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GIJÓN

La Torga

Julian Cazán y Daniela Bamta, en La Torga./Paloma Ucha
Julian Cazán y Daniela Bamta, en La Torga. / Paloma Ucha

Largo en historia y con lucidos momentos, lo gestiona actualmente un matrimonio rumano, lo que en chigre ya sirve como sello de garantía

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Sigue la amplia comunidad rumana asentada en Asturias estas dos últimas décadas haciéndose cargo de chigres, el emblema barístico asturiano, y la versión autóctona del restaurante familiar y vecinal.

Y para manejarlos con propiedad y acierto aprenden a escanciar alto, recto y mirando hacia el infinito –¡cuántos grandes escanciadores provienen ya de otros países e incluso continentes!– y demuestran una envidiable capacidad en reproducir de la mejor manera posible nuestro recetario tradicional, sin concederse licencias y libertades, tal como dictan María Luisa García o Magdalena Alperi.

Leen, ejercen, aprenden de guisanderas y cuentan con la ventaja de que, a pesar de la lejanía, el Cornión y los Cárpatos se parecen física y humanamente: si Magritte decía que su imagen de una pipa no era una pipa, Julián muestra y demuestra que sus parrochas con jamón igualan realidad e imagen y son siempre parrochas con jamón.

Y quien dice parrochas, dice chipirones, calamars frescos, mejillones a la vinagreta, fritos de pixín y merluza, revuelto de oricios, merluza a la plancha con gambas o a la sidra, chuletones, y un cachopo de la casa que incorpora cabrales y crema de almendras.

El local, que Julián y Daniela reabrieron hace unos meses, nos trae recuerdos –buenos recuerdos– de hace un par de décadas, cuando era Casa Jaime, bajo la dirección de Jaime Manzano, un gijonés de origen catalán que formaba parte de los grandes cocineros veteranos de nuestra villa, y de la primera generación que abrió puertas y ventanas a la innovación.

Terminada su provechosa etapa, otras vinieron,y la actual no olvida las presencias esenciales del pulpo amariscado o de las calderetas marineras.

Pero tampoco falta sarmale, plato principal de la rica gastronomía del país de los Cárpatos y especialidad merecedora de encargo. Se trata de una bandeja o cazuela que podría pasar por asturiana, aunque solamos darles un tamaño mayor y un sazonado no tan aromático.

¿De qué hablamos?De rollitos de repollo rellenos de carne de cerdo y ternera (y a veces arroz), con una pizca de eneldo o tomillo, caldo de pollo, crema densa de leche (smantana) y, por complemento, trozos de panceta guisada.

A Daniela le quedan deliciosos:quien no los haya probado y degustado debería animarse.Ante los primeros fríos, escalecen y tonifican.

Procedentes de Craiova y buscando el futuro provisor que los asturianos trataron de encontrar por Suiza y Alemania (y actualmente por China o Nueva Zelanda), llegaron y pararon en Cataluña, donde él recogió fruta o lavó botellas, y ella entró de auxiliar de cocina. Unos amigos les propusieron venir a Asturias, y bien sabemos que aquí la hostelería mueve lo que la industria dejó de mover, y si antes los foriatos nos visitaban para que les cargáramos vagones con hulla, ahora nos visitan para que les llenemos el plato de cachopos kilométricos: los tiempos cambian y hay que adaptarse.

Julián y Daniela se adaptaron, luchan, guisan potes y fritos de pixín al estilo local, y mici o mamaliga al estilo natal, nada nuevo, que astures y dacios ya se relacionaban –y no sólo espada en mano, también a cuenco compartido– cuando Trajano nos mandó a derrotarlos para explotar su oro.

Otra razón de parecido.

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