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VALLE, PILOÑA

Rosales

María Luisa Gutiérrez, en el comedor de Rosales./Nel Acebal
María Luisa Gutiérrez, en el comedor de Rosales. / Nel Acebal

Tradición, claridad, autenticidad y gracia son términos que definen por igual las virtudes de los guisos y las de su autora

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

María Luisa, propietaria y cocinera, todavía se sorprende ante el éxito que sus guisos consiguen. Y recalcamos lo de todavía, ya que en tres años ejerciendo lo que al principio resultaba sorpresa, lleva tiempo siendo costumbre. Y como las normas que aplica le parecen tan sencillas, tan elementales, tan –en el más puro sentido de la palabra– aldeanas, cree que el éxito debería corresponderle a la sofisticación, no a la naturalidad de un recetario antiguo, unos ingredientes de la parroquia –el falsamente llamado kilómetro cero aquí rara vez supera el kilómetro cinco– y un cariño paciente y atento hacia lo que se prepara y ofrece.

Y no. La sofisticación merece su momento. Y el mestizaje. Pero siempre necesitamos volver a la tradición, a la raíz, a la güela, como el xilguerín al nido, aunque la frase quede demasiado lírica y retórica.

Rosales

Dirección:
Valle, s/n. Piloña.
Teléfono:
985 71 08 53.
COCINera:
María Luisa Gutiérrez Gutiérrez
Ayudantes:
Sara Suárez Cortina y Sara Muñiz.
APERTURA:
2015.
cierre:
Jueves.
Menú laborables:
18 euros
Bodega:
buena selección

Atendamos a las cebollas rellenas, esas que dícese inventó La Nina allá por 1927, en la Laguna del Entrego cuando, tras aparecer el viernes santo el párroco con unos amigos, abrió una lata de bonito escabechado. Aquí aparecen redondas, transparentes, coronadas por el rojo vivo del pimiento, en su propia y suave salsa, y acompañadas de patatas recién fritas:cuando ceden orondas y tiernas a la presión del cuchillo, nos sentimos igual de bien servido que el cura (siempre comensales exquisitos) que las bendijo hace casi un siglo.

¡Y qué decir de las verdinas con jamón y bacalao! La tradición aún reciente se renueva y avanza con unes fabes que pasaron del desprecio a la aristocracia, y de injusto pienso para gochos a merecido festín real, y a las que ahora enriqecen dos diferentes ceciales, el de sierra y el de mar, dando todo un recital de fuerza y fineza nada contradictorio.

Los pimientos rellenos de marisco o carne, el arroz con pitu de caleya (o el pitu de caleya consigo mismo), la fabada, el pote asturiano y el arroz con leche se manifiestan en plena autenticidad, la que antes adornaba las mesas a pie de trébedes, mientras las hogazas de pan pasaban del horno a la masera, la misma que abandonamos por falta de tiempo, habilidades y dietética.

El restaurante adelanta una galería sobre las paredes de piedra. Tras sus cristaleras está el comedor; abajo funciona el chigre de esperas, tapas, vinos y sidra; enfrente, grande y lucida, con los rosales que ponen la razón del nombre hasta que el invierno los deshoje, la casa natal de la propia María Luisa que casó con Fernando, de apellido Rosales (la razón del nombre se duplica).

Rosales, de Breceñes, nos suena. Preguntamos y resulta que es hermano de nuestra querida guisandera Aida, de Casa Eutimio, luego tío de María, la heredera de quehaceres y justa ganadora de la Caldereta joven. Representante de vinos jubilado, vigila y aconseja para que la copa recoja contenidos de botellas oportunamente escogidas.

«Mi padre compró la casa –entonces entre las mejores de la parroquia– cuando volvió de Cuba; nos vino bien, pues tuvo seis hijos. Yo, en cambio, tengo uno, Pablo, eso sí, muy emprendedor. Él adquirió el edificio del ahora restaurante, lo renovó y reformó. Le guiaba la idea de montar un bar sencillo donde la gente de aquí y de los alrededores pudiera reunirse, tomar algo y charlar. Tras estudiar en Londres, llegó con ganas de crear proyectos, y yo me ofrecí para que quien viniera jamás marchara con hambre, aprovechando las excelentes lecciones de cocina que recibí de mi madre. Así comenzamos, sin pretensiones y buscando más el entretenimiento que el trabajo. Acabar con reservas, horarios de apertura, menú y cuidando cada detalle nos sorprende y halaga», cuenta María Luisa.

Hay una ensalada Carlota y una tarta Jimena, entrante y postre con el nombre de sus nietas que así pasan al recetario universal, excelente manera de perdurar, y también hay unos simples huevos fritos, de yema densa e intensamente amarilla, que merecen presentarse en sociedad con el sobrenombre «Rosales».

Ingredientes para 4 comensales

Ingredientes.

-½ kilo de verdinas.

-200 gramos de bacalao.

-100 gramos de jamón serrano.

-2 dientes de ajo.

-1 cebolla para la cocción.

-1 cebolla para el sofrito.

-½ pimiento morrón.

-1 tomate.

-1 cayena.

-Aceite de oliva.

-Sal.

Elaboración:

1. Ponemos a remojo las verdinas la noche anterior.

2. Al día siguiente las ponemos a cocer, cubiertas de agua al ras, con una de las cebollas y un chorro de aceite.

3. A fuego fuerte, esperamos que el agua hierva, y una vez ocurra, bajamos el fuego al mínimo.

4. Mientras cuecen las verdinas sofreímos, picados, los ajos y la cebolla.

5. Añadimos a este sofrito medio pimiento morrón, una guindilla o cayena, y un tomate troceado.

6. Seguidamente agregamos también el bacalao, debidamente remojado, lavado y a punto de sal.

7. Dejamos que el pisto guise suavemente, y cuando ya comience a estar, pasados unos tres cuartos de hora, añadimos el jamón en taquinos.

8. Le damos unas últimas vueltas y migamos en trozos con cierta entidad el bacalao.

9. Cuando las verdinas estén a punto (entre hora y hora y media) les añadimos el sofrito con el jamón y el bacalao.

10. Movemos por las asas el guiso completo repartiendo sus ingredientes, y que descanse un buen rato. O de un día para otro.

 

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