Los Molcajetes

El molcajete es un mortero de piedra siempre presente en la cocina que empareja a Quetzalcoatl y La Guadalupana, una de las más complejas y gustosas del mundo.

Y en El Llano, además, una cantina mexicana (respetemos la 'x' colonial) con historia. Resumámosla: Jorge, gijonés, acabó maestría en los 80 y emigró a Veracruz por disponer de familia allí. Trabajó duro, le fue bien, abrió taquerías, restaurantes asturianos propios y llevó a su hermano, que ahora administra tales logros. Además conoció a su esposa Martha, jarocha (veracruzana) dedicada a la pedagogía.

Pero cuando los padres de Jorge andaban solos y ancianos, él, Martha, y las dos hijas habidas, dejaron el Caribe y regresaron al Cantábrico, abriendo un primer Los Molcajetes hace trece años. Ahora suman tres y justifican el plural: el de Gijón regido por Martha, el de Oviedo por Jorge, y el de Avilés por una de las hijas.

¿Qué decir del gijonés? Que Martha tiene mano y duende, que el abundante despliegue de sabores obliga a compartir, y que se duda entre las rubias cervezas mexicanas y las frías, refrescantes y muy traidoras jarras de margarita para que el repertorio de salsas bravas, alegres o suaves exalten los platillos más clásicos, esos donde los frijoles, los aguacates y los chiles variadísimos -entre otros ingredientes con el maíz de raíz y religión- aparezcan formando tortillas, tacos, burritos, flautas, picadas, empanadas gorditas, quesadillas y demás sabrosas combinaciones.

El molcajete de doña Eladia, picada de cerdo con chiles pasilla servido en el propio mortero, destaca; también la refrescante combinación de verduras pico de gallo o los golosos tamales.

¿De epílogo? Mezcales o tequilas con sus rituales de sal, limón y gusano. Y de no vivir en el vecindario, radio-taxi obligatorio.

Ingredientes para 4 comensales

- 1 kilo de carne de cerdo limpia

– 1 cebolla picada

- 1 tomate picado

- 1 achiote

- Zumo de naranja

- Ajo

- 1 taza de guacamole

- Aceite vegetal (preferible de aguacate)

– 1 chorrito de agua

– Sal

– Pimienta

– 1 docena de tortillas de maíz calentitas.

Elaboración

1. Calentamos a fuego medio el aceite en una sartén.

2. Echamos la carne previamente cortada en tiras finas y delgadas (que los mexicanos llaman más propiamente fajitas).

3. Retiramos, escurrimos, y de hacer falta, cortamos aún más las fajitas (que todas midan más o menos lo mismo).

4. Mezclamos en un bol el ajo, el achiote, el tomate, la cebolla, el zumo de naranja, el agua, la sal y la pimienta al gusto, y batimos hasta lograr una salsa perfectamente mezclada.

5. Colocamos sobre cada tortilla una porción de la carne en fajitas y montamos el taco.

6. Y también colocamos sobre cada taco una porción de guacamole (pulpa de guacamole aplastada y trabajada con cebolla, tomate, jalapeño y lima formando un puré entre denso y suave).

7. Disponemos el emplatado con simetría de formas y colores.