Peña L'agua

Unas cuantas edificaciones rodean la casa principal, entre ellas la vieja panera con ventanucos -qué fácil imaginar esfoyaces falanderes- y la amplia terraza dominando el valle del río Samuño. Adaptándose a la ladera, con suaves rampas y escaleras salvando los desniveles, el restaurante-hotel junta madera, corredores, bohardillas, nobleza rústica, y mira al monte que le dio nombre entre campas y bosque cerrado.

Es lo que fuera feudo del Pozu Samuño. Sobre las fértiles escombreras de hulla, desaparecida la industria, crece la más tupida selva verde mientras jabalíes y rebecos se adueñan del entorno; cuando los humanos se van, la ecología regresa, y los estériles de hulla dan pujanza a las pomaradas de Trabanco.

A pie de mirador divisamos caserías donde las familias mineras complementaban -con huerta, gochu y xatu- los esfuerzos diarios postiando y picando; también una curiosa sensación de soledad y sosiego, de lejanía y aislamiento, que generalmente no asociamos a Langreo, ahora oxigenado y bucólico.

Pampiedra fue el pueblín más afayaizu del 2007 como reza una inscripción en su plazoleta. Así agradece la Virgen del Carbayu, visible y cercana, que de aquí salieran los canteros que le construyeron el santuario. Pero al principio erraron el sitio, y dado que las patronas tienen capricho de parcela, convertía diariamente el pan de sus almuerzos en piedra hasta que encontraron el lugar deseado. Y de ahí el topónimo. Y de ahí también los pampedrenses, que gustan de caleyes llenas de flores, casinas pintadas y acogimientos próximos de ganaderos, artesanos textiles y madreñeros.

Peña L'agua resume formas y contenidos del propio pueblo, que hunde raíces y eleva futuro, hermanando líneas aldeanas y modernas en su vestíbulo y vinatería, comedor alto decorado por murales de tenedores y sentencias, chimenea y -sancta sanctorum- hornos castellanos de bóveda y ladrillo. El lechazo reina. Y el cochinillo. Y las costeras. Mar y tierra de kilómetro cero absoluto: carnes criadas pescados de puesto en rula; las primeras por los pastos inmediatos, los segundos en Avilés. Además Ricardo dirige la Plaza de Abastos de Ciaño. Ricardo y Lorena disponen de un historial poco común. Él tuvo en su padre, Manuel (Manolín para amigos y clientes) un ejemplo de superación; pasó de vinatero a carnicero y cumplió una larga vida profesional criando y sirviendo cortes certeros con Maricarmen, su esposa. Ricardo heredó su entusiasmo por las reses. Primero como torero (lo ha leído bien) que vivió tardes de éxito en los cosos de Oviedo y Gijón tras ejercitarse por Valladolid y Salamanca, tierra de Romance de Valentía que cantaba la Piquer. Allí nació su atracción hacia el asado castellano. Mientras tanto Lorena, natural de la misma Pampiedra, había montado una hamburguesería donde Ricardo paraba y ayudaba, crecientemente decepcionado de las oscuridades que acompañan al traje de luces. Y decidieron un doble nuevo inicio: compraron edificios y parcelas de alrededor, y montaron hotel, terraza, un enorme salón para festejos y una cocina donde los cortes de vacuno salen con la marca de la casa impresa.

Sello que se extiende a los raviolis de langostinos rellenos de guacamole en escabeche, el carpacho de bacalao, el pulpo a la plancha con coulant de patata, las cebollas rellenas de carrilleras, los salmonetes de pedreru, los berberechos a la sartén, las setas en cremas y salteados, el arroz con marisco o pitu caleya, las bombas de merluza rellenas de centollo, el pixín en salsa americana, y unos postres que dan la puntilla adecuada para la ovación y vuelta al ruedo. Y el último domingo de mayo celebra todo el pueblo un mercado donde reinan empanadas, boroñas, casadielles y monteras piconas.

Ingredientes para 2 comensales:

-120 gramos de bacalao ahumado.

- 290 gramos de zumo de tomate.

- 2 hojas de gelatina neutra.

- albahaca fresca.

Para la vinagreta:

- 125 gramos de pistachos tostados y picados.

- 40 gramos de bacalao.

- 35 gramos de salsa de soja.

- 100 gramos de aceite vegetal.

- 50 gramos de vinagre de arroz.

Elaboración:

1. Metemos al congelador la pieza de bacalo.

2. Blanqueamos los tomates en agua hirviendo y los pelamos bajo el chorro frío.

3. Los licuamos tras retirarles la piel.

4. Hidratamos la gelatina cinco minutos en un cazo.

5. La escurrimos y se la añadimos al jugo de tomate.

6. Colamos y agregamos un ramín de albahaca fresca bien picada.

7. Vertemos lo anterior en un molde forrado con filme.

8. Dejamos que repose en la nevera hasta que cuaje.

9. Desmoldamos y cortamos la gelatina en láminas.

10. Sacamos del congelador la pieza de bacalao, una vez se encuentre firme.

11. Con un cuchillo de excelente corte sacamos láminas lo más finas posibles.

Emplatado:

12. En el centro de un plato las láminas.

13. A su alrededor la gelatina cortada.

14. Adornamos con rúcula, aceitunas negras y pepinillos.

15. Finalizamos repartiendo generosamente la vinagreta de pistachos que obtendremos mezclando los ingredientes indicados.