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GIJÓN

La cocina de Lolo

La cocina de Lolo en Gijón

Tras muchos años al lado del inolvidable Vitorón, abre una nueva etapa junto a su mujer e hijos en el barrio de La Arena

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

La Cocina de Lolo y Pino es ahora la de Lolo. Pino, amigo perpetuo además de hermano de leche, decidió dirigir el Club Marítimo Astur: dos maestros merecen cocinas separadas.

Y la de Lolo se ha vuelto familiar en sentido estricto. Para esta nueva etapa, probablemente la última laboral dado que desea ir soltando lentamente sedal –lo de morir con las potas puestas siempre fue ley hostelera digna de abandono y olvido– se ha rodeado de gente muy de su confianza: su mujer Feli y su hijo Samuel. También colabora Víctor, el mayor, que ingeniero de anchas ocupaciones, cuando puede gestiona y sirve.

La cocina de Lolo

Dirección:
Evaristo Valle, 1. Gijón
Chef:
Manuel García Gurdiel ‘Lolo’
Cocinero:
Samuel García Castelao
Repostera:
Obdulia Felicidad Castelao Brañas ‘Feli’
Ayudante:
Víctor Manuel García Castelao
Menú laborales:
16 euros
Menú finde:
18 (sábado) y 20 (domingo)
Descanso:
domingo cenas y todo el lunes

Que lo acompañe Feli resulta obligado. Estuvieron tres décadas décadas compartiendo vida y fogones en Casa Víctor, donde ella elaboraba la repostería que ponía epílogos adecuados a los guisos de su marido. Uno de Villaseca de Laciana, otra de Piedrafita de Babia, dos comarcas leonesas que Alfonso X consideraba asturianas (por algo el apodo de ‘sabio’ resulta exacto) al igual que bastantes de sus actuales pobladores, ambos unen y reúnen fuerzas y habilidades.

Ambos y un tercero, Samuel, el hijo pequeño, empuje joven a punto de terminar la carrera de cocinero. Aunque estudiaba tecnologías sofisticadas de mundo ancho y amplias salidas, le acabaron seduciendo los trabajos paternos y maternos. Ocurre. Y no sólo por herencia. La atracción de las alquimias que, zalameras de los paladares, enganchan por herencia, proximidad o –sencillamente– casualidad a gentes de toda procedencia con posibilidades laborales de menor riesgo y mejor paga, constituye un hecho frecuente de difícil explicación.

Pues reunida la familia, hablar de cocina familiar, clásica, refinada y elegante resulta obligado: familiar en cariñosa, clásica en especialidades, refinada en técnicas y elegante en presentación, desde la brunoise hábilmente tajada hasta el lucido marco final.

Los arroces, un apartado que Lolo domina, pueden distribuirse alrededor de pitu de caleya oscuro y tierno, o de verduras y carne, o de pulpo y setas, o de chistorra y pisto, o de setas, o de chicharrinos, o de mariscos, o de pescados, bien caldosos, bien melosos, bien sueltos, que jamás secos;y si bien los compangos ponen el nombre y el realce, hay quienes preferimos convertirlos en segundo plato saboreando primero los granos desnudos, máxima gracia y esencia.

Los potes, otra permanencia que el invierno convierte en doblemente apetecibles, van parejos en perfecciones, trátese de un cocido completo, de unos callos con garbanzos a la moda berciana, de unas lentejas estofadas o enchorizadas, de un evocador potaje asturiano o de una señorial fabada.

Respecto a la fabada, debemos recordar una filigrana con la que Lolo nos sorprendió no hace tanto, su fabada marinera donde el calamar pone la morcilla, el chorizo lleva ventrisca bonitera o la sepia se encarga de la blancura del tocino; la habilidad, con imaginación, dos veces buena.

Los pescados y carnes al modo sencillo, precisamente porque la sencillez solo exige la plancha o el horno matemáticamente calculados en temperatura, puesta, vuelta y retirada, no pasan de un coser y cantar, por lo que el brillo se percibe con intensidad redoblada en las preparaciones de sofrito, de guiso, de cocción, de transformación y lentitudes; el pastel de bacalao y puerros, la tortilla de bacalao, la ternera con patatines, las patatas con pixín y gambas, la merluza en salsa de oricios –esos oricios que Vitorón ideó enlatados para su uso salsero fuera de temporada y Lolo transforma en muselinas de mar brava– o la ensalada de perdiz en escabeche, aparecen ante nuestros ojos cálidos y felices.

Lolo ya dispone de nueva compañía en su local esquinado, achaflanado y acristalado: la de Feli, Samuel y Víctor. Allí nos esperan con unos interiores claros y reposados para degustar y gustar las virtudes de una cocina que ofrece, como mayor garantía, el nombre de su principal protagonista.

¿Qué visitar?

Estamos en pleno barrio de La Arena, antes de El Arenal, que recuerda con su nombre las dunas que prolongaban a la playa de San Lorenzo tierra adentro, apenas interrumpidas por muros de fincas, huertas, animales sueltos donde el verde comenzaba –más o menos a esta altura de nuestro restaurante de hoy– y casonas señoriales, entre ellas la de nuestro primer director don Calixto Alvargonzález, donde por cierto plantó y cultivó, tal vez por primera vez en Asturias y con bastante éxito, espárragos riojanos. Lo que vemos ahora, fruto del crecimiento continuado de la ciudad hacia el Piles en la segunda mitad del siglo XX, no pasa de calles alineadas y de manzanas sin otro interés que el utilitario, irregulares de altura y abundantes de medianeras. Pero a tres minutos está el Cantábrico para que lo vulgar se convierta en maravilla.

Lubina con parmentier trufada y salsa de azafrán

Para 2 comensales.

Ingredientes:

- 2 lomos limpios de lubina de unos 200 gramos cada uno.

- 2 patatas entre medianas y grandes.

- 1 nuez de mantequilla.

- 1 trufa negra envasada.

- 2 chalotas.

- 1 chorrín de fumé.

- Azafrán puro en hebra.

- Aceite y sal.

Elaboración:

Para la parmentier.

1. Pelamos las patatas.

2. Las cocemos y pasamos a puré con la mantequilla y la mitad de la trufa.

3. Aligeramos el puré echando el agua de la trufa.

4. Añadimos al puré la otra mitad de trufa en trozos pequeños.

Para la salsa de azafrán:

1. Pochamos las chalotas en oliva bien picadinas.

2. Vertemos un chorrín de fumé hecho con la espina y la cabeza de la lubina  y unas hebras de azafrán.

3. Turbinamos procurando que quede con cuerpo y añadimos otras hebras de azafrán, éstas enteras.

Lubina:

1. Metemos los lomos con un chorrín de aceite en el horno a 180º C.

Emplatado:

Cada elemento separado y adornado con unos pétalos.

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