Sidrería Bedriñana

Dolores se emociona cuando lo recuerda. Ni siquiera ha pasado un año. Falta una semana para los once meses de su pérdida que, por inesperada, nos dejó entre sorprendidos e incrédulos. Pero ella guarda las emociones en lo profundo y mantiene los mismos distribuidores, los mismos platos, la misma atención. Todo igual excepto su presencia. O tampoco, que cada autor permanece en su obra.

Y Amable fue el autor de este chigre principalísimo, galardonado con, entre otros premios, la Mejor Fabada del Mundo 2014, al que preceden y siguen la mejor fabada de Villaviciosa 2013, y la mejor fabada de Villaviciosa 2017.

La mejor fabada con les meyores fabes: el concejo maliayo ejerce de capital del grande, mantecoso y perlado fríjol, haba, judía o alubia que, incaica de origen, alcanzó los mayores títulos de nobleza (¡emperatriz de las legumbres!) en las huertas asturianas, por lo que probarla, de quedar alguien sin hacerlo, resulta justo y necesario, casi obligatorio.

Otrosí el cachopo de merluza en salsa de oricios, sin olvidarnos, cambiando el pexe por el xatu, del cachopo con cecina y quesu cabra, o el cachopo con ibérico y espárragos.

Y sobran tentaciones: les manos de gochu, el repollo relleno de carne, el pulpo de pedreru, el pixín, el besugo, la chopa u otro desembarque del día a la plancha...

Importante el 'a la plancha', fierru que se usa con especial pericia: echar un pescado sobre el metal al rojo para que selle, gane dorados y concentre jugos exige dominio de la incandescencia, del volteo y del ojo. No menos pericia demandan el horno y la cazuela, jardín de hortalizas talladas y suavizadas en lento sofrito, lechos de tiernas panaderas o trajes de salsas a la medida.

Por su parte, la cámara custodia cortes de vaca roxa nativa en su justa maduración para que entregue terneza y sabor ñidiu. Aparte de la simpleza que marcan los ingredientes estrella en punto mínino y certero, disponemos de ensaladas de jamón y queso de cabra, de pollo y manzana con frutos secos, o de bugre, que llevan su tiempo y trabajo, igual que las almejas fritas en sartén, el solomillo con foie y compota, los calamares frescos en tinta o la merluza a la cazuela, clásicos a la moda de la casa, y perdón por el galicismo. Y cuando la veda abre, almejas, navajas, berberechos, ostras u ostiones de la Ría vecina.

Dolores es de Bedriñana. Y el intensamente maliayo Amable se apellidaba Bedriñana Sariego: más de la tierra, imposible. Incluso trabajó en una pomológica antes de dirigir variopintos establecimientos hosteleros hasta lograr su chigre personal y pasional, casi frente al vetusto y modernista Mercado de Abastos. Allí desplegó una terraza techada y decoró unos interiores con sala de barra y tapeo, y sala comedor. Cuadros firmados por pintores conocidos colorean la mampostería, mientras el chigre tradicional y el restaurante exigente van de la mano.

Loly aclara: «Siempre tuve un despacho de loterías. Para conciliar nuestra vida familiar, los horarios, las vacaciones y las atenciones a nuestra hija, decidí dejarlo en el 2013 para ayudarle. Y así pudimos compartir oficio y vida hasta el mismo día de su fallecimiento. Después del duelo, continuar su emprendimiento con igual plantilla, iguales proveedores e iguales platos, me pareció un homenaje necesario y una ocupación beneficiosa».

Dolores, la cocinera veterana y capaz, refuerza fidelidades y amplía seguridades.

Queda Loreto, la hija, que estudia en Deusto la doble especialidad de derecho y economía. Dadas escuela y especialidad, pudiera creerse que su camino futuro no pasará por aquí: «No necesariamente; a ella le encanta su pueblo y su sidrería, y puede que tome el relevo tras licenciarse».

Bedriñansigue dejando huellas profundas y buenas en cocina regional.

Ingredientes:

-8 lomos de merluza del pinchu de unos ciento treinta gramos cada uno

-8 lonchas de jamón de ibérico.

-8 lonchas de queso de Oscos.

-Huevos.

-Harina.

-Aceite de oliva extravirgen

Para la salsa:

-1/2 litro de nata líquida

-1 docena de oricios (su coral, sólo fuera de temporada, lo sustituiremos por unos 125 gramos de caviar de oricios)

Elaboración:

1. Una vez tengamos la merluza del pinchu desescamada, lavada, descabezada y limpia, abrimos la merluza y extraemos cuidadosamente la espina central (la cabeza y la espina deben guardarse y usarse en la elaboración de fumé).

2. Cortamos los lomos en ocho trozos de forma y medida similares.

3. Les quitamos la piel y los sazonamos.

4. Los montamos cogiendo un lomo, poniéndole encima una loncha de queso de Oscos y otra de jamón ibérico, y lo cubrimos con otro lomo de forma que el contorno del cachopo quede igualado.

5. Los rebozamos en harina y en huevos,

6. Dispondremos una sartén con oliva.

7. Primero calentamos fuerte el aceite, y cuando esté muy caliente depositamos los lomos cuidadosamente, bajando de inmediato el fuego al mínimo.

8. Los dejamos dorar vuelta y vuelta, sin que se pasen o el rebozado oscurezca.

9. Sacamos los cachopos escurriéndolos y depositándolos en cada plato.

Para la salsa de oricios:

1. De utilizar oricio fresco, caso siempre deseable, los abrimos y extraemos tan sólo la parte roja –huévaras o corales– que depositamos en un bol.

2. Agregamos la nata

3. Mezclamos bien antes de pasarlo por la batidora.

4. Calentamos sin que llegue a hervir.

5. Bañamos el cachopo con la salsa.

6. Adornamos al gusto (tomatitos, perejil) y servimos al instante.