Restaurante Zascandil
Camacho nos ofrece de palabra -y su palabra es de buena ley- lo mejor que el Cantábrico y sus huertas cercanas, siempre de confianza, ofrezcan al riscar el alba
Primero está la sala de barra, copeo y tapeo, gozos y fraternidades para los mediodías y las medianoches a las que aún no hemos vuelto plenamente desde la pandemia. Y tras un corto pasillo el comedor, en estilo similar al anterior pero con mayores amplitudes y sosiegos: cantería, vigas, ojos de buey, fotos gijonesas y cuadros de exposiciones temporales.
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Restaurante Zascandil
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Dirección: calle Cervantes, 9 - Gijón
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Teléfono: 985 35 30 38
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Chef: José Luis Camacho
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Equipo: Levián Benítez, Daniel Belu, Resty Espinosa, Alba Bermejo, José Antonio Guerra
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Web: zascandilgijon.es
Recuerda a El Candil progenitor. Camacho mantiene el surco abierto que decidió sembrar al arrancar el siglo que tantos disgustos y algunas alegrías nos va dando. Y ese camino pasa por exigirse lo mejor de cada temporada, semana, día. La carta, aparte de presencias perennes, se completa (nueva jornada nuevo afán) con la elección de cada hortaliza, solomillo, lomo de bacalao, samartín, pica, chopa, lenguado o lubina de barca y arpón.
Paul Bocuse escribía: «Todas las mañanas voy al mercado y recorro los puestos. Al efectuar la compra personalmente sé que tal campesino tiene unos cardos de primera, que tal otro destaca en espinacas y que aquel último ha llegado con unos deliciosos quesos de cabra. A menudo tardo en definir los platos del almuerzo: depende de lo que encuentre, y aquí reside el secreto de la buena cocina».
Camacho hace lo mismo por convicción propia: visita y elige en lonjas y puestos lo que de inmediato pasará a satisfacción de parroquianos: «Perrechicos para dos, cardos cuatro raciones, espárragos blancos, pescados en horno y espalda: lubina tres raciones, samartín de unidad, chopa para dos... O bien salmón ahumado de la casa, arroces y fideuás sobre la marcha, tartares y tatakis de atún rojo, mollejas y carrilleras, o la receta materna de canelones de setas y foie».
Cardo en salsa de almendras
Nota: El cardo es una verdura de la familia de las alcachofas muy valorado en Aragón, Navarra yLa Rioja, principales productores además. En Ágreda (Soria) se produce un cardo rojo muy apreciado que se come tal cual incluso en ensaladas. Humilde, pero delicada verdura de invierno, típica de la cena de Nochebuena, no es difícil de preparar, pero exige un poco de trabajo previo.
Ingredientes: 400 gr de cardos. 2 dientes de ajos picados. un puñado de almedras saladas machadas en el mortero. 2 cucharadas de harina (o maicena en su proporción). Aceite de oliva virgen extra.
1. Separamos las pencas eliminando los laterales y hojas. 2. Con ayuda de una puntilla quitaremos las hebras de las dos caras de las pencas. 3. El cardo se oxida con facilidad (como las alcachofas) así que lo cocemos troceado y limpio en un fondo blanco preparado con el jugo de medio limón y dos cucharadas disueltas de harina. 4. Cuando esté tierno (si usamos una olla exprés acortamos tiempo)los sacamos, que enfríen, y reservamos el fondo blanco. 5. En una sartén doramos los ajos picados y añadimos la harina (maicena para celiacos) y elaboramos un roux mojado con el caldo de cocción. 6. Añadimos los cardos a la velouté y los salteamos hasta que calienten de nuevo. 7. Repartimos al final las almendras machadas o majadas.
Hijo de marino que gustaba del mejor comer y traía productos de sus largos viajes aquí desconocidos, y con una madre que cocinaba admirablemente, tuvo claro pronto qué rumbo tomar: de la escuela de Llanes pasó a la de Santiago y a la de Gijón. Pasó pronto de auxiliar a encargado, dirigió restaurantes significativos, y finalmente decidió emprender su propia aventura siempre rodeado de profesionales adecuados, y de ahí el éxito: los méritos propios se ven respaldados por el equipo.
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