Sidrería Marisquería Poniente

Comenta Avelino entre la tristeza y la socarronería: «Sé que los daños, esos mismos que continuamos sufriendo, fueron sanitariamente terribles, pero si me preguntas lo que más me hizo sufrir cuando el cierre de hace un año, aparte, naturalmente, de la lucha por evitar todo desamparo económico al equipo que me continúa (lucha permanente desde el inicio de la pandemia) te diría que lo peor fue el holocausto oriciero. Todo se cerró al inicio de un fin de semana lleno de sacos de oricios preparados para su disfrute. Es una pena que tan maravilloso bicho, medicina eficaz para la gripe y otros males, no logre lo mismo con el covid. O a lo mejor sí, debería investigarse».

Hace años, cuando EL COMERCIO publicó las recetas de las hermanas Bertrand -el más antiguo de nuestros dietarios- recreadas por los principales chefs de la culinaria asturiana, hubo general coincidencia en que Avelino, cocinero maestro y maestro de cocineros, lo encabezara. Y quienes le llevamos frecuentando tantos años en baile ágil de hornos, potas, sartenes, cuchillos y cámaras frigoríficas, quedamos aun sorprendidos al encontrarle de traje y de cliente, no de jefe con mandil y toque blancos.

Disfrutar de la propia creación proporciona justa satisfacción y sano orgullo. Incluso con la que está cayendo, no obstante los comensales de puño blanco y de mono que evitan el confinamiento digital, sigan llenando el disminuido aforo.

Poniente, seguro que el lector ya lo sabe, es una ilustre sidrería en la plaza de La Habana ¿Su especialidad? Pescados y mariscos en plancha, salsa, horno o fritura, no obstante los chuletones se deshagan de tiernos y los potes de suaves. Añádase un menú del día de lujo a precio normal: el gallo con guarnición, la tortilla de pescado, las patatas riojana, el pixín o la xarda suelen estar presentes. Y con la necesidad de ampliar miras, dados los tiempos que corren, al igual que bastantes colegas añaden el servicio a domicilio.

Detrás de potas y sartenes, jubilado el inaugurador y propietario, activa su mujer Mari Carmen, encontramos a Alina, otra rumana capaz de reproducir nuestra cocina con exactitud y cariño. Otra, porque los latinos del Este llevan tiempo enalteciendo lo asturiano con la misma entrega que mostraron mis abuelos, mierenses, cocinando platos italianos en el Buenos Aires de 1914. Lisardo, también cocinero, mierense de Gijón, como la mayoría, ahonda raíces.

Avelino nació praviano de huerta, ganado, sidra y bodega, y ayudó a su familia desde que tuvo fuerzas, bien recogiendo patatas, bien repartiendo a motocarro y músculo garrafas de vino. Aún adolescente se fue a Madrid para ganarse el futuro, y le ofrecieron un puesto de pinche en un conocido restaurante (¡hace 55 años!) y pasó veloz de fregar, pelar y trinchar a chef de renombre, premios, libros y reportajes. ¿Cómo? «Preparando cada plato como si fuera único». Dirigió restaurantes por media España (dejó huella en La Zamorana) y abrió el propio. Y ahí sigue, ya desde la barrera, disfrutando de la terraza, los interiores, los escanciados, los platos y de su equipo, jubilado pero creativo y vigilante.

Ingredientes

- 2 ó 3 patas de pulpín de pedreru

- 150 gramos de setas de temporada

- 1 ó 2 dientes de ajo

- 1 chorrín de aceite de oliva extravirgen

- media docena de gambas frescas

- unas cañas de perejil de la huerta

- vinagre balsámico

- sal.

Elaboración

1. Preparamos el pulpo como de usual, dejando que descongele suavemente, lavándolo bajo el grifo, dándole los rituales tres sustos y cubriéndolo con agua hirviendo a borbotones.

2. Dejamos que cueza, bien cubierto de agua, sobre 30 minutos, y apartamos la cazuela dejándolo dentro hasta que temple.

3. Lo sacamos y cortamos los tentáculos señalados troceándolos en bocados.

4. En una sartén con un chorrín de aceite y el ajo picadino, salteamos las setas, enteras o troceadas según su tamaño, hasta que pierdan el agua y queden tiernas y carnosas.

5. Entonces añadimos el pulpo y seguimos salteando.

6. Seguidamente hacemos lo mismo con las gambas peladas.

7. Dejamos que guise todo junto unos cinco minutos. 8. Emplatamos y adornamos con perejil y reducción de vinagre balsámico. (Nota: con lo que queda de pulpo, más un fumé del agua de su cocción y las cabezas y caparazones de las gambas, se pueden hacer otros muchos platos deliciosos, que vivimos tiempos de ahorro).