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CASO

Taberna La Campa

Vanesa Molinero y Carlos Hernández, en el comedor de su establecimiento. /Juan Carlos Román
Vanesa Molinero y Carlos Hernández, en el comedor de su establecimiento. / Juan Carlos Román

Rodearse de un parque nacional famoso por sus materias primas es un reto del que Carlos y Vanesa salen airosos

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Caso es la patria de la vaca casina, emperatriz en carne y leche cremosa que trasciende fronteras, y del queso Casín, milenario, blanco, denso y fuertemente picón con lo suavín que aparenta. También se doctora en matanzas donde cada parte del gochu termina de trabajado manjar –del fégau a los uños– y une encebollados, salados, ahumados y fiestas, las de los largos inviernos bien provistos (inviernos de antes, claro). Además, sus breñas acogen rebecos, ciervos, corzos y jabalís y durante los cortexos atruenan berreas, y en los pastos y huertas del recién nacido Nalón crecen lechugas, tomates y patatas de calidad incuestionable.Y podrían crecer hasta maracuyás, de necesitarse.

Taberna La Campa

Dirección:
Carretera de Caso, 7. Campo de Caso
Teléfono:
985 60 84 48
Cocina:
Carlos Hernández Camblor
Sala:
Vanesa Molinero García
Apertura:
1976 y 2016
Descansos:
martes
Menú laborables:
9 euros
Menú finde:
15 euros
Sidra:
Trabanco y Foncueva

Aquí, tras la iglesia (casi 'pop') de San Juan, mirando hacia la vega y las crestas, la Taberna La Campa, impecable casa de comidas, título que une la hospitalidad casera y la cocina familiar, se precede de terraza cubierta que allana la cuesta, bar-comedor de barra grande y mesas separadas por celosías, y desahogado comedor posterior:pulcro de interiores y vistoso de exteriores.

Pero el factor humano marca unas singularidades poderosas: pimientos rellenos de picadillo y cebolla caramelizada, pastel de puerros con setas, pote de garbanzos con langostinos, zamburiñas a la plancha en aceite de cítricos, fabes pintes, patatas a la importancia, solomillo de venado con frutos rojos o puré de castañas, cazuela de jabalí, bacalao con pisto, merluza frita o a la sidra, lenguado relleno de marisco, cachopos y cahopines crujientes, pescados en plancha y horno, escalopines al queso casín…

Y en jornadas festivas y verano, música directa, un añadido que, bajo noches claras y serenas, convierte las sobremesas, los combinados y los espiritosos, en largos y sabrosos, y poporciona argumentos para una sólida 'raison d'être'.

Razón de ser que le dieron primero Pilar y Lucio, sus fundadores y mantenedores durante toda su vida laboral, y va para dos años, Carlos y Vanesa, en un nuevo curso que –tratándose no de costa, de cordilleras– en vez de singladura llamaremos escalada hacia la cumbre.

Carlos, gijonés puro de nacimiento, y lo de puro deriva de su padre mierense y su madre gallega, pasó la adolescencia en La Coruña por destinos familiares. Quiso entrar en la Armada por amor al mar y la aventura, pero la miopía le obligó a pensar en otro destino y se dijo a sí mismo: «Siempre me gustó cocinar, probemos». Y probó hasta convertirse en cocinero titulado por la Escuela de Hostelería de La Coruña. Y ejerció en A Brasa y A Taberna de Gaioso, dos esenciales de la ciudad de María Pita. Luego saltó a Menorca y disfrutó y padeció las responsabilidades de su primera jefatura fogonera en el Gurugú y Las Vegas para, dando otro salto de longitud, dirigir el Rey Sancho, Casa Lucio y Casa Pepe de Palencia;la menestra y el lechazo no le ocultan ningún secreto.

Palencia le permitió conocer a su ahora mitad laboral y esposa Vanesa, y aceptar la oferta para dirigir los sabores del centro de agroturismo Tierra del Agua, en Caleao.

Y aquí, mediada una temporada en Sanxenxo, surgió el deseo siempre imparable del lugar propio: La Campa necesitaba un futuro brillante tras un brillante pasado, y se comprometieron en continuarlo y renovarlo.

«La edad y los niños exigen un ritmo y unas responsabilidades exclusivamente propios, un juego libre y a varias ligas que te permita ofrecer lo que te inspire y mejor dispongas, sea cordero y sardinas, sea arroz con pitu del práu vecín, sea con bugre, sin dejar el trabajo duro, pero parando para para disfrutar del lugar que nos acoge», dice Carlos.

Y vaya lugar, decimos quienes recordamos la juventud esquiando por las nevadas laderas de San Isidro, o subiendo al Picu Torres y disfrutamos el prólogo de la vejez paseando entre las callejuelas y alrededores del Campu, el Barriu y Arrobiu, bien comidos y bien bebidos.

Cabritu al estilo 'La Campa'

Ingredientes para 4 personas:

-2 kilos de cabritu en trozos regulares.

-Aceite de oliva extravirgen.

-Brandy.

-4 dientes de ajo.

-Tomillo.

-2 cebolletas para el marinado.

-2 cebolletas para el sofrito.

-1 zanahoria.

-Vino blanco.

-Pimentón de la Vera.

-Caldo de cocido.

-Espesante o harina y aceite para un roux.

Elaboración:

1. Adobamos los trozos de cabritu durante cuarenta y ocho horas cubriéndolos con el aceite de oliva, el brandy, el ajo, las cebolletas y el tomillo.

2. Retiramos los trozos del marinado y los colocamos sobre una rejilla hasta que recudan.

3. Después los marcamos sin aceite en el rondón a fuego muy vivo, cuidando que el marcado sea uniforme por todos los lados.

4. Rehogamos en oliva, picadas fino, las cebolletas y la zanahoria, añadiendo vino blanco y pimentón.

5. Colocamos encima los trozos de cabritu y los cubrimos con caldo (usa siempre el de cocido de garbanzos).

6. Esperamos que arranque a hervir, y entonces dejamos guisar suavemente alrededor de tres horas.

7. Como la cocción es larga, echaremos agua siempre que la carne quede descubierta (así no se nos oscurecerá y cuarteará).

8. En los últimos minutos del guiso, apartar un poco del jugo para hacer un roux con harina y aceite, o mejor usando algún alga espesante.

9. Agregado el roux, apagamos, dejamos que descanse un poco, y servimos con patatas fritas y piminetos de Padrón.