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OVIEDO

Nature

De pie, Eric Castillo, Fernando Guirado y Jose Manuel Noriega. Sentados, Eduardo Alberto y Adriana Castro. / ALEX PIÑA
De pie, Eric Castillo, Fernando Guirado y Jose Manuel Noriega. Sentados, Eduardo Alberto y Adriana Castro. / ALEX PIÑA

Restaurante, tapería, sidrería y hotel exigente, su cocina lleva el toque de Ramón Celorio, Caldereta 2016, y de José Manuel, fértil en trayectoria

LUIS ANTONIO ALÍAS

Salimos de la biblioteca de Villa Magdalena a la hota de almorzar, momento siempre amplio, inconcreto y tardío entre los españoles por mucho que la Unión Europea exija.

Avenida abajo, hacia la Estación del Norte, un edificio llama la atención: del vértice surge una torre casi redonda, pintada con ramas y hojas de árbol, que remata un frontón curvo e ilumina un tambor cenital.

Nature

Dirección:
Gloria Fuertes, 3. Oviedo
Teléfono:
985 93 01 00
Propietarios:
Antón Puente y Tomás Álvarez Aja
Cocina:
1 de marzo de 2016
Director:
Kiko Lamata
Chef:
Ramón Celorio
Jefe de cocina:
José Manuel Noriega García
Sala:
Adriana Castro y Sheila García
Menú semanal:
17,50 euros
Descanso:
tarde de domingo y lunes
Sidra:
Quiéreme vida (propia)

Nature: claro, lo que comprobamos restaurante, tapería, chigre y hotel, forma parte del grupo donde se encuentran Antón, Ramón y Julita, los de Los Arcos de Cangas de Onís, los de Pueblo Astur, los de La Hostería de Torazo, y ante todo, los autores de una cocina, una renovación de presentaciones, una exigencia de calidades y una creación de empleo merecedora de reconocimiento y agradecimiento.

Que Ramón Celorio recibiera la Caldereta de don Calixto en 2016 era y es de justicia elemental.

Curvas, alturas y cristaleras; la decoración busca, en su limpio eclecticismo, armonía, equilibrio y elegancia; lámparas de lágrima clásicas, faroles, mesas de cristal o rústicas de tablas, sillones de piel o viejas banquetas en contraste. Unas escaleras bajan al comedor, otras conducen a la zona de tapas y taburetes; la barra multiplica atenciones, y en la compleja y completa parte de trago y bocado, igual te preparan un spritz o un manhattan, que te escancian culinos de sidrina propia espalmante y rescamplante.

¿Y la cocina? Al estilo de Ramón, siempre de proximidad, mejor de ganaderías y huerta propias, o sin mediaciones entre el barco y la plancha; clásica en su preparación, con toques de vanguardia en su presentación, y también reconfortante para los cinco sentidos, que el oído interno sabe de músicas crujientes, moles, densas, ásperas o caldosas.

Encima, aquí las interpreta José Manuel, de los Noriega del Oriente, que siguiendo cierta lógica histórica nació en Méjico capital. Lógica que aumenta por proceder su abuelo de Colombres, la aldea que un Noriega anterior convirtió en pequeña gran ciudad: «A los cuatro años volví con mis padres, José Ramón y Pilar, para la tierra de mi abuela, Ribadesella; luego terminamos viviendo en Oviedo. Estudié electrónica, y si bien nadie en mi familia oficiaba de hostelero, José Ramón, mi padre, conocía a Paco, dueño del Sal si Puedes, y me recomendó. Con él descubrí vocación y oficio, acompañándole por el mercado y la lonja, seleccionando, cortando, guisando y haciendo méritos para poder llevar el toque de chef».

Después pasó con Lobato al Bellavista, vivió los últimos fulgores del Marchica, llegó el Club de Tenis, ayudó a su progenitor cuando éste abrió el hotel Los Fresnos, y sumó méritos con una cafetería junto a su mujer.

Y antes de añadir otros renglones a tan abultado currículo, recibió la llamada de Nature: «Reto doble visto lo que Antón y Ramón exigen cuando toca atender y satisfacer a sus clientes, y por la larga amistad que nos une; en consecuencia, si esperan que les dé el cien por cien, me siento obligado a llegar al ciento uno por cien»,comenta José Manuel.

Un ciento uno comprobable en la golosa ensalada de queso de cabra, frutos secos, vinagreta de mostaza y miel; la sedosa ensaladilla rusa Nature, las chimichangas o burritos fritos gratinados, tan indios e indianos; los chipirones con gambas, patatas y huevos rotos, versión cantábrica del clásico; la carbayona y deliciosa tortilla de merluza, con añadido de salsa verde; el muy recomendable lomo de merluza con arroz meloso de berberechos, las vaporosas cocochas de bacalao en salsa verde de cilantro, el taco de pixín acompañado de panaché de verduras, el cabrito guisado a la asturiana, el vacuno joven y viejo y -creciente pasión nacional y de seguir así universal- cachopu pa fartucase.

Y sidra natural de recolección, selección y fabricación propia con una marca que ejerce de romántica invitación: Quiéreme Vida; con la garantía de Los Arcos, aquí todo se dispone para que nos quieran, querer, y querernos.

Lomo de merluza del pinchu con arroz meloso de berberechos

Ingredientes para 4 comensales:

-250 gramos de lomo de merluza de pincho.

-100 gr de arroz redondo.

-20 gramos de berberechos.

-2 dientes de ajo.

-3 chalotas.

-750 c.c. de caldo de pescado y marisco

-Aceite de oliva y sal.

Elaboración:

1. Marcamos el lomo de merluza en la plancha levemente aceitada con oliva virgen no más de dos minutos por cada lado, o lo justo para que dore y cree una leve costra.

2. Seguidamente, lo metemos en el horno precalentado a 180ºC cinco minutos y lo reservamos.

4. A los berberechos, una vez pasados por agua con sal marina para que suelten la arena, les damos un escaldado en vino blanco hasta que abran, dejamos que enfríen y les retiramos la cáscara.

5. En una paellera o sauté, pochamos en aceite de oliva virgen el ajo y las chalotas picadinos;lo hacemos lentamente y añadiendo un chorrín de jerez.

6. Habremos preparado para la ocasión un caldo de pescado con cabeza y espina de merluza, las cáscaras de los berberechos, cabezas y colas de langostinos, puerro, perejil y cebolla.

7. La cebolla del caldo la marcamos antes a la plancha con el fin de que dé color.

8. A punto el sofrito, añadimos el arroz, tres por uno de caldo para que salga meloso, llevamos hervor y bajamos a fuego lento.

9. Revolvemos ligeramente para no romper el grano, y añadimos caldo con el fin de lograr la melosidad.

10. Añadimos la carne de los berberechos dos minutos antes del final (entre diecisiete y veinte de media).

11. Presentamos tras poner de lecho el arroz meloso con los berberechos y colocar encima el trozo correspondiente de lomo de merluza.