El Tonel de Colloto
Iván heredó por padre la tradición del chigre campestre, marco astur que permite comer bien, vivir bien y estar bien. Todo a mano y a punto
En el antiguo Camino Real que poco después salvará el Nora por su medieval puente, con la plaza y el monumento a Pepín Fernández del otro lado, la sidrería, orgullosa de sus dimensiones, extiende cristaleras, comedores, galerías, terrazas, parrilla, estacas para corderos, parques de juego, patio soleado, y todo lo que permita, antes, durante y tras la parrillada o el menú, escoger rincón ideal según nexo de relación, número de comensales y grupos etarios, disfrutando ora de barra, ora de billar o futbolín, ora de sombrillas, ora del alto corredor sobre columnas, ora de mesas más o menos formales, ora de bancos y aire libre, ora de toboganes e inflables perfectamente resguardados. Un totum nada revolutum, modélicamente atendido por un equipo estable y satisfecho (algo no siempre usual) donde podemos elegir y disfrutar del destino hecho carne (o pescado) de Iván, que con dieciocho años, e hijo de José Manuel, propietario de Casa El Cabrero, adelantada en el arte de la polivalencia, apostó aquí, antiguo almacén de construcción, su futuro: «Sin la ayuda y el ánimo de mi padre no hubiera podido», asegura. Van veintiséis años al frente.
El Tonel de Colloto
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Dirección: Camino Real, 18. Colloto (Oviedo)
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Teléfono: 985 98 57 26.
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Propietario: Iván Suárez.
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Cocina: Jean Carlos Badía y Jorge Aguilera.
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Sala: Álvaro Suárez y José González.
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Web: sidreriaeltonel.com.
Dirigiendo una cocina variada, enraizada, parcialmente provista por la familia de Iván, criadora de bueyes mimados, se encuentra Jean Carlos, que vino de Dominicana con apenas siete años, estudió en la escuela ovetense, y propone escalopines de setas, croquetas cremosas, sartén agridulce de ibérico, fabada, callos, cachopo de merluza, bacalao en costra, arroz negro, arroz con lomo madurado, cachopos, parrillas –gobernadas estas por Marco Vinicio–, y cuanto corte y embutido cárnico pueda imaginarse ya no un vecino noreñense, un gaucho incluso.
Arroz a la llauna con lomo bajo madurado 45 días
Ingredientes: 200 gramos de arroz, 1/2 litro de fumé de carne, 80 gramos de carne guisada de buey, 100 gramos de sofrito de verduras (pimiento rojo, pimiento verde y cebolla), 1 tomate, 200 gramos de lomo bajo de xata rubia asturiana, 100 mililitros de aceite oliva virgen extra, sal.
1. Comenzamos por picar fino las verduras, es decir, el pimiento rojo, el pimiento verde y la cebolla. 2. Ponemos la llauna (bandeja especial para arroz) o la paellera a templar, y luego subimos el fuego a medio y echamos el aceite de oliva. 3. Añadimos la verdura a pochar, y en cuanto tome color, tras pelarlo y triturarlo, incorporamos el tomate. 4. Tras unos hervores distribuimos el arroz y dejamos que el sofrito se vaya poco a poco absorbiendo. 5. Seguidamente agregamos el fumé de carne y dejamos que se cocine unos quince minutos. 6. Precalentamos el horno a 175ºC y, una vez llegue a esa temperatura, introducimos la llauna en el horno durante tres minutos. 7. Mientras tanto, a fuego fuerte, comenzamos sellando el lomo bajo en la plancha para acabar dándole, vueltas por medio, el punto deseado. 8. Por último sacamos la llauna y colocamos el lomo en su centro, sobre el arroz.
Y no obstante el universo que se expande dentro de El Tonel, Iván se encarga igualmente del Llagar de Colloto, otro prestosu, del Palacio de Villabona, y entre otras, (¡atención!) de Casa Conrado, pura historia de Oviedo y pura historia de Yantar.
