Lúpulo, la Estrella del Molinón

Es lucense de Xove, como María Dolores. Sus acentos traen ecos de A Mariña. Y llevan este mal año, tras el peor anterior (o eso deseamos no obstante lo le queda) trabajando cuando pueden y cuanto pueden. O sea, siempre. No vamos a tratar sobre otros espacios de este veterano empresario hostelero, por ejemplo el vecino y ya veterano Tierras Gallegas, que siete años, edad de la Primera Comunión, otorgan sentido y capacidad, o de su hermano mellizo en Parque Principado, inaugurado a finales del 2019 sin sospechar el aleteo de la mariposa de Wuhan. No. Centrémonos ahora en lo último de su impulso hostelero: Lúpulo, la Estrella del Molinón, que ocupa el amplio espacio dejado por el Hat Trick, víctima de estos tiempos entre calmos y catastróficos.

Hay que creer mucho en uno mismo para que un Fénix reviva de sus brasas; y subráyese lo de las brasas pues emparrillan y planchan las carnes de vacuno que crían el mismo Cesáreo e Iván, su hijo y tercer apoyo del trébede familiar: cuando ofrecen chuletones y otros cortes de vaca, de vaca se trata, y si los ofrece de buey, escogerán macho castrado sin confundir géneros.

«Cuidamos de un centenar largo de reses; también cerdos y pitos. Criamos la carne que servimos con el mimo que tan generosos animales merecen. También criamos caballos árabes y gallegos; un pequeño Arca de Noé añadiendo perros y gatos», comenta Cesáreo.

¿Sus capacidades y poderes? Nacer en la aldea de Pereira Boa, Juances, zona de sierras y playas aún inmaculadas, del Monte Maior al arenal do Esteiro, y hacerlo dentro de una humilde familia de hosteleros ambulantes, feriantes de pulpos, lacones y caldeiros por las ferias y fiestas de la comarca. Los locales propios en Xove llegaron después, cuando Alcoa multiplicó demandas, pero la trashumancia de campo, toldo y barra continuó.

Así llegó Cesáreo a Gijón, interesado en servir sus especialidades durante la Semana Negra del 2002. Y gustó tanto que le fueron ofreciendo sitio por todos los festejos patronales del concejo gijonés hasta que, animado, abrió el primer Tierras Gallegas. Y no ha dejado de multiplicar sus capacidades mientras Iván terminaba la carrera de chef en Foz, y tomaba vuelo en La Salgar.

¿Miscelánea gastronómica? Chopitos, croquetas de cecina de buey, ensalada Lúpulo con aguacate y queso fresco, bacalao a la parrilla, vaca madurada (chuletón o entrecote), T-Bone de novilla, croca (corte gallego de la cadera jugoso e intenso) y un excelente surtido de llambioteríes.

La Estrella de Galicia y 1906 baja a los grifos el líquido mantenido en constante temperatura y carbónico, barra y mesas se rodean de detalles curiosos y rompedores -puertas de 600, ventanas abiertas sobre las paredes, altura, maderas de talla, paredes y mesas estucadas, vanguardia y rusticidad juntas- y bajo las sombrillas de la terraza queda apropiado cantar a Luisa Fernanda: «A la sombra de una sombrilla de encaje y seda, con voz muy queda canta el amor; a la sombra de una sombrilla son ideales, los madrigales a media voz».

Ingredientes

- 1 pulpo entero sobre kilo y medio

- sal

- pimentón dulce y picante

- aceite de oliva extravirgen.

Elaboración

1. El pulpo estará preferentemente congelado para que el hielo rompa sus fibras sin tener que mazarlo, trabajo fatigoso y desagradable.

2. Llenamos una olla alta (de cobre manda la tradición) con agua, de manera que el pulpo quepa por completo.

3. En cuanto el agua hierva introducimos el pulpo, eviscerado y limpio, cogiéndolo por la cabeza.

4. Le damos tres sustos: metemos sus tentáculos en el agua, contamos tres, los sacamos, volvemos a meterlo, contamos de nuevo tres, y al agua para repetir la acción por última vez: así la piel no se separará de la carne.

4. El tiempo de cocción a fuego fuerte varía, y un pinchazo de cuchillo informa sobre su textura perfecta de dente, ni crudo, ni pasado; podemos poner la media de veinte a treinta minutos.

5. Lo sacamos del agua con la espumadera, dejamos que se atempere para poder manejarlo, y cortamos sus tentáculos en rodajas de cierto grosor con tijeras.

6. Colocamos las rodajas ordenadamente en 'cunco' de madera, espolvoreamos pimentón dulce y picante al gusto, sal marina o en escamas y, para terminar, regamos con aceite de oliva extravirgen.

Nota: En el agua de cocción, de desearlo, herviremos veinte minutos las patatas peladas y enteras (cachelos) antes de cortarlas en ruedas que presentaremos con igual aliño en 'cunco' aparte.