Sidrería La Montera Picona

Dirección: Calle Saavedra, 3. Teléfono: 984 19 02 37. Gerente: Emilio Rubio Blanco. Cocina: Lorena Hernández. Sala: Alejandra Venegas. Actual etapa: abril 2017. Descanso: ningún día. Menú laborables: 10 euros. Menú parrillero: 13 euros.

Como le ocurrirá al resto de establecimientos hosteleros, dispongan de estrellas o de una simple freidora, Ramón ya no podrá servir cenas esta noche. Es la nueva normalidad de la cambiante anormalidad. ¿Se infecta más gente por la acción lunar? Tal vez, pero no necesariamente por compartir mesa, copa y plato.

Y Ramón, que se llama realmente Emilio, pero le cambió el nombre su sidrería del Coto, lo acepta, qué remedio, pero lo reprocha: «Hemos hecho cursillos, cumplido requisitos, mantenido distancias, cumplido estrictas normas de desinfección, tirado de guantes y mascarillas; ningún trabajador ha enfermado, tampoco tenemos noticia de clientes, y entre la ola de frío que clausura terrazas y el fin de las veladas, la supervivencia de mi establecimiento, y de cientos de establecimientos parecidos, se me antoja cada vez más incierta».

La Montera Picona ocupa una plazoleta ajardinada con salón principal, comedores, expositores de pescado, cetárea, escanciadores humanos, y ambiente vivo y alegre a pesar de todo, del todo que hace sólo un año no éramos capaces de imaginar, cuando los que cierran locales y economías decían: «Una sencilla gripe y la mascarilla no importa».

Pudiera en algún momento Ramón recordar nostálgico sus muchos años de camionero, antes de que su mujer hostelera, y las ganas de echar raíces, le cambiaran de gremio y de gijonés errante pasara a gijonés sedentario.

La cocina que ejerce mira con un ojo a la calidad y con otro al precio, ofrece detalle pequeño y cantidad grande, mima las atenciones y extrema las precauciones, trátese de la amplia carta o trátese de menús variados, económicos, gayoleros y fartucaores en los que brillan fabes, potes y callos enteros y verdaderos. Pescados a la diversa manera y deseo, mariscos vivos, chipirones variopintos, arroces de mar y tierra, unos bocartinos a La Montera dignos de subrayado, parrilladas y cachopos generosos. Y unos cortes de búfalo-bisonte que reavivan su presencia local tras formar parte imprescindible de la dieta cantábrica prehistórica: pura tradición de hace quince mil años puesta al día.

Ingredientes para 4 comensales

½ kilo de fabes de la granja

• 1 andarica

• 1 ñocla pequeña

• 8 zamburiñas

• 8 almejas

• 12 langostinos

• ½ pimiento rojo

• ½ pimiento verde

• 1 cebolleta

• 1 diente de ajo

• 1 cucharita de pimentón dulce

• 1 guindillina

• 1 chorrín de sidra

• azafrán

• 1 litro de fumé hecho con el propio marisco

• oliva

• sal

Elaboración

1. Picamos en brunoise menuda la cebolleta, los pimientos rojo y verde y el ajo.

2. En una cazuela ponemos tres cucharadas de aceite de oliva y pochamos las verduras junto con la guindillina y, al final del pochado, el azafrán en rama con un toque previo de calor.

3. Vertemos un chorro de sidra, revolvemos y dejamos que evapore un poco el alcohol.

4. Añadimos el fumé de marisco, revolvemos nuevamente, y echamos les fabes que habrán estado en remojo sobre doce horas.

5. Al primer hervor fuerte bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se hagan sobre hora y media.

6. Ya tiernas, añadimos la ñocla y les andariques partidas, y media hora después el resto del marisco.

7. Pasados cinco minutos apagamos y dejamos que repose para engordar el caldo.

Nota:En ningún momento se revuelven les fabes con cucharones o palas;únicamente agitamos o 'ximielgamos' los contenidos moviendo las asas.