Restaurante La taberna asturiana

Juanjo sabe de cocina, de sala, de animación y de música. E hizo del carbayón Vinoteo un aula de catas y maridajes: para dictar lecciones o invitar a que las dicten creadores de la constelación gastronómica le sobran capacidades. Para empezar, es hijo de un panadero y una frutera, Juanjo y Lucía, los últimos tenderos delicatesen de barrio (con atenciones directas y 'apúntamelo, fía') que quedan en Lugones, antaño humilde capital de los astures transmontanos, hogaño piña de megacadenas e hiperalmacenes. Luego, atraído por la noche, ejerció una década de DJ, no obstante prefiera la mano suave de Eric Clapton. Y según cuenta, «al acercarse la edad de sentar cabeza opté por una hostelería de tapeo informal y veladas formales alrededor de productos asturianos».

En una taberna del barrio de San Lázaro echó sus primeras cañas y sirvió sus primeros vinos. Se llamaba, precisamente, Vinoteo, pero un cambio de dueños lo rebautizó Las Tablas del Campillín. Entonces se llevó el nombre borrado a su nuevo y propio local. Pasados los años, una ironía casi kármica (y también cárnica) repuso en sus manos Las Tablas, primer Vinoteo, mellizo y diferente del Vinoteo sucesor.

De su carta, donde no faltan toques tex-mex, orientales y veganos, la fabada y los cachopos pintan gualda sobre fondo de gules. Si una se cuenta entre las de alta estimación, los otros repiten primeros premios en el Campeonato de Asturias; tal vez el secreto resida en la unión del chosco y el afuega'l pitu, o del fua fresco y el queso azul, o del jamón ibérico con vidiago; quizá ponga la diferencia una especia secreta traída de Madagascar o Taramundi.

Y en julio del primer año pandémico del siglo XXI planta (y le florece de inmediato) una embajada en Gijón. Hay que tener ganas. Y fe. Lo hace en la calle del Carmen, del barrio del Carmen y de la ruta los Vinos, con sus estrechas peatonalidades que abrigan y animan a que las terrazas y el actualmente vetado arte de alternar encuentre el marco perfecto.

Dispone (menos mal) del auxilio de dos hermosas terrazas en calles y entradas paralelas ante fachadas de madera tallada, mientras grandes cristaleras transparentan el interior de taberna al viejo estilo; podemos ver (ojalá pronto entrar) la barra de mármol y azulejos, los originales cuadros pop de temática asturiana, lámparas sidreras, madreñes alineadas (¡cuánto mejor tema que la sopa Cambell's para Andy Warhol de nacer en Bimenes), junto con el bastón, la fesoria y el retrato de su tía Blanca Ester, una campesina de Limanes que le marcó camino y ejemplo.

«Oviedo y Gijón juntas forman la ciudad perfecta. Un ying y yang. Deseaba abrir. El año elegido resulta durísimo. Pienso en mi familia y trabajadores. De lo único que no tengo queja es de los clientes por honrarnos de continuo», asegura.

Los monumentales cachopos laureados (la presentación del minero, negro por tinta de calamar, añade escenario teatral), los tortos a la variedad, las croquetas de cabrales o de picadillo de Noreña, las hamburguesas de xatu o veganas, los chopitos, el pulpo y el etcétera resultan más efectivos que las benzodiacepinas. E infinitamente más sabrosos y sanos.

Ingredientes

- 1 chosco cocido, aceite de oliva

- 1 kilo de patatas

- 1 cuchara sopera de pimentón dulce

- 250 gramos de queso vidiago

- 100 mililitros de nata

- 50 gr. de mostaza antigua y sal

Elaboración

1. Cortamos el chosco en lonchas de cuatro centímetros de grosor y las disponemos en una bandeja de horno.

2. En un vaso mezclamos cinco cucharas soperas del aceite de oliva con la cuchara sopera de pimentón, batimos, y creamos nuestro aceite de pimentón.

3. Pintamos las lonchas de chosco con este aceite antes de meterlas al horno precalentado (150ºC durante 15 minutos).

4. Mientras tanto, elaboramos la salsa de queso vidiago poniendo en un cazo la nata y calentando.

5. Cuando esté templada, añadimos el queso en trozos pequeños y removemos cada poco.

6. Cuando funda incorporamos la mostaza y, todo perfectamente mezclado, vertemos en un cuenco para que enfríe.

7. Freímos las patatas en abundante aceite de oliva muy caliente y las salamos al gusto.

8. Las depositamos sobre un papel absorbente para evitar que queden aceitosas.

9. Sacamos el chosco del horno y desmenuzamos las lonchas en forma de hilo.

10. Emplatamos armoniosamente, primero las patatas fritas, luego la salsa de queso y finalmente el chosco deshilachado: ¡Puro sabor!