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SAN JUAN DE LA ARENA

La Calea

Roberto, Marcia Luzía, Teresa y David, en La Calea. /MARIETA
Roberto, Marcia Luzía, Teresa y David, en La Calea. / MARIETA

Chef y profesor, acaba de abrir con su mujer en la desembocadura del Nalón y ya imponen maneras

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Roberto Rey quiere que se hable de Luzía, su mejor alumna además de compañera de aventuras hosteleras y vitales, porque lleva el peso manufacturero y añade delicadeza a los guisos. Nacida en el brasileño estado de Goiás, pronto se dedicó a la cocina. Y buscando ampliar saberes y horizontes llegó a España, confundió aeropuertos y acabó en Avilés, lo que constituye una suerte si los nacidos por tierras tropicales obvian el clima.

La Calea

Dirección:
Bajada a La Rula (San Juan de la Arena/Soto del Barco).
Teléfono:
984 39 36 84
Chef:
Roberto Rey López.
Jefa de Cocina:
Marcia Luzía de Moraes de Assis.
Cierre:
miércoles
Menú laborables:
10 euros
Menú sábados y domingos, y especial toda la semana:
22 euros (con bodega).
Sidra:
Peñón, Trabanco y su selección.

Y en Avilés, exactamente en el Sal de vinos conoció a Roberto. Y como al calor de muchos fogones nacen también muchos amores, poco a poco fueron forjando la idea de la vida y el restaurante propios, juntando el enorme entusiasmo y dedicación de ella y la larga y variada carrera de él.

Cuando el proyecto se iba perfilando Roberto sufrió un achuchón gordo del que, con excelentes cuidados y –eso se llama tener la ventaja en casa– reparadoras comidas, retornó convertido en el paisanón fuerte y alegre de siempre.

Recuperada la salud encontraron el sitio perfecto en L’ Arena, cerca del barrio de la Calea o camino que une el cementerio de Los Quebrantos con Ranón (qué nombre tan apropiado, como el del Sucu gijonés), donde naciera su padre, primero pescador, luego marino, y por último ganador de la plaza de cartero donde se iniciara el reino de Asturias, Cangas de Onís (de Silo fue a Pelayo mientras Roberto vuelve de Pelayo a Silo). Allí casó con la maestra, uniéndose dos de los oficios más venerables y relevantes de cualquier pretérita comunidad rural. Y facilitaron que Roberto se diplomara cocinero;y de alumno ascendió a profesor.

«Nunca quise otra profesión», afirma. Y ante tan severo convencimiento, formó nuevos cocineros en la escuela de Llanes y dirigió locales –Casa Manuela– que puso entre los principales de la ciudad del Sella. O –difícil mayor salto dentro de Asturias– la Rectoral de Taramundi. Posteriormente, deseoso de evitar inviernos de soledades, pasó para Avilés y siguió con lo suyo: planchar hortalizas, carnes con pedigrí, pescados locales y recientes, y montar cartas de quesos del Paraíso, una pasión encendida por las majadas y cuevas del gamonéu, el cabrales y los veinte restantes.

En resumen:mano a mano con Marcia continúa componiendo lo mismo que hizo por la comarca del Sella, por la comarca del Eo, y por la comarca de la ría de Avilés, ahora en la comarca de la ría del Nalón: guisar y servir paisajes de ríos y rías, que mezclan huertas feraces, carnes jugosas y pescados y mariscos de toda especie.

La cocina de ambos, detallista, minuciosa, siempre de máxima proximidad, de estación, de proveedores vecinos y directos, resulta por completo clásica y de autoría. No se trata de una contradicción, que aquí lo clásico en sus elaboraciones posee brillos exclusivos, trátese del paté de perdiz con reducción de frutos rojos y frutos secos; del pulpo salteado con boletus, de las ensaladas de pitu en escabeche de sidra (o de changurro y langostinos), de les fabes con pitu de la mismísima Calea, de los arroces del señoritu con bugre azul o meloso de boletus, alcachofas y gamonéu; de la merluza del pinchu a la marinera, de los pescados del día al gusto o de los entrecotes, chuletones, cachopos y cabritinos en plancha y cazuela al punto de cura, oreo y hechura precisos.

Si uno disfruta de éste rincón familiar llegados los días largos y soleados (dices que pronto ya recién iniciada la primavera) verá salir bandejas por la ventanina que comunica cocina y terraza rebosantes de hígado encebollado, longaniza de Avilés, zamburiñas, potarros en su tinta con arroz, chipirones afogáos, tacos de solomillo al cabrales y otras tapas nutricias y gayoleras.

El caso es que volvemos a reencontramos con Roberto y Marcia, ayudados por Teresa y David, en un rincón peatonal de L’ Arena: el buen yantar de Asturias sigue mejorando.

Arroz meloso marinero al estilo La Calea

Ingredientes para 4 comensales:

400 gramos de arroz (aconsejo Illa de Riu), 1,25 litros de fumé de pescado natural, 1 o 2 dientes de ajo, 1 cebolla mediana, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 ramín de perejil, 1 chorrín de vino blanco, 200 gramos de carne limpia de pixín, 12 almejas, 150 gramos de calamar fresco, 1 andarica, 8 langostinos, 8 mejillones y aceite de oliva extravirgen.

Elaboración:

Ponemos una paellera al fuego con un chorro de buen aceite de oliva virgen extra. Sofreímos ajo, cebollas y pimientos que -previamente habremos picado al máximo. Una vez el sofrito esté en su punto, echamos los calamares limpios y cortados; los rehogamos. Rehogados los calamares añadimos los langostinos, y rehogamos igualmente. Seguidamente le toca turno a la carne de pixín escogida. Regamos con el vino blanco. Y por fin echamos el fumé o caldo de pescado (el arroz mediterráneo recomendado exige tres medidas de agua por cada una de arroz). Al primer hervor añadimos los pocillos de arroz junto con el perejil natural troceadín. Dejamos que guise a fuego lento para que se rompa el almidón de los granos y quede el caldo muy meloso. Pasados unos diez doce minutos, repartimos todos los jugos y carne de la andarica (sin cáscara alguna) los mejillones y las almejas. Ya el arroz a punto –denso y suelto– dejamos que repose tres o cuatro minutos tapado con un paño.

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