Restaurante Sidrería El chigrín del puerto

Nació en Ribadeo, que ya es Galicia, pero sus padres, José Antonio y Rosalía, tenían allí el bar Oviedo, largo de vida y sonoro de fama. Vio la luz primera, pues, en un margen de la ría del Eo, y ahora cocina y sirve en otro margen de ría, la del Navia, donde hace meses vió también la luz, desde el confinamiento, su primer hijo: las rías vitalizan y revitalizan.

Creció lógicamente ayudando y aprendiendo, estudió la carrera que ejerce en la escuela de hostelería de Foz, y trabajó sin vacaciones antes y después de diplomarse, que la práctica hace bueno al cocinero y los años prudente al sabio. Con 17 años debutó en Casa Vicente de Castropol, y poco después lo contrató Pepe Santiago, promotor de comedores íntimos y banquetes postineros, como parte de su equipo: «Él también ejerce de escuela, y muchos hosteleros asturianos terminamos de formarnos a su lado», agradece. Diez años en su caso, que le llevaron a la villa de Campoamor donde echó raíces hasta el punto de abrir una recordada sala nocturna, El Chistón, de promover conciertos directos con gente de caché, y de encargarse de las provistas barras festivas durante las celebraciones patronales de la Virgen de la Barca.

«En el 2014 decidí elegir este rincón como refugio gastronómico. Un lugar de terraza y sala sencillo aunque exigente, popular aunque amigo de las innovaciones, de calidades mimadas aunque asequible», puntualiza. Y lo evidencia su interior acristalado con el puerto y el concejo de Coaña en amplio abrazo, y su terraza techada y transparente.

A la hora de elegir, el trío de ases lo conforman los pescados del día al gusto, el pote con toques pésicos y el cachopazo de ternera. Añádanse las croquetas caseras. Pero el tataki de atún rojo con verduras al mirín, el bacalao confitado en guiso picante de setas o las sardinas ahumadas con pomodori seco y virutas de manchego exigen prueba. «Lo que seguimos pasando resulta durísimo. Para sobrevivir hay que ahorrar en todo sin tocar las materias primas y el servicio. Y tener el personal que tengo», finaliza. E igual que Gloria Gaynor sobrevivirá por méritos propios.

Ingredientes

- 350 gramos de atún rojo

- Salsa de soja

- Condimento líquido mirín

- 200 gramos de verduras picadas y cortadas en dados pequeños (puerro, cebolla, tomate, zanahoria, brócoli, berenjena, etcétera)

- Sake

- Wasabi

- Shichimi togarashi

- Aceite de oliva

Elaboración

1. Sumergimos un taco cortado y limpio de atún rojo en salsa de soja, y dejamos que macere durante diez minutos.

2. Lo sacamos, escurrimos y envolvemos en pepitas de sésamo.

3. Sobre una plancha muy caliente lo marcamos y sellamos por cada cara (únicamente marcar y sellar) las superficies, dado que el interior debe permanecer rojo.

4. Pochamos las verduras en aceite de oliva a muy baja temperatura, añadiendo, cuando tomen color, un chorrín de sake y otro de mirín.

5. A la hora de la presentación, colocamos las verduras de cama y, encima, el atún rojo cortado en pequeñas porciones cuadradas.

6. Adornamos y completamos el plato con toques a base de hebras de cebollino, huevas de trucha, wasabi y shichimi togarashi.