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Oviedo

El Tizón

De izquierda a derecha, Carlos Barril, David Gómez y Juan Carlos Abascal, en el popular restaurante ovetense/Álex Piña
De izquierda a derecha, Carlos Barril, David Gómez y Juan Carlos Abascal, en el popular restaurante ovetense / Álex Piña

Siempre lo echaremos de menos, pero sus corbatas, fotos e historia seguirán, por obra y devoción de David, manteniendo tal cual el restaurante

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

El 12 de julio del presente tocaba escribir lo indeseado:Sobreviene el escalofrío al saber que un amigo siempre dispuesto a compartir mesa, vino y charla, se haya ido con la discreción de quien, efusivo y humorista, opta por la discreción en los malos momentos:la salud –ahora lo sabemos– le estaba jugando los últimos momentos. Pepe el del Tizón, nos acababa de dejar. Pepe era maravilloso. Y su restaurante ovetense uno de los mejores de Asturias y de la galaxia. Cómo echaremos de menos su socarronería aguda, sus chistes malísimos, su aspecto de crío travieso, su capacidad de trabajo y su colección de corbatas originales y estridentes, de seda natural, patrimonio material de la humanidad merecedor de museo. Lo peor de la edad adulta es la continua despedida de la gente que queremos hasta que nos toque ejercer de protagonistas indiferentes

¿Y después de Pepe? ¿Después del rapacín que llegó a Oviedo de Ríocastiello, abrió La Gran Tasca con un socio, trabajó de taxista para montar su propio restaurante y logró convertirlo en imprescindible?

El Tizón

Dirección:
Calle Caveda, 18. Oviedo.
Teléfono:
985 21 33 79.
Encargado
David Gómez Peláez.
COCINA:
Juan Carlos Abascal
Sala:
Carlos Barril
APERTURA:
15 agosto 1985.
Descanso
:ningún día
Menú laborables:
13 euros
Menú finde:
25 euros.
Media por comensal:
45 euros

Después de Pepe, David, el hijo, primero hostelero, luego abogado, y demostrándolo diez años letrado de la Asociación de Hostelería. Y antes ayudante para todo, de pelar patatas a doblar servilletas:«Mantener a las treinta familias que de aquí dependen exige no aflojar nunca, tampoco perder el norte».

Por eso el restaurante no piensa apartarse del camino marcado por quien jamás estará ausente de su espacio de desvelos y felicidades, premio 'Antroxu 2014', 'Gochófilo Mayor del Principado', anfitrión de escritores y artistas que le visitaban con el Príncipe de Asturias en el bolsillo;sus paisanos de hórreo y establo no recibían menos consideración, sí más cariño.

También sigue la carta, selección de clásicos hechos uno a uno, cariñosamente, escrupulosamente, por Juan Carlos, hermano de Luis Alberto el de Casa Fermín y chef previamente de La Corrada del Obispo y La Zoreda;con frecuencia la habilidad y la sensibilidad se contagian; platos para la entoldada terraza, y para el bar y el comedor, que se iluminan a través de las coloristas vidrieras cenitales y dan sensación simultánea de popular mesón caminero y elegante pub inglés, dos ambientes que combinan sus ricas maderas, su larguísima barra, sus vallas separadoras y un normal de alegría que se dejaba sentir a toda hora y que, lentamente, vuelve a sentirse tras el palo:la vida lo dicta.

Pote tinetense, fabada asturiana y fabes con almejas cuyos respectivos compangos pasan dos reválidas y un préu. Una merluza a la sidra, otra a la gallega y una tercera con gambas y almejas que abren su tierna blancura a las salsas de toma pan y moja. ¡Ay, el lascivo rabo de toro! Y la costilla de angus, y el chuletón roxu y los callos capaces de erizar gustosamente bigotes.

Los arroces y bacalaos constituyen dos especialidades y tradiciones en amplia variedad: arroz con verduras y bacalao, con pitu caleya, del señoritu con marisco, con pulpo de pedreru, con almejas y gambas, negro con calamares, bacalao al pilpil, bacalao al estilo Tizón (con pimientos rojos, ajos, patatinas y una salsa ablucante), confitado sobre langostinos y su salsa vizcaína, a la plancha con cebolla y su pilpil braseado con hongos y pilpil de mango, braseado con pimientos confitados y cebolleta o con chipirones y su pilpil negro.

Arroz de Calasparra y del Ebro, bacalao salado de gruesa hoja, no nos confundamos ni lo dudemos.

Queda una anécdota de Pepe definitoria de su personalidad. A los amigos que sabía les prestaba, los saludaba al 'resve' asturiano, esa manera inexplicable para un anglosajón que por tono y hermandad convierte el 'cabrón o hijo de…' en ¡qué bien me caes y cuánto te aprecio! Nunca se confundió de receptor adecuado y jamás recibió otra cosa que abrazos y manos estrechadas. Otro hostelero de Oviedo, sabedor de la costumbre, trató de imponerla, pero falló ya con el primer cliente que le respondió «Cuándo lo dice Pepe me encanta, al decírmelo tu acaban de entrarme ganas de pegarte una bofetada».

Bueno, bofetada no, lo otro.

Bacalao confitado en su pilpil con langostinos y salsa vizcaína

Ingredientes:

Para el bacalao confitado en su pilpil:

- 2 lomos de bacalao (cada uno sobre doscientos cincuenta gramos).

- 4 langostinos.

- 2 dientes de ajo.

- 1 guindilla piri piri.

Para la salsa vizcaína:

- 2 cebollas.

- 2 dientes de ajo.

- 6 pimientos choriceros.

- 200 gramos de pan duro.

- 1/2 litro de fumé de bacalao.

- sal y pimienta al gusto.

- Aceite de oliva extravirgen.

Para la salsa vizcaína:

1. Pochamos las dos cebollas en aceite con sal y piminenta.

2. Añadimos la pulpa de los pimientos choriceros y el pan duro. .

3. A continuación vertemos el fumet de bacalao.

4. Dejamos cocer sobre quince minutos y lo trituramos asamos fuerte por la batidora.

5. Colamos el triturado por el chino y ajustamos al gusto la cantidad de sal y pimienta.

Bacalao confitado en su pil pil:

1. Con el aceite, el ajo y la guindilla piri piri confitamos el bacalao y los langostinos a ba ja tempertura (en torno a 60ºC) unos cinco minutos.

2. Movemos la cazuela para que el aceite emulsione dando lugar al pilpil;respecto a la polémica sobre la mejor posición del bacalao en su coción, somos

partidarios de colocar la piel hacia arriba evitando roturas y mejorando así la extracción de gelatina.

Montaje:

1. Cubrimos la base del plato con la salsa vizcaína.

2. Sobre ella montamos el bacalao y los langostinos confitados.

3. Vertemos finalmente el pilpil sobre el bacalao y servimos de inmediato.

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