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GIJÓN

La Pipa

Gonzalo Campos López y Josefina Álvarez Menéndez, en La Pipa. / JUAN CARLOS TUERO
Gonzalo Campos López y Josefina Álvarez Menéndez, en La Pipa. / JUAN CARLOS TUERO

Nació cuando La Calzada era más aldea que barrio y pasó a convertirse en rey de pescados a la plancha y callos monumentales

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

¿Cuándo abrió? Es difícil saberlo, pero supera el siglo con holgura. Gonzalo y Josefina, el matrimonio que le da brillo estos últimos veinticinco años, han recopilado doce dueños precedentes sin aún adivinar el inicial.

Antes de que la graciosa casa colorada, esquinera y baja, cuyo bajo ocupan, se viera avasallada por enormes medianeras, tuvo patio, bolera, juegos de rana y llave, y pipas de espicha; luego las industrias de casi todo multiplicaron viviendas aprovechando huecos, y ahora prejubilados, jubilados, parados y autónomos mantienen el día a día.

La Pipa

Dirección:
Avenida de Galicia, 97. La Calzada (Gijón)
Teléfono:
985 31 60 73
Sala y cocina:
Gonzalo Campos López y Josefina Álvarez Menéndez
Apertura:
Hace unos 120 años. Actual etapa: 1994
Descanso:
lunes
Media carta:
de 20 a 40 euros
Sidras:
Trabanco y Acebal

No importan los cambios: impasible y prestigiado, este humilde chigre sigue con su plancha de lujo para pescados y mariscos elegidos exclusivamente de las mejores selecciones y ofertas, y otrosí para cortes vacunos traidos de Allande.

Y lo del concejo occidentaliego que divide el puertu'l Palo posee especial garantía y significado para Gonzalo, que nació en Villadecabo, aldeína allandesa del cordal de Berducedo donde todo gira alrededor de la vaca: «Desde niño me dediqué a llendarlas por montes y brañas maravillosos, pero lejanos y casi incomunicados», recuerda.

Y así vino a Gijón. Durante siete años aprendió en Casa Oliva de La Pedrera, luego pasó a la inolvidada Botica de los bajos del Ayuntamiento. Y junto con Josefina, cocinera de Santa Marta (Soto del Barco) que guisaba en Las Peñas de Santurio, sintió la lógica necesidad de (casados casa quieren) debutar solos.

Bien hicieron. Y hacen, de su popular cachopo a los chipirones y bocartes que coronan cualquier tapeo. Y aunque la plancha sea ciencia difícil, y poco comunes los callos verdaderamente caseros y sicalípticamente seductores, al probarlos sentiremos que no rozan la perfección: directamente la abrazan.

Rubiel a la plancha sin maquillajes

Ingredientes:

-1 rubiel de 1.700 gramos.

-Aceite de oliva extravirgen.

-Limón.

-Sal.

Elaboración:

1. Lavamos, desescamamos y desentrañamos el rubiel.

2. Lo abrimos entero de cabeza a cola en forma de libro o mariposa, con lo que nos quedarán dos partes casi iguales por ir la espina dorsal en una de ellas (normalmente la derecha).

3. Colocamos el rubiel (u otro pescado similar) sobre la plancha a temperatura fuerte, una temperatura que se conoce con la práctica, que varía según especie y tamaño, y lo mismo ocurre para el tiempo: el ojo y la experiencia no pueden traspasarse a una receta.

4. Por dar una aproximación, para ese rubiel de kilo y tres cuartos más o menos pondría la plancha a 200ºc muy levemente aceitada.

5. Sobre la plancha colocaría el pescado por la parte de la carne apenas un minuto, con el fin de sellar su superficie e impedir la pérdida de jugo.

6. Pasado el minuto le daría la vuelta y sería la piel lo que quedaría sobre la plancha alrededor de siete u ocho minutos, hasta que su aroma y esponjamiento nos avisen de que llegó el momento de retirar el rubiel, emplatarlo y acompañarlo con patatas panadera recién fritas.

7. Como aderezo usamos únicamente el aceite y las esencias dejadas por el pescado, unas gotas de limón y un chorrín de aceite de oliva extravirgen.