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GIJÓN

Los Patios

Restaurante Los Patios - Gijón

Un cordobés renueva un clásico mesón, trae lomejor de Córdoba, Huelva y Cadiz y añade pescados de aquí y carnes del mundo

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Tantos años estuvo Brasas ocupando este bajo, cinturón de madera y cristal que encorseta (esquinas incluidas) un sólido edificio de la posguerra, que al verlo renovado, redecorado y con nuevo nombre, el paseante desavisado no puede por menos que pararse y curiosear.Pues mejor que entre.

El blanco impera en el salón principal –sillones, sillas, banquetas, mesas, alacenas, celosías, columnas, paredes–, con altas y amplias cristaleras rasgando la fachada, botelleros densamente poblados y una angulada barra que ocupa parte de los laterales y se cubre con azulejos blanquinegros de arabescos. Allí, sobre la parrilla de carbón vegetal, crepitan las carnes vigiladas, volteadas y sazonadas por los saberes de Antonio.

Los patios

Dirección:
alle Instituto, 10. Gijón
Teléfono:
985 87 96 35
Propietario:
Manuel Joven Leal
Chef:
Héctor Mauricio Pinedo
Parrilla:
Antonio Rodríguez
Sala:
Eduardo Rodríguez Hidalgo
Apertura:
abril de 2015
Descanso:
cena domingo y lunes
Menú:
laborables a 12,90 euros

El comedor superior mantiene la típica estructura del chigre de dos niveles, pero el ambiente chigrero de antaño ha dado paso a una claridad andaluza que no olvida su vecindad gijonesa: aunque en pleno barrio del Carmen, las sardinas a la parrilla logran que Cimadevilla amplíe el límite de la calle Trinidad.

Sardinas gijonesas, zamburiñas de ría norteña y ortiguillas gaditanas. ¿Ortiguillas?Anémonas rebozadas y fritas con sabor de marea y ola como oricios de púas suaves frente a la costa africana de la que partió Munuza para mangonearnos, cortexar a Ermesinda y causar el consiguiente y épico enfado de Pelayo.

También onubenses y gaditanas, las coquinas, las gambas blancas, el atún barbateño de almadabra (si bueno en filete, soberbio en tartar), las golosas tortillitas de camarones, el cazón en adobo o las puntillitas de Isla Cristina aportan gracias de otro mar, con tesoros no menos valiosos que los extendidos a babor y estribor de la isla Herbosa.

Y de Córdoba lejana y sola (antes del turismo) la receta de salmorejo según dictado de la madre de Manuel, que añade duende a la densa poción mágica de ajo, agua, miga, tomate, jamón y toques personales.

Sin embargo las carnes constituyen el más extenso capítulo de la carta. Y por lógica de acompañamiento y dietética, las ensaladas y otros productos hortelanos añaden vitaminas y quitan culpas a quienes adoramos, de vez en cuando, una dieta de proteínas paleolíticas pasadas por la sabiduría culinaria de un Apicio o un Escoffier: carpaccio de solomillo de vaca, parmesano y oliva verde esmeralda; mollejas de lechal y su sofrito de ajo, presa y lagarto ibéricos de Los Pedroches, ojo de bife argentino, chuletón de angus, vacío y sobrecostillas de wagyu, solomillo de vaca vieja y puntas de foie, entrecot o chuletón de simmental…

Y parrillas convencionales no tan convencionales, que proporcionan ‘ars longa, pretium brevis’.

Hay variedad en quesos y en postres culantes, cremosos, achocolatados y afrutados, y hay coctelería para prólogos y epílogos con gin tonic, vermut casero o las cubanerías de Hemingway.

Guisa Mauricio Pinedo, bogotano, heredero de las culinarias de abuela y madre, crecido en restaurante familiar, diplomado por el Centro Colombiano de Educación, conocedor de la cocina kosher tras encargarse de un restaurante vanguardista judío, y práctico por varios estados useños:«Deseaba cruzar el charco y conocer mejor la cocina española, una raíz de la de mi país, y lo logré al lado de Koldo Miranda».

Pero el artífice de transformar, jubilados sus dueños, un mesón antañón con acentos andaluces, brasas del mundo (que también acogen pescados de roca) o fabada y cachopo es Manuel Joven Leal –¡qué biensonante!–, cordobés ajeno a la hostelería por familia y apasionado por afición y destino:«Eso sí, mi madre, cocinera excepcional, me abrió el interés por la comida, el vino y el aceite, catando vinos y gustando platos en una edad donde prevalece la comida rápida y la cerveza. Mecánico de trenes y tunelador, me instalé aquí para realizar la variante de Pajares hasta la llegada de la crisis», nos dice.

Y con el vino por horizonte –su carta abunda en elecciones personales novedosas y meritorias–, abrió primero la vinatería Épora por la zona de los vinos; seguidamente, al ver disponible el local que nos ocupa y que amplía la terraza por la peatonalizada calle de Santa Elena, montó sus Patios.

Andaluces, claro; el verde de los carteles, las plantas y las sombrillas ponen sello y bandera con la blancura del resto, mientras una fuente mora canta cristalina y tenue.

¿Qué visitar?

Justo al lado de Los Patios, el edificio de la Caja de Ahorros y Monte de Piedad alza su esquina en torre y despliega una fachada con ventanas y balcones laterales que remata una amplia cornisa. El bajo, de placas marmóreas, contrasta con el claro amarillo del resto. Datado en 1940 según proyecto de José Avelino y Fernández-Omaña, constituye uno de los mejores ejemplos de la arquitectura racionalista gijonesa.

Berenjenas

Ingredientes para dos comensales:

- 1 berenjena.

- 150 gramos de harina.

- 2 decilitros de cerveza.

- Miel

- Aceite de oliva extravirgen.

- Sal.

Elaboración:

1. Hacemos previamente una masa estilo orly mezclando la harina, la cerveza y la sal, que guardamos al frío de la nevera.

2. Cortamos la berenjena en bastones.

3. Les agregamos un poco de sal.

4. Los pasamos por harina retirando grumos y excesos.

5. Los pasamos también y seguidamente por la masa orly bien fría.

6. En una sartén con abundante aceite de oliva extravirgen de la mejor calidad (y preferentemente cordobés)freímos los bastones de berenjena hasta que el rebozo dore.

7. Los retiramos y dejamos sobre un escurridor o papel secante.

8. Los disponemos en un plato de presentación.

9. Los bañamos con miel de la sierra de Montoro.

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