Naguar

Él es así. Milita en la trilogía de materia, materia, materia, para luego, reunidas en cada caso y momento, construir obra, forma y sabor. Ahí está su pincho ganador nacional, el coulant de cocido de garbanzos, y sus muchos otros premios y distinciones. Yla gran estrella que le guía:las admiraciones y comentarios de sus comensales.

Los títulos de los platos apenas aportan una somera información de lo que paladearemos, dado que Pedro construye –con la lógica y pericia de un cubo de Rubrik y la sensibilidad de un añada asturiana– contrastes y armonías plenamente conjuntadas, sea el torrezno de pollo con gamba a la mostaza, sea el cremoso de berza con patata asada y oricios, sea la roca crujiente de merengue con queso ‘La Serengana’ al cardamomo y crema inglesa de zanahoria.

Para crear una cocina personal, primero hay que demostrar pericia clásica:quien no copia perfectamente un Rubens no resulta fiable siguiendo a Pollock. La suya crece sobre las bases firmes de la tradición, si bien ramifica con las variaciones y los brillos propios, algo perfectamente comprobable en las carrilleras de cerdo ibérico con parmentier de patata y asadillo de verduras, en el pulpo de pedreru guisado en su jugo y con patata pisada, en la merluza del pinchu de Cudillero en su jugo con tirabeques a la sidra, en la pieza melosa de ternera guisada y glaseada al momento con verduras justo asadas, en la lubina salvaje en su jugo con perlas de oliva gordal y plantas de litoral o en el corderu xaldu ecológico de ‘Caldevilla de Rengos’, confitado con patata pisada al romero.

Pedro es muy asturiano, y sabe que la asturianía constituye una de las puertas grandes de la universalidad, así que junta lo xaldo, lo marnueto, lo turco y lo chifa con la naturalidad de quien sabe que un gran cuadro se construye poniendo pequeñas y diferentes pinceladas en el sitio adecuado. Y de su paleta surgen esencias de llámpares con coliflor, boletus en caldo de pitu y nueces verdes, rúcula salvaje con requesón y sopa de manzana a la sidra, pinto con esencia de sus espinas y emulsión de sus cítricos, postres que producen placenteras y astúricas locuras o alloramientos….

Además –recordemos–, formó grupo generacional con Campoviejo, Manzano y Ron, a quienes consideramos los Beatles de la gastronomía asturiana; puso tempranas picas en las cimas de la Michelín o de la Campsa mediante El Cabroncín de Lugones y L’Alezna de Caces, sus dos escalones anteriores, y lleva ya unos años sentando plaza de habilidad y libertad naguando desde el corazón mismo de Vetusta:humilde y cálido pero claro y convencido, le desvelan –ya dijimos– el trabajo y los resultados, jamás la crítica, las guías, los premios y las estrellas aunque los acumule.

Por tal razón, en su local con una larga y clara entrada de barra y taburetes para chateo y tapeo, unos fogones abiertos a las miradas, y unas sillas, bancos, banquetas, sofás, lámparas y demás complementos decorativos que despliegan elegancias, entre inglesas y sesenteras, del chester al pop, además de dirigir, disponer y gobernar aciertos, Pedro nos recibe siempre como lo que ante todo y todos muestra y demuestra: que es un gran chef y que ye un bon rapaz.

Bastantes lectores pensarán ¿pero se puede aconsejar que veamos esto? Pues creo que sí, por su historia y por su estética, definitorias de una época concreta de nuestro pasado aún próximo, la de los sindicatos verticales. Construido en 1954, su situación en una de las esquinas de la Plaza General Ordóñez, previa y cercana a Naguar, alza precisamente vertical y con un largo reticulado de cristales, una torre central que alcanza las catorce alturas, mientras a cada lado se abren dos pequeñas alas cóncavas. Estas formas típicas de los caminos imperiales y de la sociedad orgánica, contrastan con la tierna y rural escena del maravilloso cuento clariniano ‘Adiós Cordera’, hecha escultura en el jardincillo central de la plaza por García Linares, donde Rosa y Pinín tal vez le estén dando el último abrazo a su querida vaca.

Ingredientes para 4 comensales:

-600 gramos de rabo de ternera.

-600 gramos de cebolla.

-200 gramos de zanahoria.

-300 gramos de puerro.

-2,5 litros de vino tinto.

-500 gramos de vino P. X.

-3 ramas de canela.

-3 cabezas de ajos morados enteros.

-3 kilos de tendones.

-Caldo de tendones.

-Tomillo, romero, pimienta de Jamaica, cebolla, ajo, perejil, pepino, lima, chile habanero, pepino encurtido, aptemia y sal maldon.

Elaboración:

1. Tendones: los cubrimos con poca agua, hervimos y desechamos este agua.

2. Los cubrimos nuevamente con agua, cebolla, ajos machacados y perejil.

3. Dejamos que cuezan en olla exprés hora y media o hasta dejarlos blandos.

4. Escurridos, los reposamos y limpiamos de grasa hasta verlos limpios y viscosos.

Rabo: 1. troceamos el rabo sin astillarlo.

2. Lo sapimentamos y rustimos en aceite: que quede color tostado.

3. Pochamos las verduras lento hasta que caramelicen ligeramente.

4. Mojamos con el P. X, el vino y el agua de los tendones hasta cubrir la carne.

5. Incorporamos los aromáticos y las cabezas de ajo abiertas trasversalmente.

6. Dejamos cocer en olla exprés sobre una hora y cuarenta y cinco minutos.

7. Lo reposamos, escogemos la carne del rabo, colamos el caldo por superbag y reducimos hasta potenciar su sabor (si hiciera falta ligamos con un poco de maicena diluida en agua y xantana).

8. Glaseamos la carne en el horno a 180º con los trozos de tendones hasta que se impregnen los jugos en las carnes.

Pepino: 1 Abrimos los pepinos a lo largo, dejamos que purguen con sal diez minutos y lavamos con agua fría.

2. Trituramos la verdura en Termomix incorporándole ralladura de lima, zumo de lima y el chile habanero.

3. Dejamos a punto de sal y texturizamos con un poco de xantana.

4. Congelamos en bidón de Rowzer y trituramos para que quede bien fino.

Presentación: Colocamos rabo y tendones glaseados intercalados alrededor de un hueso de rabo, salseamos la pomada de pepino y guarnecemos con finos bastones de pepino encurtido y aptenias.