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GIJÓN

La Galana

Cristian García y Denis Edeline, en el comedor de La Galana. / JORGE PETEIRO
Cristian García y Denis Edeline, en el comedor de La Galana. / JORGE PETEIRO

A los entrados en canas nos parece que abrió ayer cuando pronto cumplirá un cuarto de siglo. Y por lo que se ve, en plenitud de facultades

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Ya posee título de sidrería clásica, y cuenta con trascendencia y proyección. Además, ejerce un papel imprescindible despachando buenos augurios, sea durante los rituales del Año Nuevo, sea durante las mil y un demostraciones de fiesta o protesta que enmarca el principal espacio cívico y público gijonés, sea cionando techo y sidra a los invitados antes de las bodas civiles para que las esperas se hagan cortas y bien libadas. Y de producirse la siempre temida ausencia de parte en el último momento, que la decepción disminuya ante barra generosa.

La Galana

Dirección:
Plaza Mayor, 10. Gijón
Teléfono:
985 17 24 29
Propietario:
Álvaro Piñera
Encargado y sala:
Cristian García
Jefe de cocina:
Denise Edeline
Ayudanta:
Natalia Cruz
Apertura:
abril 1997
Descanso:
Ningún día
Menú meses de verano:
24 euros
Sidra:
JR

No cabe duda de que estar junto a Cimadevilla tiene su importancia; ocupar un amplio bajo de la mismísima plaza del Ayuntamiento, su excepcionalidad; aguantar el tipo veinticuatro años, donde pasamos de la riqueza fácil al recorte perpetuo, su virtud; ofrecer una cocina de raíz local y ramas sin fronteras imaginada y dirigida por un 'chef de cuisine' francés, inusual.

La Galana es, ante todo, un requexu guapu. Guapu por vistoso, por claro, por original, por espacioso, por moderno y bien dispuesto, capaz de que el indígena se identifique y el forastero se sienta, al mismo tiempo, en Asturias patria querida y en Gijón del alma, sin obviedades ni lugares comunes.

Pasada la larga sala de barra, escanciados, tapas y encuentros, con momentos en los que atravesar la multitud exige andar igual que un egipcio, unos escalones nos suben a la sala comedor. Arriba y abajo, el entorno decorativo sorprende, complace, acoge y entretiene: techos de madera y vigas enmarcando coloristas pinturas, pipas y cajas de sidra cuidadosamente dispuestas, liños y bancos tallados de rosetas, un torno llagarero, un enorme llar chimenea y, resumiendo, un ambiente a la vez vetusto y renovador de taberna playa y mesón coqueto.

¡Y sin televisores! Así, entre admiraciones bien marcadas, que la presencia de la caja tonta (actualicemos a placa o plancha tonta) constituye un error que la mayoría de chigres incorporan, sazonándonos las gracias de las mejores ingestas con igualmente indigestos políticos y accidentes, cuando no éxitos musicales dudosamente ídem.

La vida pasa, pues, felizmente si hay amor y no televisor. Y con doble dosis de felicidad al poder elegir, aprovechando la reciente entrada del verano y las costeras en pleno ferver y fervor, soberbias sardinas asadas con tomate de Somió y, siempre partiendo de bonito de norte, sobrasada, ensaladilla clásica con ceviche, canelones con queso de Varé, marmitako, rodaja, rollo, ventresca, nigiri de solomillo y otras cocciones y presentaciones que el versátil gochín marino permite.

El pixín en salsa de llámpares, el rodaballo salvaje a la plancha con espuma de placton, la merluza a la sidra según estilo pixuetu, la lubina salvaje a la espalda con wok de verduras, y las calderetas, parrilladas, y 'del puerto al horno' según lo disponible cuando preguntemos, revelan (ahora sólo en escrito pero aconsejamos el oral) la visión cosmopolita que gasta Denise y resume perfectamente el solomillo de carne roxa con micuit de foie y salsa perigueux, o sea, el tournedó Rossini 'à la asturienne'.

Y del pitu de caleya sin adjetivos pasamos al pitu thai con noodles salteados.

Denise, natural de Sèvres, una de las grandes capitales mundiales de la porcelana, se formó en una culinaria académica, compleja, constructiva, que da importancia a las especias, las salsas, las combinaciones, los contrastes. Podría vivir de pintar, que su obra artística, aplaudida en numerosas exposiciones, reúne sobradas calidades y originalidades. No obstante, casado con una polesa y padre de una gijonesa, eligió la dura seguridad del oficio a la caprichosa bohemia del marchante, notándose -eso sí- un decidido y figurativo gusto por el individualismo, las materias, la sencillez y las armonías.

A cargo de la sala queda Cristián García que, antes de los últimos once años, se formó en Los Hórreos, aquel adelantado de la estrella Michelin desgraciadamente perdido junto con su irrepetible entorno: contar a Gabino (qepd) y Nieves como profesores no resulta circunstancia baladí.

Guisa y sirve un completo equipo que escancia, proporciona tapas y minis en barra, atiende la lateral terraza con la Casona de Jovellanos por fondo, pone igual cariño en la fabada y el dim-sum, y convoca reuniones festivas alrededor de los sabores y los culinos, luego de la alegría.

Tournedó Rossini con xata roxa

Ingredientes para 4 comensales

- 50 gramos de mantequilla.

- 1 cucharada de oliva.

- 4 rebanadas de pan blanco sin corteza.

- 4 tournedós.

- sal y pimienta negra

- 4 rodajas de foie-gras crudo.

- 2 cucharadas de porto.

- 1 cucharada de brandy.

- 1 cucharada de madeira

- 2 trufas frescas negras.

- 190 mililitros de caldo de res.

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 180ºC.

2.Cortamos el pan sin corteza en círculos mayores que los tournedós.

3. Unimos parte de la mantequilla

con oliva que calentamos en sartén.

4. Doramos las rebanadas dentro del horno dándoles la vuelta.

5. Las sacamos, escurrimos sobre papel de cocina y emplatamos.

6. En la mantequilla y aceite restante pasamos los tournedós tres minutos por cada lado.

7. Los sazonamos (pimienta y sal) y colocamos sobre cada rebanada de pan.

8. Pasamos el foie-gras en la sartén de la carne, un minuto por lado (o según grosor) y ponemos una porción adecuada sobre cada tournedós.

9. Agreguegamos y revolvemos en la sartén el porto, el brandy y el madeira hasta que reduzca a la mitad.

10. Entonces añadimos el caldo y las trufas en rodajas.

11. Llevamos de nuevo a ebullición cinco minutos.

12. Retiramos el montado del horno (de donde lo habremos sacado y metido tras cada paso) y salseamos y desglasamos la parte superior del tournedós.

Nota:Dícese que el nombre viene de 'tournez le dos' o volveros de espalda, que le dijera Rossini a un famoso cocinero (Duglèrè) cuando, observándole guisar un centro del solomillo, adujera que tener justo delante alguien tan famoso le ponía nervioso.