https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg
NAVIA

La Llapada

Nicolás Basilé, Nico, en su restaurante La Llapada, de Navia. /José Simal
Nicolás Basilé, Nico, en su restaurante La Llapada, de Navia. / José Simal

Nico usa su destreza e imaginación para cortar y guisar trozos sabrosos de China, Corea, Japón, Argentina y España en fusión oportuna

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Mira frente por frente a Campoamor, vista lírica y sabia que amplían el jardín circundante, la ría y las lomas del vecino concejo de Coaña.

El nombre de La Llapada tiene su porqué: el asturiano llama así a la llama en su mismo fluido, y a la pasión por similitud. Y ésta es la historia de una pasión que llegó a Asturias (y quedó) desde Argentina , tras trazar un camino largo, complicado, familiar y formativo.

La Llapada

Dirección:
Avenida Regueral, 6. Navia
Teléfono:
985 47 40 12
Cocina:
Nicolas Basile, Nico
Sala:
Erminia Berdiales 'Nina'
Apertura:
2016
Descansos:
domingo noche y lunes
Menú laborables:
12 euros
Media a la carta:
30 euros

Por principal protagonista Nico, de Buenos Aires, que hasta su último año como estudiante de Comercio nunca imaginó que permanecer entre fogones sería su futuro: «La cocina me gustaba porque me gustaba comer, algo normal en el jugador de rugby que por entonces era; de hecho, entre mis compañeros de equipo podían contarse varios cocineros de altura, alumnos de Michel Bras o Berasategui. Y dado que a la dureza de los partidos seguía el placer de los convites, me animé a matricularme en una de las mejores escuelas de hostelería porteñas;y acabada la carrera pude realizar prácticas por Europa».

Y eligió El Bulli, que le destinó a la Hacienda Benazuza, su embajada sevillana. Y tras Sevilla llegó Mallorca, donde le salieron al camino dos circunstancias (una mala y otra excelente) que le afincaron español: el corralito de 2002 y conocer a su esposa carbayona.

El amor le trajo. Y cumplió temporadas comandando el Palacio de las Nieves, colaborando con Urrutia por el casi irreal Gallery o bajo las directrices de Javier Loya por el Avant Garde.

De pronto llegó la crisis. Y los hijos, hijas en este caso:«Tuve que volver a Mallorca y trabajar en hoteles Meliá y Barceló; pagaban bien, pero resultaban demasiado impersonales. Yya que en cuanto podíamos saltábamos a Otur, pues disponíamos de casa en la misma playa, decidimos elegir hogar aquí mismo. La primera oportunidad laboral me la dio El Galeón de Pepe Santiago», añade Nico.

Y mientras trabajaba con tan dedicado cocinero y empresario, comenzó a imaginar su propio sitio:algo pequeño, personal, a la medida de su capacidad e imaginación. Así nació La Llapada, en un local que pronto quedó pequeño y tuvo que cambiar donde ahora nos espera.

El local, amplio lo justo, posee una pequeña terraza delantera, un comedor frente a la barra, y otro comedor posterior dividido en varios ambientes por vallas y mamparas. La decoración reparte platos pintados a mano y también coladores;una columna de forja sostiene la vieja estructura de la centenaria casa y la cocina, que ocupa el fondo, queda plenamente a la vista.

¿Qué cocina Nico libremente y sirve Nina con gracia y simpatía? Makis y urimakis personales en ingredientes y disposiciones (foie, ají rocoto, mahonesa de trufa, pulpo cocido), que el salmón, el pez mantequilla, el atún rojo, el aguacate o el langostino completan, rompiendo sabores al morder, la redonda corteza de arroz. Y curry de presa ibérica, empanadillas de maíz con queso ahumado de Pría, dumplings de calamar guisado, zamburiñas a las brasas con emulsión de papada ibérica y cebolla encurtida, gyozas caseras de verdura (delicadas empanadillas casi transparentes), magret al carbón...

Y entraña a la parrilla con crema de boniato y kimchi (pasta vegetal coreana), partido empatado y bien jugado entre el Boca Juniors y el Seul Samsung F. C.

Y dulces que recuerdan a la novela 'Viento del Este, viento del Oeste', de Pearl S. Buck.

Fusión y firma. Un diferente en una villa que cuenta con notables restaurantes que suelen frecuentar técnicos y ejecutivos españoles y extranjeros por ejercer de polo industrial en el desierto, mientras muchos asturianos se pierden las bellezas de sus rincones y las gracias de sus chefs dado que Puerto de Vega, Figueras o Viavélez quedan pegados.

Craso error quien así piense: en Navia hay aromas sutiles y deliciosos mucho más allá de los que desprende la papelera.

Raya asada a las brasas, con garbanzos al curry rojo y manzana

Ingredientes:

-250 gramos de garbanzos.

-1 oreja de cerdo.

-50 gramos de tocino de buena calidad.

-1 cebolla.

-1 puerro.

-1 zanahoria.

-2 dientes de ajos.

-25 gramos de pasta de curry rojo thai.

-500 mililitros de leche de coco.

-4 cucharadas de azúcar.

-1 manzana granny smith

-cebollino fresco

-albahaca fresca

-1 ala de raya limpia

Elaboración:

1. Remojamos los garbanzos en abundante agua durante 24 horas.

2. Ya remojados los ponemos con las verduras, el tocino, la oreja y los ajos.

3. Cubrimos esto con agua y dejamos que guisen sin que se evapore el agua.

4. Retiramos los garbanzos del fuego cuando estén tiernos (pero no rompan) dejándolos reposar hasta el día siguiente

5. En el momento de la preparación freímos la pasta de curry rojo en un poco de aceite.

6. Añadimos la leche de coco y el azúcar;reservamos.

7. Calentamos los garbanzos y agregamos la crema de curry y coco.

8. Mezclamos bien hasta incorporarla a los garbanzos.

9. Cortamos la raya en dos trozos dejándo el cartílago.

10. Salamos y untamos con un poco de aceite.

11. Disponemos la raya sobre una parrilla de brasas y cocinamos y doramos por ambos lados.

Emplatado:

En la base de un plato hondo disponemos los garbanzos con un poco de salsa. En medio colocamos los trozos de raya. Espolvoreamos un poco del cebollino finamente picado. Añadimos la manzana cortada en daditos pequeños. Terminamos decorando con hojas de albahaca fresca y un poco de aceite de oliva virgen.