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RIBADESELLA

La parrilla

José González, con algunos de sus pescados, en La Parrilla. / Juan Llaca
José González, con algunos de sus pescados, en La Parrilla. / Juan Llaca

Tras el lavado, el planchado y la confección, se prueba. Y la diferencia entre el pescado con marca y el de almacén salta a la vista

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Se da un aire a la casa de Blancanieves y los Siete Enanitos: ay jo, ay jo, al campo a trabajar; sólo que en vez del campo se trabaja el mar tal cual, sin disfraces, casi desnudo, que diría don Antonio Machado. Y pone su colorida y alargada planta única, que encadena tres portadas iguales bajo tejadillos a doble vertiente, según entramos en Ribadesella desde Lloviu.

Dentro, la envoltura de mesón leñador y marinero, o de cantina para agricultores y mareantes –que la mitad de la familia plantaba fabes y manzanas, y la otra mitad cumplía largas singladuras– acoge, agrada y recuerda que nuestra costa llevaba los bosques a la vera del mar. Y ejemplos quedan no obstante sufrieran una secular tala para construir lanchas, balleneros y fragatas. Volviendo a los interiores, las salas cubren con tablas y troncos, alzan barra de ladrillos, tienden suelos de baldosas y ordenan mesas y bancos de pulida madera. De las paredes cuelgan aparadores y botelleros, cuadros de pescados de roca, y la foto del Rey, cliente desde que cortexara a una medio paisana del conceyu:Rey come rey, una simpática y verídica imagen.

La parrilla

Dirección:
Palacio Valdés, 33. Ribadesella.
Teléfono:
985 860 288.
COCINA y planchero:
José González González
COCINera:
Lucía Afonso
Ayudantes:
Neny y Roberto.
APERTURA:
Mayo de 1993
Media a la carta:
60 euros
Día de descanso:
lunes.

Y en su lugar discreto, cantarín, humeante y aromáticamente salobre, la parrilla:parrilla de La Parrilla, añadamos nuevas paranomasias.

Remocicada sin perder la gracia de su aspecto vetusto o, según decir de ahora, vintage, que el término pasa de la enología a la decoración, todo sigue en su sitio, con Jose y Luci gobernando una cocina que fía su trascendencia y éxito al producto marinero recién desembarcado, escrupulosamente seleccionado y previamente mostrado para, descamado y desentrañado de precisarlo el ejemplar, dejarlo al punto con un golpe de calor medido, cuidado e indiscutiblemente docto.

«El mar nos lo da así, no tenemos que desvirtuar tan generosa donación». He aquí el santo y seña.

La plancha de Jose cierra un circuito que pasa por la visita asidua a las inmediatas rulas provisorias de Llanes, Ribadesella y Lastres, «tengo contacto directo con pesqueros pequeños y conocidos para saber qué han sacado de especial interés y para que me lo reserven. No sólo atiendo a la hermosura concreta de algunos rodaballos, lenguados, lubinas, xardas, pixines, cigalas, y otros pescados y mariscos, también cuido el arte de captura, nada de redes y arrastres. Busco tradicionales caceas y palangres, que una merluza de volanta y otra del pinchu no son iguales. El bonito lo adquirimos a barcos de ida y vuelta en dos o tres días».

Es lo que nos cuenta Pepe, cangués de Cardes, promotor del proyecto y responsable del resultado, hostelero de vocación temprana que ya con su primera aventura (una sidrería merendero en El Carmen) ofrecía pescados frescos y sembraba la notoriedad que hoy, sin echarse a dormir, disfruta. Pronto sumó a sus esfuerzos los de su mujer Luci, portuguesa de Braganza, luego trasmontana dulce y dura igual que los paisajes de esa tierra interior y remota que diera excelentes navegantes.

¿De introducción? Unos fritos de merluza o de pixín. O unas almejas y navajas que han de saborearse sin cumplidos, adaptando y deslizando los labios hasta el último escondite dejado por la mórbida carne del molusco.

¿Y de nudo? Puede que una lubina, un pixín, un besugo, un rey o –damos fe– un rodaballo de aguas exteriores y anzuelo paciente, pletórico de jugos obtenidos por los mariscos y moluscos que caza en los arenales y pedregales que le camuflan.

¿La cuenta? Tratamos con materias primas cada vez más escasas y prohibitivas, y si de partida ya escalan máximos históricos (los romanos consideraban escandaloso que un rodaballo superara en precio a un carnero), sumado el sitio y el servicio sale por un 'lo justo' correctísimo.

Tan correcto que quienes vivimos de nuestras manos (Manrique dixit) necesitamos darnos homenajes así de tanto en tanto.

Pixín negro a la plancha

Ingredientes.

-1 rape entero para dos comensales (sobre kilo y medio).

-Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Para preparar cualquier pescado a la plancha, se necesita, junto con el pescado en perfecto punto de frescura y viveza, dado que el método no admite disimulos u ocultaciones, una plancha de hierro fundido de la mejor calidad y unas fuentes de calor acordes para que el calor se difunda uniforme y controladamente.

2. Pelamos el pixín (siempre negro y nunca sapo)adecuadamente, de la cabeza a la cola, cuidando no dañar las carrilleras o los higadillos.

3. El sistema de pelado exige cierta habilidad, con unos cortes en mandíbulas y aletas que suelten la piel y nos dejen tirar de ella con fuerza hasta que quede únicamente (pero en su totalidad)la carne blanquirrosada.

4. Pelado y entero, lo colocamos sobre la plancha bien caliente, apenas embadurnada por unas mínimas gotinas de aceite de oliva extravirgen.

5. Una primera vuelta servira para cerrarle los poros y mantener así, a salvo, sus jugos.

6. Luego bajamos la temperatura y dejamos que se vaya haciendo poco a poco, primero una cara, luego la otra, sin más vueltas.

7. El cuándo está a punto la pieza lo da la observación y la experiencia, una vez el color y la tersura tomen tonos dorados y nacarados.

8. Es importante tener en cuenta que la cabeza no es menos importante que la cola, pues sus recovecos guardan algunas de las más deliciosas fuentes de sabor del pescado.

9. Aunque el pixín por si solo basta, podemos acompañarlo de un cremoso puré de patata y de una fresca ensalada de la huerta, complementos perfectos para el plato.

 

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