Sidrería Nava

Orlando es comunicativo y socarrón. Y su chigre con terraza del parque de La Serena, da buen reposo mientras los niños juegan, los padres vigilan y los ancianos toman el aire: toda la escalera de la vida unida y reunida.

Naveto, hijo de agricultores, con seis hermanos, prefirió el trabajo al bachiller, y siempre acompañado por su hermano Pedro, «un catador de sidra al que muchos consultan», comenzaron casi a pie de casa, en El Asador de Pruneda. Perdura su recuerdo: en los ochenta atraía a comensales de la comarca y más allá. El dueño, emigrante retornado de Argentina, «me enseñó que el cliente necesita distancia y amabilidad, es decir, respeto, y el mejor servicio. Nunca daba una voz y usaba por pinganillo los choques de sus cuchillos: dos significaba 'cuidado' y temías tal redoble».

De paso, y desde que tuvo uso de razón, Orlando sumó fatigas con la huerta, la hierba, les vaques y el resto de labores campesinas, fatigas que continuaron cuando pasó por El Mohadaje de Villa, en Riaño, su primer contrato. Trabajaba tanto que esperaba la mili como unas vacaciones, «y caray, salí excedente de cupo». Retornó entonces al Asador de Pruneda, ya en calidad de propietario tras la jubilación de quien fuera su primer maestro: «Acompañé el éxito con la mala administración al verme con posibles por primera vez y veinteañero», recuerda.

Tocó elegir alternativa, y optó por Gijón y por Casa Ferino, donde sumó toda una década de veteranía. Hasta que paseando con su hermano toparon con la Sidrería Bimenes y con su dueño, Emilio Nava, que deseaba jubilarse. Y nació la sidrería que homenajea en su nombre al concejo natal y al anterior propietario.

¿Qué comer? Chigre de tradición, detallismo y cariño, dispone de mariscos vivos, chipirones, calamares, pescados del día, arroces marineros, cebollas rellenas, callos caseros, chuletones a la piedra, entrecotes de xata roxa y otras lindezas, además de un arroz con leche segundo durante siete años en el concurso de Cabranes, y ganador total el 2018.

Y de una completa carta para celiacos: quienes sufren intolerancia al gluten la señalan con admiración y la ponen de ejemplo.

Pasar de la terraza al parque, y del parque a la terraza: el mundo va mal pero aquí no se nota.

Ingredientes

– 1 chopa curiosa

– 1 diente de ajo

- 1 cebolla

– 1 pimiento rojo

– 1 patata

– ½ docena de gambas

– 1 andarica

– ½ docena de almejas

– sidra natural

– oliva extravirgen

– sal

Elaboración

1. En una cazuela pochamos con aceite de oliva extravirgen el ajo, la cebolla y el pimiento rojo muy picadinos.

2. Añadimos un chorrín mínimo de sidra (luego tocará echar más) para restar amargor.

3. Una vez quede pochadino lo trituramos como salsa o reducción que reservamos.

4. Cortamos la chopa en rodajas, incluido el morro con sus ojos.

5. Salamos y dejamos que repose un rato.

6. Tendremos preparado previamente un fumé con las cabezas y colas de las gambas y la andarica, cubriéndolos de agua y dejándolo en cocción lenta sobre cuarenta minutos.

7. Toca unir en otra cazuela el fumé colado de las gambas, la andarica partida, la salsa triturada, las almejas, las gambas peladas y un chorro de sidra.

8. Dejamos que guise suave veinte minutos mientras freímos la patata en panadera.

9. A los veinte minutos repartimos las panaderas y dejamos unos minutos más de cocción hasta ver una leve separación entre la carne y la espina.

10. Un pequeño reposo tapado, y a servir.