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GIJÓN

La Salgar

José Luis Tuero, Esther Manzano y Luis Miguel Rodriguez, en La Salgar/ Aurelio Flórez
José Luis Tuero, Esther Manzano y Luis Miguel Rodriguez, en La Salgar / Aurelio Flórez

Sombra benéfica del salgar, que quita fiebres y dolores,y de los Manzano, que proporcionan sabores y momentos felices y perdurables

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

En Asturias, una salgar es un boscaje de sauces, concretamente de sauces blancos. Como la familia Manzano nació en la quintana parraguesa así llamada por la presencia de estos árboles de fronda alta y desordenada, con corteza filantrópica (nos dio la imprescindible aspirina), el nombre de la sucursal gijonesa de Casa Marcial anda sobrado de razón y corazón: por una parte el topónimo originario, por otra la fronda vecina de los juegos infantiles.

La lengua asturiana añade además otro sentido peripintado a salgar, el de salar, punto éste donde todo cocinero se la juega y cuya justa o injusta medida enciende o apaga el aplauso.

La Salgar

Dirección:
Paseo Dr. Fleming 859. Gijón.
Teléfono:
985 33 11 55
sala:
Luis Miguel Rodríguez Zapico y José Luis Tuero Palacio.
COCINA:
Esther Manzano (y Sandra, Olga y Nacho Manzano)
apertura:
2004.
DESCANSO:
Lunes
Menú gastronómico:
76 euros
Menús tradicional:
49 euros (bodega aparte)

Nuestro reconocido y laureado restaurante de hoy, igual que su matriz, cuenta alrededor hórreos, práos, balagares y casonas;claro que a diferencia del alto rincón del Sueve, se trata de un decorado entrañable que cumple cincuenta años de su creación: el Pueblo de Asturias.

Alrededor. O mejor dicho, por la cara posterior que se acristala ante una aldea de postal, mientras el conjunto viste geometrías de cemento, acero y vidrio, y sitúa en la entrada una terraza junto a la verde antojana del Museo Etnográfico.

La Salgar amplía las colecciones de la pretérita cultura material allí custodiadas con sabores de fesoria, anzuelo y llar guisados desde el presente, desde la vanguardia, pero nacidos en potes sobre calamiyeres y trébedes. Osobre cubiertas de costeras y alturas.

Pasemos adentro. El comedor, precedido de antesala y barra de atención, deja ver un espacio amplio, luminoso y desahogado, con sencillas imágenes abstractas que de pronto salen del lienzo y siluetean vacas. Hay dos filas de mesas con sillas isabelinas esperando comensales que, una vez llegan, llenan y prolongan la estancia: se sirve para disfrutar, y el disfrute alarga charlas de entremesa y sobremesa.

¿Qué pedimos? O vamos a tiro fijo de clásicos sin otra mixtificación que distintivos y distinciones 'a lo Manzano' pidiendo las croquetas de jamón, la fabada asturiana, el arroz con pitu (¡y el ravioli de menudillos!), el pitu de caleya, los tortos con huevo y chorizo o el cabritín de Ponga guisáu con patatines; o vamos a la aventura gustativa, al sabor nuevo meticulosamente construido, al ensayo que gana gourmets temporada tras temporada.

Aquí gobierna Esther Manzano, hermana de Sandra, Olga y Nacho, cuarteto culinario, sin olvidar nunca a Olga madre, que sin pretenderlo, solo preparando comidas por encargo en su cocina de leña y carbón, los orientó vocacionalmente.

Nacho nació para cocinero: de niño prefería los guisos al fútbol o la astronáutica; Esther, por su parte, abandonó la administración municipal para ayudar a su madre mientras aquel practicaba en Casa Víctor.

Ambos comparten, por tanto, los saberes maternos y la mutua influencia fraterna, y gustan de los contrastes visuales, los crujientes auditivos, las texturas muelles y golosas, las seducciones olfativas y las caricias palatales. Los cinco sentidos, que ninguno descuidan a la hora de construir platos con títulos evocativos de sensaciones apetecibles: alcachofa, almejas y crema de algas; cocochas de merluza con su pilpil, aguacate y licuado de perejil; verduras en emulsión de tomate y arbequina, con almendras y su helado; ensalada de merluza con su holandesa y huevas secas; mero asado y con gel de hierbas, solomillo de carne roja, champiñón y cremoso de tuétano;gochu asturcelta y su destrozo....

Sí, disponen de estrellas Michelín y soles Campsa, y los acumulan de tres en tres;sin embargo el mejor galardón lo llevan de sus clientes por su simpatía, su hospitalidad, y ese carácter especialísimo que dan les madreñes a los rapacinos que llevaron madreñes, y siguen calzándolas tras la lluvia, para luego degustar con toda naturalidad un Pesus o un Chateau Lafitte Rotschild mientras pican chorizo de matanza y gamonéu del puertu.

Solomillo de ternera, bonito en tartar y sashimi

Ingredientes para el tartar:

-90 gramos de solomillo de carne roja.

-100 gramos de mostaza antigua.

-50 gramos de pepinillo.

-80 gramos de cebolleta.

-75 mililitros de vinagre de arroz.

-120 gramos de aceite de oliva virgen.

-8 gramos de salsa tabasco.

-20 gramos de tuétano vacuno.

-8 gramos de salsa perrins.

Elaboración:

1. Picamos y mezclamos el pepinillo y la cebolleta.

2. Les añadimos la mostaza antigua, el vinagre de arroz, la salsa tabasco, y la salsa perrins.

3. Revolvemos;con la salsa homogénea, aliñamos el solomillo igualmente picadino.

4. Salteamos el tuétano y lo añadimos.

5. Ponemos a punto de sal y pimienta.

Ingredientes para el bonito marinado:

-500 gramos de solomillo de bonito.

- 1 kilo de sal.

-500 gramos de azúcar.

-2 litros de aceite de girasol.

-2 ramas de albahaca y 2 de cilantro.

- Pimienta rosa, enebro y piel de naranja

Elaboración:

1.Marinamos el solomillo de bonito entre la sal y azúcar durante veinte minutos y lo lavamos.

3. Lo sumergimos en una mezcla de aceite con las hierbas y pimientas para que repose la noche entera.

Para la mayonesa de anchoa:

-1 huevo.

-2 anchoas.

-300 gramos de aceite de girasol

Elaboración:

1. Turbinamos el huevo con las anchoas mientras echamos el aceite de girasol hasta su emulsión.

Emplatado:

Ponemos el tartar en la base del plato y encima las rodajas de bonito marinado. De compañía van la mayonesa de anchoa y unas tostas de pan. Por último decoramos con alcaparras fritas, pimienta y flor de ajo.

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