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OVIEDO

Taberna Salcedo

Annalisa Lusso y José Joaquín Fernández, en el comedor de Taberna Salcedo. / ALEX PIÑA
Annalisa Lusso y José Joaquín Fernández, en el comedor de Taberna Salcedo. / ALEX PIÑA

Su fabada o su cachopo ocupan lo más alto. Y otras asturianías. La guisandera es corsa: los carbayones nacen donde les da la gana

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Teatinos, donde fundara convento la orden de clérigos así llamada, es barrio de tradición obrera, luego hostelera; y viajera por marcar las salidas hacia Gijón y Avilés. Aquí abrieron Annalisa y Joaquín su taberna, en la calle Bermúdez de Castro: durante siete años guisaron y sirvieron platos asturianos e italianos a dedicación completa, cualidad necesaria para un proyecto primerizo y común al que lo apostaban todo.

Transcurrido el mencionado septenio, la parroquia rebosaba. Decidieron entonces comprar local y resituar la taberna. Hoy los reencontramos cerca, con puertas a la calle Puerto de Tarna y al patio posterior, que les sirve de terraza abierta, verde y peatonal. Un pequeño porche acristalado, la barra larga de taburetes, el comedor en altillo y dos comedores independientes bien iluminados, reparten fotos familiares, un horno de carbón, botellas del vermú encargado y etiquetado por la casa, y maderas o cerámicas impolutas, además de premios y reconocimientos asgaya.

Taberna Salcedo

Puerto de Tarna, 11. Oviedo.

Teléfono: 984 283 749.

Cocina:Annalisa Lusso.

Sala: José Joaquín Fernández González.

Apertura: 2010.

Descanso: lunes.

Menús laborales: 10 euros.

Menú finde: 17 euros.

Media a la carta:25 euros.

Ajuar: de calidad.

El cambio vino gozosamente reforzado con un nacimiento en sentido estricto, el de Laura, la hija que se adelantó unos días y les pilló iniciando la mudanza: mejor augurio imposible.

Annalisa procede de Cerdeña, concretamente de Villasalto, un pueblín montañés del sudeste. Hija de ganaderos, en una isla cuyas cabras producen quesos mundialmente estimados, quiso estudiar cocina animada por sus padres, deseosos de no atarla al terruño. Y estudió culinaria en Cagliari, la capital. Su aprovechamiento le consiguió una beca para hacer las prácticas finales en Oviedo: «Nunca había salido de mi isla, y lo hice a una ciudad de la que jamás había oído hablar, y que me descubrió potes, carnes de caza, setas y muchos pescados», dice.

Y aprendió a elaborarlos con tanta pureza y acierto que integra el Club de Guisanderas, especialísimas amigas de Yantar, sin que se olvide de ejercer la gastronomía italiana que la precede.

Oviedo, además, la unió con Joaquín, de Villamarín de Salcedo (de ahí el nombre), aldea moscona ahora casi deshabitada donde sus abuelos regían la tienda-bar que ofreció al pueblo, por disponer del único televisor, la llegada del hombre a la luna (¡cincuenta años el próximo 21 de julio!). Huérfano de padre y con tres hermanos, buscó trabajo y lo encontró de camarero en el Marchica, escuela de profesionales que le llevó de aprendiz a jefe de sala: con el cierre, tras fallecer Ramón, los mejores del equipo pasaron para el Palacio de Congresos.

Anna y Joaquín se conocieron allí, trabajando, y pronto llegó el deseo de compartir vida y afanes; lo primero queda certificado por Laurita, lo segundo por la fabada, las ensaladas con despliegues de mar y tierra, los calamares en su tinta con arroz, la cola de pixín negro a la plancha, la merluza del pinchu con verduras, el renombrado cachopo de ternera, las carrilleras ibéricas con puré de patata y crema de manzana, las mollejas de ternera guisadas, el confit de pato con salsa de frutos rojos, los callos caseros y -por encargo- el roastbeef estilo inglés con puré de patata, el lechazo de castilla al horno o el cochinillo.

De allá (siempre con toques de aquí) se pueden destacar la insalata di bresaola con mozzarella crocante, le melanzane alla parmigiana, il gnocchi ripieni di pomodoro e mozzarella, il risotto ai fungi e il fileto o entrecote al gorgonzola o pepe verde.

Para remate dulce nada mejor que el arroz con leche de la casi isla cantábrica de adopción y el tiramisú de la total isla natal tirrena: lo mejor de cada casa.

Joaquín y Anna son muy buena gente. Y cualificados: ella habla asturiano, él pronuncia de vez en cuando alguna suavidad sarda. «Si tienen a bien aceptar a esta italiana entre Vds estén seguros que llevare el titulo con orgullo y tratare de mantener las tradiciones que me han enseñado»,escribe en su presentación.

No tenemos a bien, te lo rogamos. Incluso te lo exigimos.

Uños de gochu con langostinos

Ingredientes para 4 comensales:

-12 manos de cerdo.

-4 dientes de ajo picado

-2 cebollas

-1 pimiento rojo

-Laurel

-Pimienta blanca

-Guindilla

-Pimentón dulce y picante

-La gelatina soltada por las manos.

-12 langostinos.

-Perejil.

-Sal

-Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Lavamos y limpiamos las manos detenidamente arrancando cualquier pelo que les quede.

2. Partidas en mitades longitudinales, las ponemos a cocer en agua.

3. En cuanto arranque el hervor las espumamos.

4. Echamos laurel en la olla y dejamos que cuezan unas cuatro horas a fuego lento.

5. Mientras, preparamos el fondo con cebolla picada finamente, ajo, pimiento rojo y dos guindillas.

6. Una vez pochado suavemente, sacamos las manos para una bandeja y retiramos la carne de los huesos, reservando la gelatina (en caliente, con guantes especiales, el deshuesado resulta mucho más fácil).

7. Una vez separada y escogida, picamos la carne que añadimos al fondo pochado.

8. Añadimos sucesivamente el pimienton, la pimenta blanca el caldo y la gelatina sin dejar de revolver.

9. Damos una cocción de quince minutos y rectificamos la sal.

10. A la hora de servir, pasamos por la plancha los langostinos pelados.

11. Llegado el momento de servir, ocupamos un plato hondo con las manos, ponemos encima tres langostinos por comensal y espolvoreamos el perejil.

12. ¡Sólo queda comerlo y disfrutarlo!