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Diego Suárez, 'Javita', en el comedor de su establecimiento El Bosque Alex Piña
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En Cangas del Narcea, cuna de grandes hosteleros,vino Diego al mundo, un profesor al que atrapó la hostelería por vía de herencia

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Lunes, 27 de mayo 2019, 17:36

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Jabita es una aldea de Cangas del Narcea entre el río y la carretera, casi en el límite con Tineo. Allí nació Diego, que lleva por apodo tal topónimo, y allí regentaron sus padres, Benigno y María Ester, el restaurante Cantábrico, rural de guisos y urbano de aplausos, hasta su jubilación.

Aquí, como tantas otras veces, la hostelería llega por vía hereditaria, una particularidad bastante común por Cangas, Tineo, Allande, Villayón y el resto de la comarca occidental que dio a la villa y corte madrileña, en transformaciones sucesivas, los imprescindibles aguadores; después, introducidas las cañerías, los serenos de chuzo, llaves y pronto auxilio para trasnochadores; por último, desaparecido el noble gremio que gritaba 'las cuatro y nublado', la crema de los chigres y de los exquisitos, del Teitu a Lhardi:detrás de casi cada sidrería y restaurante asturianos en Madrid suele encontrarse un propietario con raíces entre el Narcea y el Navia. Y el número aumenta hacia las fuentes.

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  • Dirección: Calle Victor Chávarri, 7. Oviedo

  • Teléfono: 985 219 995

  • Propietario y sala: Diego Suárez 'Jabita'

  • Cocinero: Jorge Quiñones

  • Apertura: 2014 (actual 2016)

  • Descanso: miércoles

  • Menú laborables: 10 euros

  • Menú finde: 15 euros

  • Sidra: Viuda de Corsino normal y DO, Roza, Canal y Zithos

Pero la trayectoria de Diego 'Javita' resulta peculiar. Creció, como corresponde, jugando, estudiando y ayudando –«mis padres me pusieron un horario para separar cada cosa»–, por lo que combinaba tareas escolares y tareas de barra y cocina. Y a la hora de elegir carrera, cursó magisterio para ejercer tan noble tarea en Las Palmas de Gran Canaria:«Allí di clases durante catorce años. Diaria y puntualmente. El sitio me resultaba familiar, dado que mis padres habían trabajado en la isla y contaba aún con tíos por allí. Eso sí, terminadas las obligaciones docentes, me metía en establecimientos hosteleros amigos para preparar copas y servir platos; lo necesitaba y me hacía feliz. Finalmente comprendí cuál era mi camino preferido y decidí dedicarme a él en exclusiva», recuerda.

Y regresó por nostalgia. Y por proyecto: poseer un restaurante propio en Oviedo, lo que consiguió al lado de Gascona. También buscó un cocinero hábil y confiable, y en el trubiecu Jorge (correcto gentilicio de Trubia) encontró el complemento adecuado para que el deseo hecho negocio, y el negocio hecho servicio, sumaran reconocimientos. Por ejemplo quedar finalista del pote asturiano y dos veces subcampeón del cachopo (otra finalista).

Recordemos además que 'Jabita' acaba de ocupar focos regionales y nacionales por adquirir el Campanu de Asturias 2019, hermoso bicho plateado de cinco kilos cuya subasta ganó (¡10.000 euros!).

Con la puerta en chaflán esquinero, exterior llamativo, cristaleras que iluminan un interior moderno y despejado, murales de bosque, oso escanciador y letreros sobre los zócalos anunciando especialidades –congrio, atún, presa, lenguado, chipirones, etcétera– dos de las mejores frondas de este Bosque las ponen mariscos y pescados de nuestras costas en calderetas, a la espalda y al horno, y carnes de xata y vaca vieya criada por los jugosos pastos entre Leitariegos y Llamas del Mouro.

Repasemos la carta para subrayar unos cuantos ofrecimientos: bastones de berenjena en tempura con miel de Cangas, salteado de langostinos con boletus y aguacate, milhojas de torto de matachana y manzana asturiana, pulpo a la parrilla con patatas panadera y verduritas, calamares de potera con mahonesa de mostaza, fabada y pote, callos caseros, arroces con bugre y con almejas, entrecotes y solomillos...

De los cachopos premiados, uno lleva jamón ibérico, quesos asturianos (azul, del país y ahumado) y setas asturianas, y el otro jamón de mangalica (¡tan español y tan húngaro), queso de taramundi oreado y boletus.

¿De postre? La tarta de chocolate y castañas de la abuela tienta lo suficiente como para cometer pecado aquellos que tenemos el dulce severamente prohibido. Educar neños y dirigir salas no resulta incompatible:hay que interesar al participante, lograr que aprenda y experimente con gusto, y mantener el orden. 'Javita' posee ambas experiencias.

Salmón al bosque

Ingredientes:

-1 kilo de salmón.

-1 manojo de espinacas frescas.

-8 chalotas.

-1 manzana.

-1 yema de huevo.

-1 chorro de nata.

-1 chorrín de aceite de oliva.

-Azafrán de La Mancha.

-Pimienta blanca y sal.

Elaboración:

1. Cortamos el salmón, limpio y desespinado, en cuatro lomos que marcamos en plancha:dos minutos por cada lado.

2. Loncheamos la manzana con la mandolina y la horneamos a 50ºC. durante cincuenta minutos; la mandolina o el cortafiambres son necesarios, ya que las rodajas han de ser muy finas para que nos queden deshidratadas.

3. Lavamos las espinacas que introducimos en la batidora con pimienta, sal y aceite, añadiendo además la yema de huevo.

4. Vertemos esto en la batidora de vaso o americana.

5. Batimos hasta obtener una crema uniforme y densa.

6. Cortamos las chalotas y las ponemos a pochar añadiéndoles el azafrán.

8. Las pasamos igualmente por la batidora (completamente limpia del batido anterior)con el fin de conseguir otra salsa .

9. A la hora de montar el plato, depositamos en cada uno las rodajas de manzana por lecho.

10. Sobre ellas irá el correspondiente lomo.

11. Encima distribuimos contrastando colores la crema de chalotas y la crema de espinacas.

12. Servimos al momento.

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