Sidrería El Ferroviario

Nació para complementar, a principios del pasado siglo, la Cantina del Vasco, ferrocarril cuya estación era uno de los grandes monumentos ovetenses, algo así como El Fontán de los tiempos industriales, si no nos la hubiera arrebatado la peor decisión municipal tras el derribo del Carbayón. Sólo que si lo del Carbayón ocurrió en 1879, lo de la estación en 1989, ayer mismo: la bárbara acción multiplica así su delito.

¿Cuándo abrió? Sabemos que Luis, un rapaz de Felechosa, paró allí en 1951 camino de Venezuela, entonces tierra promisoria, y lo vio, lo quiso, lo negoció con el entonces dueño y trabajó duro para poder comprarlo: él y Laura, su mujer, sirvieron a quienes estudiábamos Filosofía y Letras en Feijoo el mejor caldo de pescado de la galaxia.

Germen del bulevar sidrero, en manos de Bertín este chigre antañón se modernizó sin perder esencias, por lo que aún quienes lo frecuentábamos hace medio siglo adivinamos, tras cromados, cristales, azulejos, maderas nobles, fuente espichera, barril sidrero, expositores, cocina vista y otras actualidades, la disposición y larga historia previas, enmarcada además en fotos donde el blanco y negro transmite la vitalidad y alegría multicolor de las espichas y culinos con que Luis y Laura, los emigrantes varados para bien, celebraban el día a día.

Bertín ye de Turón recriado en Sama, doblemente de la cuenca, y la devoción le vino pronto; ya atendía mesas y escanciaba antes de diplomarse por la Escuela de Gijón. Luego adquirió el doctorado trabajando duro en La Fábrica de La Felguera o El Pigüeña vecino («Toni y Ricardo fueron mis maestros», apunta), e igual que Luis casi setenta años antes, espera que El Ferroviario sea su estación término. Con las diestras cabezas y manos de Alejandro y Pablo, marida gochu asturcelta con wok de verduritas a la soja; tacos de maíz con toro asturiano, aguacate y piña asada; fritos de merluza del pinchu con teriyaki de sidra; un pollo al ajillo de la casa con club de fans; cortes vacunos variados en metraje de razas asturiana, gallega o frisona; pescados del día al gusto; parrilla de leña y brasa, y -sólo faltaría- callos y fabada con credenciales y sin paliativos.

Ingredientes

– 1 kilo de costilla de cerdo

– 2 dientes de ajo

– 1 ramín de perejil

– vino blanco

– pimienta

– salsa natural de tomate

– soja

– aceite de sésamo

– salsa casera de barbacoa

– 1 patata

Elaboración

1. Dejamos que el costillar macere sobre ocho horas con ajo y perejil picados, pimienta y vino blanco.

2. Lo envasamos al vacío y dejamos que guise a 85ºC durante ocho horas, el tiempo suficiente para que sus jugos queden retenidos en la bolsa de cocción al vacío.

3. Extraída y atemperada la bolsa, retiramos todo su contenido y lo colocamos a rustir en un horno Josper (horno hermético de alta tecnología con funciones combinadas de horno y parrilla de carbón) durante cinco minutos a 480ºC.

4. Preparamos una salsa con los jugos salidos de la carne, salsa natural de tomate, soja, aceite de sésamo, vino blanco, pimienta, ajo, salsa barbacoa casera, que seguidamente trituramos.

5. Sacado el costillar del horno, lo cubrimos con la salsa y lo metemos a rustir sobre diez minutos más.

6. Lo presentamos en una cazuela de barro acompañado por una patata elaborada tipo cachelo, es decir primero cocida y luego frita.