi:¡adiós para siempre, arroces de los domingos, que quedábais pegados alcucharón!

¿Otros clásicos? La merluza a la sidra y el pulpo a la sidra. Y luego los pescados de temporada. Y el marisco. Juntos o por separado, en calderetas o bandeja, hechos a la plancha, el horno o la sidra, individualizados y formando conjuntos tal cual, con el único añadido del oliva extravirgen.

Imponen la oferta los únicos bancos buenos, los pesqueros, y también la rula inmediata. Según y cuándo dispondremos de xargu, samartín, panchinos, rodaballo, salmonete de roca, cabracho, lubina, besugo, lenguado, calamares, bugre, zamburiñas, navajas, ñoclas y langostinos. Yahora bonito. Y cuando el frío arrecie, llegarán percebes y oricios.

«Excepto la merluza, que llega de Luarca o Avilés, el resto es de aquí mismo, de la Cofradía », asegura Jorge, nacido en Monforte de Lemos, que emigró muy joven a Lausana y que, como se vé, entiende mucho de proximidades.

«Empecé en Suiza a trabajar en hostelería y allí conocí a Elisa, que es de Puerto de Vega, y decidimos regresar. Durante siete años regenté La Gaviota, en cuando surgió la posibilidad de hacerlo, adquirimos este local», dice resumiendo esfuerzos, que no fueron pocos.

Un local claro, panorámico, con bajo de compadreos y altillo sereno y visual que enmarca en pizarra ojos de buey y fija lámparas marineras. En las cristaleras de la entrada aparece una divisa que es declaración sentida y cumplida:«El mar, la mar, el mar... ¡Sólo la mar!». Lo dijo Alberti y lo reafirma cada día desde hace décadas el restaurante Jorge.

Merluza a la sidra

Ingredientes:

- 2 rodajas de merluza

- 1 diente de ajo

- 1 guindilla

- 1 vaso de sidra natural

- 1 patata

- 2 gambas

- 1 vaso de fumé de pescado

- Aceite de oliva extravirgen

Elaboración:

1. Salamos a gusto las rodajas.

2. Echamos un chorrín del aceite de oliva extravirgen en una cazuela o sartén.

3. Sofreímos el ajo y la guindillina finamente cortados.

4. Esperamos que el ajo adquiera el justo color dorado.

5. Cortamos entonces el sofrito echando encima el vaso de sidra.

5. Revolvemos y colocamos cuidadosamente en la salsa resultante las dos rodajas de merluza.

6. Para entonces ya habremos pelado la patata, y tras cortarla tipo panadera le habremos dado un pochado previo (siempre usando el mismo oliva extravirgen).

7. Cubrimos la merluza en cocción con las rodajas de patata panadera recién pochadas.

8. Rectificamos de sal, y colocamos encima las gambas.

9. Vertemos el fumé (exquisito el de cabeza, espina y cola de merluza con sus verduras).

10. Meneamos por las asas y contamos cinco minutos a fuego fuerte y otros tantos (o unos pocos más) a fuego muy suave.

11. Emplatamos y servimos al momento.

 

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