La Nozaleda

Sería otra aldea típica de la ribera del Nalón, allí donde recibe al Caudal, si no fuera porque forma parte de nuestros Pueblos Ejemplares, título que le entregaron personalmente los Reyes, como manda la norma, en 2012.

Y sobran razones, aunque tal notoriedad lo pusiera en el mapa de muchos asturianos: su asombrosa concentración de hórreos y paneras, sus carros del país y otres vieyures, su cercano Centro de Interpretación del Hórreo, sus viviendas de colores vivos con corredores y galerías, su ermita de San Juan (pero de Mata, el fundador de la Orden Trinitaria), sus centenarias escuelas ahora casa de cultura, su lavadero, y sus caleyes, plazuelas, huertas, flores, limpieza y hospitalidad, le mantienen no sólo ejemplar, casi, imprescindible para la curiosidad y el reposo.

Rozando la incredulidad, celebra anualmente un festival internacional de jazz (va por la decimonona edición), otro de fados y poesía, súmense el concurso de pintura rápida, el de postres, las sextaferias, las romerías: casi el mismísimo Shangri-La de la belleza y la naturaleza a un paso de autovías, trenes, embalses y de la central térmica de Soto de Ribera.

También rozando la incredulidad, allí donde Casa El Coloráo, inmemorial taberna-tienda cuyas sucesivas guisanderas dieron fama a sus menestras, caracoles y fresas (las exquisitas fresas de Güeñu pasan por un feliz proceso de recuperación) y alzando sobre la base de siempre un nuevo piso comedor con solana, aparece ahora La Nozaleda, enfrente del lavadero y de la escultura al hórreo de Juan Zaratiegui del Agua, forja geométrica y forma resumida de nuestra principal identidad constructiva.

Los interiores -barra, mesetas y comedor en planta baja, comedor y mirador arriba- optan por colores claros, maderas pulidas, sillas cruceta o mullidas, y aparte de algunos cuadros paisajísticos, domina la sencillez luminosa.

La cocina opta por una carta clara, clásica, tradicional y breve, que los cotidianos 'fuera de carta' amplían: la rústica y luego refinada morcilla sobre crema de yogurt especiada, el micuit de foie a baja temperatura, la sorprendente sardina ahumada sobre torto y queso de Pría, las hortalizas en tempura y gambas panko con alioli de limón, la suave y sápida fabada, los arroces (negro, con almejas, con bugre), la merluza Nozaleda de la que ofrecemos su confección, los pescados del día, los muy celebrados solomillo al foie y pitu de caleya, el cachopín 'Pepín' que se enrolla crujiente en flamenquín -perdonen el pareado- y envuelve cecina y salsa de queso de cabra, las migas de chocolate con tofe o el milhojas de turrón, y según el mes y las posibilidades, callos, bonito, caza de pluma, parmentieres y escabechados, recortes de vacuno en punto de maduración y fondos o salsas sin atajo ninguno, únicamente lentitudes y depuraciones.

La familia Fanjul promueve la nueva vida de Casa El Colorao, ahora La Nozaleda, para que dé nueces sin agitar árbol alguno, únicamente confiando en las manos doctas de Jose Baizán y su equipo.

Natural de Oviedo, a Jose le nacieron y criaron con sensibilidades gastronómicas («mi padre, gourmet refinado, me llevaba a disfrutar de sitios esenciales como La Gruta o el Marchica», remarca), y aunque estudiaba para abogado, los cursos de cocina se impusieron al Código Penal; Escuela de Hostelería de Gijón, Avant Garde de Loya, Castillo de San Cucuao, Martín Berasategui...

El ofrecimiento de La Nozaleda le da la oportunidad de demostrar que nació precisamente para esto, y además aquí, en una aldea perdida cerca de todo donde conviven la madreña y Charly Parker, la gaita y la guitarra portuguesa, el tocín y el wakame los hórreos del XVI y la fibra óptica.

Ingredientes para 4 comensales:

-800 gramos de merluza.

-1 pulpín de pedreru.

-2 cebollas.

-3 dientes de ajo.

-1 cucharadina de pimentón picante.

-1 cucharadina de pimentón dulce.

-Almidón de maíz.

-Aceite de oliva virgen.

-Sal y pimienta.

Elaboración:

Merluza:

1. Disponemos cuatro lomos de la merluza limpios de piel y espinas.

2. Los sazonamos al gusto.

3. Tras colocarlos en una bandeja, los horneamos siete minutos a 180º C.

Pulpo:

1. Lavamos el pulpo.

2. Lo cocemos unos cuarenta y cinco minutos a fuego medio (no está de más darle los tres sustos cogido por la cabeza para que no se enrollen los tentáculos.

3. Sacamos el pulpo y dejamos que enfríe, reservando el agua de cocción.

Guiso del pulpo:

1. Laminamos los ajos.

2. Cortamos la cebolla en juliana.

3. Lo sofreímos suavemente añadiendo el pimentón picante y dulce.

4. Agregamos dos dedos del agua de cocción del pulpo.

5. Subimos un poco el fuego y dejamos que el caldo reduzca a la mitad.

6. Incorporamos el pulpo cortado en brunoise o dadinos.

7. Ligamos todo con almidón de maíz (la Maizena, marca referente desde hace más de siglo y medio).

Montaje:

En platos hondos disponemos el guiso como base, y colocamos lateralmente cada lomo.