Sidrería El Cartero

Orlando nació en Sarzol, una aldea del remoto y despoblado concejo de Illano donde el pasado, señalado por dólmenes, castros, quintanas o brañas abandonadas, apenas quita sitio a una naturaleza solitaria y casi excesiva. Por delante pasa el salmonero, truchero y anguilero río Navia, que incomunica esta su parte oriental de la opuesta, más transitada y comercial. Un paraíso dentro del Paraíso y también una tierra pobre, dura y aislada para sus vecinos, que debían procurarse todo lo posible, de la berza a la trucha y de la grasa o la cecina al vino. Hijo de familia campesina, con cuatro hermanos, y un padre que aumentaba los magros ingresos en los tajos mineros de Villabona o de la papelera de Navia, y una madre que plantaba, segaba, cocinaba y educaba, quiso, recién cumplidos los catorce años, aportar su grano de arena: puso cuatro cosas en una maletina de madera y vino a Gijón.

Corría el año 1974. ¿Su destino? Entrar de aprendiz en la sidrería fundada por Tino Rubiera, recordado personaje de los comienzos del pasado siglo que ejercía de cartero y de chigrero (de ahí el nombre). Cuando se retiró, Tino le vendió la sidrería a Marino, 'el Mecheru'. El Cartero ocupaba una casa de planta baja, lo típico en El Coto pretérito, con calles de barro y modestas viviendas unifamiliares. Pero el crecimiento demográfico trajo bloques, y el tercer propietario, Jesús Blanco, que supo recoger herencias y abrir caminos, vio cómo el viejo caserón esquinero daba paso a un moderno edificio de pisos, quedando el bajo para escanciados y costeras.

Jesús vio pronto en Orlando no a un aprendiz más sino al futuro maestro (ponían en duda su capacidad escanciadora por faltarle altura y pronto se hizo un sitio entre los mejores) y llegada la hora de traspasar poderes le cedió la vara de mando. Y dos décadas después ahí sigue, atrayendo vecinos y foriatos, currantes y famosos, distinciones y premios y preparando todos los grandes pescados nuestros a la plancha, espalda, horno y sidra, junto con mariscos y arroces marineros que la gente busca y encarga con entusiasmo. No faltan las almejas finísimas, el salpicón de centollo y bugre, las cocochas de merluza, los pitos de caleya, las piernas y paletillas de lechal, los cortes de vaca asturiana, los callos y, en definitiva, una fiesta de sabores, atenciones y buenos humores capaz de borrar en su transcurso, copa a copa y culín a culín, los oscuros tiempos que vivimos y sufrimos.

Ingredientes

-360 gr. de arroz tipo Calasparra

- 500 gr. de calamar cantábrico

- 4 bolsas naturales de tinta

-1 cebolla

- ½ pimiento verde

-2 dientes de ajo

- 6 dl de fumé de pescado

-aceite de oliva extravirgen

-sal.

Elaboración

1. Arrancamos las cabezas tirando por los tentáculos.

2. Con el dedo y bajo el chorro del grifo, limpiamos a fondo el interior y exterior de la bolsa, sacando la espina o pluma.

3. Desde las aletas hacia arriba, pelamos cada ejemplar siempre bajo el chorro de agua.

4. Le damos la vuelta (tipo calcetín) para su total limpieza.

5. Aprovechamos los tentáculos y extraemos cada bolsa de tinta de entre las barbas.

6. Cortamos en cuadrados la carne limpia.

7. En una cazuela o paellera echamos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el pimiento y el ajo muy menudos.

8. Añadimos los calamares, y dejamos que se hagan cinco minutos mientras revolvemos.

9. Luego el arroz;lo revolvemos hasta mezclarlo todo.

10. Después del fumé, damos más calor, y con el primer hervor lo dejamos guisar lento.

11. Cuando el agua se haya evaporado y el arroz quede suelto y brillante, apagamos.

12. Antes de servirlo dejamos que repose entre cinco y diez minutos.