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GIJÓN

Sixto's

Andrés y Lucía, en el comedor de Sixto´s . /Arnaldo García
Andrés y Lucía, en el comedor de Sixto´s . / Arnaldo García

Reencontramos a Andrés (el del DF, los Manzano o el Tomate) en su nuevo rincón frente al Muelle. Y con él a Lucía, la otra capacidad necesaria.

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Nuestro cocinero se nutre de capacidades por ambos lados del Atlántico. Y del Pacífico. Los mejicanos disponen de puertecitos donde el tiempo parece no moverse salvo por los móviles y el regetón.

Repasemos andanzas:nació en el D F. Su padre, Sixto (de ahí el Sixto's), que procedía de Malatería, en Llanes, una aldea con topónimo heredado de un benéfico hospital del Camino de Santiago, emigró a la megalópoli de las tres culturas y allí se enamoró de una mejicana que, a su vez, tenía madre leonesa y padre de Cangas de Onís: «mi casa cocinaba en asturiano y en mejicano, sabía de potes y fabadas, de gochos y cochinillas, de piescos y duraznos, y amasaba tortos y tortillas igualando habilidades e identificaciones».

Andrés perdió a su padre recién nacido. Una desgracia amortiguada, además de por la madre y la abuela, por una nana, Margarita, de origen indio y poblano: «Le debo los moles, la diferenciación entre innumerables chiles –secos y verdes, de pasilla, juaguillo, ancho, serrano, jalapeño, de árbol, chipilín, habanero, cada cual con su intensidad, carnosidad, color y uso–, y le debo la torrencial fantasía de sus relatos populares».

Sixto's

Dirección:
Muelle de Oriente, 3. Gijón.
Teléfono:
984 29 06 02.
COCINa:
Andrés Poo Fernández.
Sala:
Lucía Huego Herranz.
Descanso:
Lunes.
Media a la carta:
30 euros
Menú Sixto's:
29 euros (bodega aparte).
Carta de vinos:
selecta.

Con tan apropiadas referencias y prontas aficiones, decidió licenciarse en cocina y gastronomía en el Colegio Superior de Ciudad de Méjico, y tras lograrlo le ofrecieron añadir a la licenciatura el título de Cultura y gastronomía española.

Y en Sevilla, el puerto de entrada de chocolates, pimientos, patatas, tomates y otras revoluciones alimentarias traídas del reino de Moctezuma, Malinche y Cortés.

«La titulación se completaba con diez meses de prácticas en una serie de restaurantes escogidos por toda la geografía española. Yo elegí Asturias por sentirla también mi tierra», remarca.

Asturias y La Salgar al lado de Esther y Nacho Manzano. Más alto, difícil. Transcurrido el periodo, retornó a Méjico y recorrió establecimientos y chefs igualmente importantes –el Vico de Bruno Oteiza y Mikel Alonso– hasta que una llamada telefónica trajo un nuevo cambio: Nacho Manzano le pidió volver:el rapaz vale y ayudantes así no importa lo lejos que anden.

Se suceden dos años en Casa Marcial, cerca de tres en La Salgar. Ejerce el grado de jefe de cocina –un general de los reyes Manzano– y luego emprende la aventura de El Tomate Bistró con Sergio Fernández, de la que dimos temprana crónica.

Pero la madre de David enfermó, los viajes se convirtieron en frecuentes y las estancias aumentaron.

La pena de una despedida definitiva precisa de ocupación –y surge el local para montar Sixto's– y del refugio sentimental y profesional de Lucía, a la que conoció en La Salgar, repostera por estudios y mestresala por vocación:ella nos propuso una carta medida y mestiza con ingredientes de los dos golfos que Andrés respeta y devociona: el de Vizcaya y el de México.

Sixto's es de tamaño justo para las personalizaciones; combina colores verdes, blancos y azules –lámparas, pretil del comedor superior, sillas, colección de originales espejos, azulejos– mientras una barra curva, de negra y reluciente encimera, permite cañas, vinos y esperas que valen la pena. Omejor dicho, que valen alegrías por causa de las crujientes y casi líquidas croquetas de chorizo, las carrilleras en adobo de chiles secos, fríjoles y cebolla encurtida; el arroz de carabineros o de guiso de calamares y almejas, los callos de bacalao con emulsión de espinacas ligeramente picante, el pulpo de pedreru con aguachile de tomates o la fideuá de pitu de caleya con alioli de piquillos.

Decidirse resulta fácil: raro que Andrés decepcione.

También dispone de mariscos y pescados de la rula y el día, pero los de Cimadevilla los compramos y preparamos en el horno de casa sin mayores complicaciones; ahora bien, y sólo por citar, el cochinillo confitado con mole de piñones precisa de tesis y máster prestigiosos y acreditados.

Y aquí se dan.

Cochinillo confitado con mole de piñones.

Ingredientes para 4 comensales.

Confitado del cochinillo:

-½ cochinillo sobre kilo y medio.

-2 litros de aceite de girasol.

-1 piel de naranja y 1 piel de limón.

-3 hojas de laurel y 3 ramitas de romero.

-1 cabeza de ajo partida a la mitad.

Mole de piñones:

- 100 gramos de piñones.

-½ cebolla.

-3 dientes de ajo.

-1 manzana.

-½ rama de canela.

-aceite de oliva suave.

- ½ tableta de chocolate blanco.

Elaboración:

Cochinillo:

1. Troceamos el cochinillo y lo salpimentamos.

2. En una olla grande vertemos el resto de ingredientes.

3. Confitamos a unos setenta grados sobre cinco horas o hasta que esté suave.

4. Tras esperar a que temple, deshuesamos con mucho cuidado la carne.

5. Ponemos en una bandeja el cochinillo con la piel hacia abajo, lo prensamos y enfriamos.

6. Ya frío, cortamos las raciones deseadas.

Mole:

1. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva suave pochamos la cebolla y el ajo.

2. Añadimos los piñones y tostamos.

3. En cazuela aparte cocemos la manzana con la canela y le unimos lo anterior;que cueza media hora.

4. Lo trituramos junto con el chocolate blanco.

6. Colamos la mezcla y calentamos hasta que agarre la textura deseada.

Servicio:

1. Sobre sartén al fuego tostamos la porción de cochinillo por el lado de la piel antes de calentarla el horno.

2. Salseamos el plato con el mole y colocamos el cochinillo encima, siempre con la piel hacia arriba para que la salsa no le quite crujiente.

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