El mallu de Avilés

Conocimos El Mallu inaugural por su cercanía a la redacción de EL COMERCIO. Ahí sigue: un chigre pequeño con personalidad y gracia, dos virtudes que no vienen dadas y cuesta alcanzar. Allí comenzaron Ernesto y Silvia Marina, la pareja gerente y currante en todas las especialidades. Corría el año 2001. Las tapas y los escanciados reconfortaban a cualquier hora, y los precios no incordiaban ni a finales de mes, enero incluido.

El éxito pidió ampliaciones que llegaron en el 2005 con El Otru Mayu, también próximo, y apropiadísimo para combinar los menús sabrosos, variados y económicos de los laborables, con almuerzos y cenas meditados y completos el fin de semana, cuando apetece rodear un pescado salvaje, un chuletón en punto de maduración, una caldereta de pescados de roca, una parrillada de mariscos cantábricos o un arroz de obligada espera.

Puesto que no hay dos sin tres, y entrado el 2012, el tercer Mallu, casa asturiana de corredor, llagar y terraza grande que el aire libre condecora, añadió a las surtidas asturianías domingos rituales de cordero en estacas de roble en el Infanzón.

Quienes nos tomamos la vida a lo pequeño, pensábamos que las ambiciones habrían quedado colmadas. Dirigir tres locales y una amplia plantilla laboral suma bastante tiempo y fatiga, y la crisis nos golpeaba (¡qué pasado tan presente continuo!) despiadadamente. Sin embargo, en 2018, abrió corresponsalía avilesina.

Y no aprovechó prudentemente una sede pequeña y de poca gala. El último Mallu ocupa la que fuera parrilla El Bosque, arquitectura de luz a la vera del primitivo camino real gallego, casi en el límite de Avilés y Castrillón, entre tráficos, ajetreos, fábricas, naves industriales, tocotes y tenaces casinas de aldea. El exterior llama poderosamente la atención con su cerca de forja, su entorno verde, sus escaleras, su terraza, su enorme atrio-comedor, su chimenea, sus alas laterales y su alto techo a dos aguas: el cristal predomina de tal forma que la transparencia alcanza hasta las grandes vigas de cubierta.

Las parrilladas reinan, que la monumental parrilla central tiende y trasiega todo tipo de cortes e ingredientes. Además Carlos, cocinero catalán, hijo de cocinera barcelonesa y nieto de abuela castellonense, que terminó en Asturias por cuestiones sentimentales, las más intensas para cambiar de paisaje, borda los arroces de grano con denominación levantina y pescados y mariscos de aquí: la pareja perfecta.

Gran rapaz y chef que sabe de pulpos y pixines, de vacas troceadas y de merluzas en rodajas, de verduras al vapor y de chipirones afogáos, los toques de sus fondos y fumés marcan diferencias.

«Con medio centenar de trabajadores, la situación resulta complicada, y las pérdidas tras el primer cierre fueron elevadísimas. Pero soy de Besuyo, aldea dura y remota, y llevo en esto desde los catorce años. Así que miro para el futuro, y ya preparo el quinto local», dice Ernesto.

En hostelería, no hay quien pueda con la xente de Cangas del Narcea.

Ingredientes para 4 comensales

- 1 cebolla

- 1 diente de ajo

- 1 pimiento verde

- 1 pimiento rojo

- 1 taza de tomate frito natural

- 100 gramos de calamar

- 300 gramos de arroz DO Valencia

- 1/2 litro de fumé hecho con cabeza de pixín

- 1 cucharina de pimentón dulce

- varias cabezas de langostinos

- 8 zamburiñas

- aceite de oliva extravirgen

- sal

Elaboración

1. Sofreímos muy menudos la cebolla y el ajo hasta que queden tiernos.

2. Seguidamente hacemos lo mismo con los pimientos.

3. Añadimos el tomate previamente sofrito en aceite de oliva.

4. Revolvemos y dejamos que esta base ligue antes de agregar el calamar troceado.

5. En cuanto los trozos tomen color echamos el arroz y que hierva suave y reposado.

6. A media cocción añadimos un fumé preparado con cabeza de pixin, y al poco un sofrito de ajo, pimentón dulce y cabezas de langostino pasado por la trituradora y colado.

7. El fumé y el sofrito deberán estar calientes pues el arroz nunca debe perder el hervor o se apelmazará.

8. Tras unos pocos hervores colocamos las zamburiñas recién abiertas y con la cáscara para arriba sobre el arroz.

9. Lo metemos todo en el horno quince minutos a doscientos grados.

10. Sacamos y a disfrutar.