Sidrería La Pomar

Javier nació en Fonsagrada, donde se confunden Galicia y Asturias. Su padre, maestro de los que pasaban fame por desasnar chiquillos, fue trasladado a Tudela Veguín, y en el concejo de La Felguera transcurrió -y transcurre- su activa vida. Los ocho hermanos tuvieron que aportar y estudiar desde que pudieron, y Javier hizo bolos por bares, merenderos y restaurantes hasta que, peseta a peseta, responsabilidad a responsabilidad, logró las concesiones del Área Recreativa del concejo y del Hospital Valle del Nalón. Mantiene ambas. Con el tiempo adquirió la discoteca La Competencia, el panorámico Hotel Restaurante Canzana y el rural San Pedro de Villoria.

Merecedor de una jubilación que no quiere, tras pasar de fregar platos a dirigir sesenta trabajadores, su plantilla constituye, por pasión y responsabilidad, el principal anclaje. Y la mayor preocupación, que la pandemia salva políticos y desangra hosteleros: «Estuve a punto de tirar la toalla hace meses, sin ingresos y sumando gastos, pero mi equipo hizo que continuara», dice.

La Pomar ocupa un chaflán céntrico y típico. Dirige su día a día Mario, de Timisoara, la ciudad universitaria y rebelde del Oeste rumano. Posee terraza, barra grande, mesas espaciadas y rincones afayaízos. Podemos quedar para tomar cacharros, pinchos y sidra recién escanciada, o mejor para comer según el dictado de Javier: «siempre elijo los mejores ingredientes, y el comensal debe notarlo del primer al último bocado». De ello se encarga Marcos, un cocinero militar de alto rango que ahora disfruta como cocinero civil. Hay pescados cantábricos de todas las formas (¡qué chopitos!), y chipirones rellenos de morcilla matachana y piñones con compota de manzana; hay vacuno roxu y cabrito de por Peña Mea; hay arroces de mar y tierra; y hay excelente atención, buen humor, precios módicos y sidra a punto de escanciado y tastu, cosas muy de agradecer en este diluvio universal que no cesa.

Ingredientes

Manitas: 2 manitas de cerdo – 1 cebolla -1 puerro – 1 zanahoria -4 clavos – tomillo – sal – pimienta. Salsa: cebolla – ajo –pimentón dulce y picante – carne de pimiento choricero.

Arroz: 400 gramos – tacos de panceta y jamón.

Elaboración

1. Quemamos los pelos de las manitas.

2. Las desangramos en agua fría 24 h. (con cambio cada 6h).

3. Luego las cocemos en una olla con agua fría y a fuego fuerte entre 3 h. y 4 h.).

4. Ya cocidas las sacamos y deshuesamos reservando medio litro del agua de cocción.

5. Aparte hacemos la salsa pochando la cebolla y el ajo antes de añadir el resto y revolver.

6. Echamos el agua de la cocción a la salsa, la ligamos, añadimos las manitas y dejamos 1 hora:que la salsa espese.

7. Cocemos el arroz de 15 a 16 minutos (antes de que transcurran echamos los taquinos de jamón y panceta).

8. Montamos el plato colocando el arroz en un aro y la salsa de las manitas alrededor.