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LENA

Tiós

Diego González, Conchi Prieto y Laura Hernández, en el comedor de Tiós. :: /Jesús Manuel Pardo
Diego González, Conchi Prieto y Laura Hernández, en el comedor de Tiós. :: / Jesús Manuel Pardo

Una aldea sobre Campomanes, un restaurante familiar y una carta donde el concejo impone sus sabores de monte, arrieros e indianos

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Campomanes, o campo de manes, los dioses del hogar que protegían de enfermedades, accidentes domésticos, incluso de robos e incendios en seguro a todo riesgo, fue principal puerta de entrada de la romanización tras forzar el propio Augusto la rendición astur, mucho más costosa que en la aldea de Astérix. Tras romanos la atravesaron godos, que levantaron la primera Santa Cristina bastante cerca. Y tras los godos, árabes en conquista y vueltos en derrota. Y los peregrinos jacobeos que antes del criado querían ver al San Salvador. Y Alfonso VI con el Cid para abrir el Arca Santa. Y arrieros trayendo y llevando mercancías por el difícil camino real de Pajares hacia León y resto de España, a lomos de mulas y ruedas de diligencias. Y en 1884 llegó el tren y lo revolucionó todo; tres décadas después, los automóviles pudieron aprovechar la carretera que lograran Jovellanos y –coincidencia asombrosa de nombres– el tinetense Campomanes.

Tiós

Dirección:
Tiós s/n (Lena)
Cocina y sala:
Conchi Prieto del Corro, Laura Hernández de la Peña y Diego González Prieto
Apertura:
1970 (actual 2013)
Horario:
lunes cerrado. Martes, miércoles y jueves de 10 a 17 horas. Viernes, sábado y domingo, comidas y cenas. Por encargo, siempre.
Menú laborable:
12,80. Finde, 23, Con cordero a la estaca, 28. Con paella de marisco, 30

Tiós suena bastante raro en comparación. El estudioso Julio Concepción dice que proviene de 'Vilam Teodosii', por lo que hace dos mil años, y antes, que de agricultura y ganadería andábamos sabios y provistos según muestra el Castietchu- ya, formaban parte del paisaje local vacas, corderos, gallinas, cerdos, berzas e incluso aceite de oliva bético si uno disponía de capital.

Pero para que el delicioso pote de Conchi quede tan rico y variado, faltaban las patatas, les fabes, el pimiento y el pimentón: hubo que esperar a que Colón descubriera América y lo trajera. El pimiento y les fabes arraigaron al poco, el tomate y las patatas tras dudas acerca de imaginados peligros.

Finalmente, los recién llegados, adquirieron poder y desdeñaron matahambres nativos como nabos, castañas, carillas, y habas o arbeyos secos. Aclimatados por los antepasados de ésta y de nuestras familias, los nuevos guisos adquirieron carta de naturaleza y consagraron platos de raigambre, meticulosidad y cariño que Tiós ofrece en plenitud de esencias y potencias: el citado pote, la fabada, o les fabes con almejes, bugre o centollo.

Pescados y moluscos –destacando bacalao, merluza y pulpo– muy de tierra adentro por antaño ceciales, disponen de cuidados y preparaciones intachables, trátese de bacalao frito, confitado con queso de cabra y pimientos fritos, a la vizcaína, o de merluza a la romana y a la cazuela, o de pulpo a la plancha y a la marinera;los chipirones 'al estilo de aquí' complican la elección.

Conchi, madre de Diego y suegra de Laura, siempre gustó del oficio –que es el oficio del gusto–, además del viaje y el aprendizaje:así, pasó por la escuela de cocina (Sur con Norte)de Baeza. Al tiempo Joaquín y Diego, padre e hijo, iban cada poco a su secadero de embutidos en Tiós, que los usan siempre caseros. El primero abrió una carnicería en Campomanes, y no tardó en abrir otra; el segundo veía el bar del pueblo que naturales de la inmediata Zureda tomaban por propio, languideciendo debido a la edad de sus dueños:Diego se ilusionó y convenció a su padre, a su madre, y a su mujer Laura, ingeniera industrial, que iba dándose cuenta de hasta qué punto Asturias e industrial forman ahora un oximorón.

La obra costó:barra y comedor se renovaron, añadieron un luminoso cuerpo acristalado como nuevo comedor, otro tercero bajo carpa, y sumaron parrilla, merendero y zona infantil. Destaca la sobriedad de la madera que triangula vigas en los techos, y destaca cachopo (llámenlu tremenu), callos, paellas de marisco dominicales, los lógicamente selectos y profesionales cortes de vacuno, las sartenes combinadas, los borrachinos y los frixuelos.

Y otro americano. No del tipo patatas y fabes. La materia prima, el cordero, salta y trisca en los práos de Brañalavera, pero la técnica de la estaca la trajo el lenense Antón de Argentina va para un siglo, y enTiós, por lenenses militantes (Conchi es de Ujo renacionalizada tiosana) saben que deben prepararlo epatuflante.

Y lo consiguen.

Nuestro pote de la casa

Ingredientes:

l 100 gramos de fabes granjilla l 1 diente de ajo l 1 cebolla l 1 puerro l ½ pimiento rojol 1 mazo de berzas l 1 cucharadina de pimentón l 1 chorizo l 1 morcilla l 1 trozo de tocino l 1 trozo de magro de jamón l Huesos desalados l 2 patatas grandesl 1 rodaja grande de pan rústico l Aceite de oliva extravirgen

Elaboración:

1. Antes de comenzar el pote, habremos remojado la noche anterior 100 gramos de fabes granjilla, cociéndolas aparte una hora con un chorrín de aceite.

2. Se echa en una pota otro chorrín de aceite.

3. Se añade picadino el ajo,cebolla y puerro.

4. También, y entero, medio pimiento morrón rojo.

5. Lo pochamos todo lentamente.

6. Una vez tierno y transparente añadimos el pimentón y lo revolvemos.

7. Acto seguido vertemos dos litros de agua, alzamos el fuego y que hierva.

8. Se coge el mazo de berzas –bien lavado con agua hoja por hoja– y colocada una sobre otra se enrolla para que la cortemos en trozos, ni grandes ni pequeños.

9. Cuando el agua hierva los echamos a la cacerola.

10. Añadimos el chorizo, el tocino, la morcilla, el trocín de jamón magro y unos huesos desalados de gochín.

11. Dejamos que cueza lentamente y sacamos a punto el chorizo y la morcilla para evitar que se deshagan.

12. El resto seguirá cociendo; ya en punto, retiramos el tocino, el jamón y los huesos, dejando la berza.

13. Cortamos las patatas escachándolas (es decir, tras pelarlas las partimos en trozos hendiendo y apalancando el cuchillo)y para la verdura.

14. Vemos cómo anda de agua;de necesitarla, agregamos chorrinos.

15. Ya tiernas, escurrimos y agregamos les fabines.

16. Esperamos 10 minutos más y listo.

17. Se presenta en pote de barro con un pán rústico ahuecado enmarcando aparte el compangu.