El Escorial

Por entonces, María Jesús, cuyo segundo apellido, el Parrondo tinetense, la familiariza con hosteleros de primer grado, trabajaba de ayudante de cocina, y Severino, su marido, en una maderera. Ambos vistieron por dentro El Escorial de arriero, que no de Herrera, con algunos platos esenciales:fabada, ternera, pixín. Hubo unos propietarios iniciales que propusieron a María Jesús y Severino compartir faenas;pronto se jubilaron y ellos asumieron toda responsabilidad, principalmente cocinar aquello que les da un concejo fértil y dadivoso, trátese de fabes, de quesos (el Varé y Los Caserinos andan por aquí), de pescados, de xatos y gochos, y de manzanas en pulpa o en sidra.

Y caza. Hay sierras, breñas y biescas alrededor para que el corzo, el rebeco y el jabalí lleguen a la mesa rodeados de granxa o patatines.

De caza, de fabes, de pote, de salsas y de pixín a la plancha saben mucho en este Escorial que no es el de Felipe II, pero sí el de los precitados María Jesús, la de Cezures, aldea bajo el zigzagueante puerto de La Espina, y de Severino el de Rozáes, aldea de allí mismo con muchos limonares que abril llena de brillantes y maduros frutos amarillos.

Queda por citar la generación siguiente, la de Alejandro el hijo y Mercedes la esposa y nuera, dedicados a lo mismo que sus progenitores: lo que haga falta.

Y en ese 'lo que haga falta' debemos incluir un señorial menú del día: el último domingo la fabada estaba de nota, la ensalada de cecina y queso refrescante, el entrecot (no olvide remarcar 'apenas hecho', pues la carne roxa merece que irrumpa muy roxa), el delicado lenguado meunière, y un arroz con leche ablucante.

Y cachopos de jamón, de cecina, de la casa (con queso azul, jamón serrano, nueces, pimientos asados, champiñones y patatas), todos de dos palmos, y merluza a la cazuela y a la plancha,y carne guisada, y picaña amén de otros cortes parrilleros, y picadillo de caza con tortos, y pulpín con patatines y paellas marineras…

Hay un aparcamiento frente a la fachada alta de piedra y la baja de obra, y una agradable terraza interior para aprovechar los momentos cálidos y secos de los ya largos días; y hay espacios amplios en el chigre, el comedor que cuelga cuadros de paisajes próximos, y el salón superior para afluencias y celebraciones.

Amabilidad, precio excelente... Y sopas. Especialmente la de pescado y marisco. ¡Siempre nos olvidamos de las sopas, tan importantes y merecedoras de reivindicación! No en vano sus siete virtudes deben hacernos reflexionar para incorporarlas al cotidiano: económicas, el hambre quitan, sed dan poca, hacen dormir, digerir, nunca enfadan y ponen la cara colorada.

Jabalí con patatines

Ingredientes para 4 personas:

-1 kilo de carne de jabalí.

-3 dientes de ajo.

-1 cebolla.

-1 pimiento verde.

-1 ramín de perejil y 1 hoja de laurel.

-6 clavos de olor.

-1 litro de vino.

-1 copa de brandy.

-1 cucharina de tomillo.

-2 ó 3 patatas.

-Aceite de oliva extravirgen.

Elaboración:

1. Llenamos una fuente de barro con tomillo, perejil, laurel, clavos de olor y –troceados– ajos, pimiento verde, cebolla, vino tinto fuerte y una copa de brandy.

2. Cortamos el trozo de jabalí en pedazos medianos que salpimentamos y hundimos en la salsa de maceración.

3. Metemos la fuente en la nevera tapada y dejamos que repose un par de días, cambiando de posición los trozos y revolviendo cada ocho o diez horas.

4. Finalizado el marinado, separamos la carne que reservamos.

5. En cazuela o sartén grande rehogamos los trozos de jabalí y, ya bien doradinos, añadimos primero las verduras y especias y después el caldo.

6. Puesto el fuego fuerte, lo bajamos al mínimo una vez rompa el hervor para dejar en cocción lenta sobre dos horas.

7. Cuando la carne esté tierna, añadimos las patatas escachándolas.

8. Esperamos media hora más y servimos con pimientos asados.