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Sabores salvajes para el otoño

Sabores salvajes para el otoño

Proponemos tres recetas muy diferentes para disfrutar de la caza que ofrece el campo asturiano a final de año

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Es tiempo de patear montes y bosques con los ojos y los oídos bien abiertos. Es época de disfrutar de la caza, una carne que tiene menos grasa que la de cría intensiva, que es fuente de proteínas, hierro y vitamina B y que combina a la perfección con otros productos de temporada como las setas, las castañas y la manzana, aunque bien se puede acompañar con verduras y patatas ‘chips’ y sacamos un plato resultón de temporada. La buena mesa se llena de productos contundentes de fuertes y aromáticos sabores.

La paciencia es el mejor secreto para trabajarla, pues un mundo se esconde detrás de su captura, conservación y elaboración. No hay que olvidar que se trata de animales que viven en libertad y que, por tanto, tienen una alimentación variada y están en continuo movimiento por lo que son, por ende, más fibrosos.

Las presas se dividen en dos grandes grupos: hay piezas de pluma y de pelo. Lograr la perfección en la ejecución del plato depende, y mucho, de la pieza elegida por lo que es básico conocerla bien.

El cocinero Ramón Celorio, del restaurante Los Arcos, de Cangas de Onís y Premio Caldereta de don Calixto 2016, propone jabalí, animal en explosión demográfica en los bosques asturianos. Elige acompañarlo de frambuesas (enteras y en puré) para «dar color y frescura al plato». Además, aprovechando que el otoño es también tiempo de setas silvestres, opta por cantharellus cibarius. «Tenemos que apostar por los productos de aquí», asegura.

Un truco infalible a la hora de cocinar animales grandes es la maceración. «Como lo dejamos 24 horas ablandando, luego no tenemos que pasarlo mucho tiempo al fuego y evitamos así que la carne quede dura», apunta Ana Fe Fernández, responsable de cocina de El Cenador del Azul, en Mieres, y miembro del Club de Guisanderas de Asturias. «No es necesario macerar la caza de pluma», cuenta Andrés Rivero, que está aprendiendo el oficio en Casa Suncia (Gijón).

Durante unos pocos meses del año, se pueden disfrutar delicias gastronómicas como estas, de sabores y aromas contundentes. Todo un mundo lleno de tesoros para el paladar que tenemos al alcance en Asturias.

RAMÓN CELERIO. LOS ARCOS (Cangas de Onís)

Lomo de jabalí con setas, verduras y jugo de su asado

Ingredientes:

- 180 gramos de lomo de jabalí

- Una cucharada de jugo de su asado

- 50 gramos de setas silvestres (cantharellus cibarius)

- Un espárrago verde, una cebolleta tierna, tres tirabeques, dos frambuesas y un puñadito de microvegetales ecológicos

- Sal, pimienta y aceite de oliva

Elaboración:

Salpimentamos el lomo de jabalí, calentamos a fuego fuerte una sartén con un chorro de aceite de oliva y lo sellamos bien, añadimos el jugo del asado y reservamos. En otra sartén, salteamos las verduras y las setas con un chorro de aceite y sal hasta dejarlas al dente y a punto de sal. Para hacer el jugo, utilizamos los huesos del lomo de jabalí troceados, añadimos cebolla, zanahoria, puerro, un chorro de aceite, azúcar y lo asamos con el horno fuerte una hora. Añadimos después un litro de agua y lo dejamos en el horno otra hora. Colamos el jugo y lo dejamos reducir hasta que espese.

ANA FE FERNÁNDEZ. EL CENADOR DEL AZUL (Mieres)

Venado confitado a baja temperatura con sésamo dulce

Ingredientes:

- Un kilo de lomo de venado

- Una cebolla

- Una zanahoria

- Patatas

- Pimienta negra, sal y estragón

- Medio vaso de aceite de oliva, de vino blanco y de brandy

Elaboración:

Picamos la zanahoria y la cebolla, mezclamos todos los ingredientes y ponemos a macerar el lomo de venado en esa mezca durante 24 horas. Al día siguiente, utilizamos el jugo para hacer una salsa de tanto azúcar por tanto agua (en función de lo golosos que sean los comensales). A ese almíbar, echamos la misma cantidad de soja y le añadimos la salsa de las verduras triturada. Por otra parte, marcamos el lomo de venado en la plancha por todos los lados y metemos el taco entero en esa salsa para que se haga unos cinco minutos. Luego lo cortamos, añadimos por encima la salsa y lo acompañamos con unas patatas ‘chips’.

ANDRÉS RIVERO. CASA SUNCIA (Gijón)

Perdiz escabechada

Ingredientes:

- Una perdiz

- Verduras (pimiento rojo y verde, zanahoria y cebolla)

- Vinagre de sidra

- Vino blanco

- Aceite de oliva

- Sal

Elaboración:

Cortamos en juliana la verdura y, en lo que se va haciendo en la sartén, vamos friendo a fuego lento la perdiz para que vaya adquiriendo un color tostado. Cuando la verdura esté pochada, añadimos un poco de aceite y, cuando la perdiz esté totalmente tostada, le añadimos las verduras. Después, echamos medio vaso de vinagre de sidra y un poco más de aceite y lo dejamos reducir; añadimos un poco de vino blanco y, cuando se reduzca, echamos agua hasta cubrirlo totalmente y lo dejamos hervir unos 45 minutos. El plato se puede acompañar, como en este caso, de unas patatas fritas.

Recomendaciones: la carne, a temperatura ambiente y poco hecha

Dejar las piezas grandes macerando es un buen truco para ablandar una carne salvaje que es fácil que resulte dura

Con la presa recién cazada hay que tener una serie de precauciones, sobre todo al vaciar las entrañas, pues es fácil que se rompa alguna vena y que esto afecte al sabor y la potencia de la carne que más tarde se va a cocinar y disfrutar.

Ya en los fogones, el mejor truco para trabajarla es dejar macerando la carne «unas 24 horas, aproximadamente», apunta Ana Fe Fernández. «Así la reblandecemos y evitamos tener que dejarla mucho tiempo al fuego, pues así lo único que conseguimos es que quede dura y resulte, incluso, difícil de comer», cuenta. «Una cosa es hacer un estofado, en cuya elaboración se requiere tiempo, pero si haces un sellado como en mi caso, pasarla mucho supone que pierda sabor», asegura Celorio. «El jabalí me gusta dejarlo unos días con un poco de vino tinto, tomillo, orégano y unas verduras, para quitarle un poco la fuerza, sobre todo si es un animal adulto», continúa Celorio. Eso es clave: no es lo mismo cocinar un animal joven, que es más tierno por definición, que uno maduro.

Un truco que suele utilizarse en las cocinas es dejar las piezas reposar unos días para potenciar sus cualidades. Así se trabajan mejor animales como el jabalí y la becada. «Congelarla no afecta al sabor, sí sirve para que las piezas aguanten más tiempo sin perder sus propiedades», explica Andrés Rivero. «Así, además, queda menos negra, pero antes de cocinarla tenemos que macerarla de todas formas». Una vez fuera de la nevera o el congelador «es importante dejarla una o dos horas a temperatura ambiente antes de cocinarla», cuenta Celorio.

Las aves tienen una dificultad añadida: antes de cocinarlas hay que desplumarlas. «El mejor truco es hacerlo al tiempo que remojamos la pieza en agua hirviendo», cuenta Rivero, «pues así el plumaje saldrá tan solo con tirar un poco».

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