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Una selección de producto canario en el restaurante Casa Enrique El Comercio
Los secretos de Gran Canaria

Los secretos de Gran Canaria

Diversos paisajes remiten a distintos microclimas y éstos a específicos modos de vida y recursos naturales que se plasman en su gastronomía

Eufrasio Sánchez

Gran Canaria

Miércoles, 18 de noviembre 2020, 13:49

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Todo empezó bien. La primera grata sorpresa con la que me encontré en mi reciente viaje a Gran Canaria fue la del avión. Nunca antes me había tocado estrenar uno. Para los que aún no lo sepan, la compañía aérea Binter está volando directamente desde Asturias al archipiélago desde el primero de octubre. Para ello ha estrenado flota.

Qué grata sensación la vivida en su interior en la que todo olía a nuevo (como cuando estrenamos un coche). Y luego los espacios. Hacía tiempo que no volaba con tanta holgura ni me trataban con tanta amabilidad. Así da gusto. Ojalá dure. Hasta un snack que incluía embutidos ibéricos y bebidas, todo ello gratuito y con posibilidad de llevártelo contigo en una bolsita si no te apetecía consumirlo en el momento.

También la llegada y la estancia en el hotel Cordial Mogán Playa resultó de ensueño. La cálida acogida y el esplendor de sus más de 10.000 metros cuadrados de jardines de flora subtropical colorida y variada ( de hecho antes de hotel había sido jardín botánico), y el confort y la paz que se respira tanto en sus amplias habitaciones repartidas en distintos edificios de escasa altura, como en los paseos por su entorno, invitan al relax y al recogimiento. Cuenta además con el restaurante gastronómico Los Guayres, con el chef Aléxis Álvarez al frente, que ha sido reconocido con una estrella Michelín en su edición de 2020, practicando una cocina evolucionada basada en productos de gran calidad.

Gran Canaria es una isla fascinante, en la que los diversos paisajes nos remiten a distintos microclimas y éstos a específicos modos de vida y recursos naturales. No resulta ninguna exageración ese eslogan publicitariamente turístico que la define como un <>. Es sencillamente espectacular, pues tiene de todo un poco y esa composición la transforma en un mosaico sorprendente y completo.

Así se conjugan en un todo fantástico, las doradas playas del sur, las dunas, los bosques, los valles, las vegas, los endiablados riscos costeros, y en el centro, los roques, cuya majestad e inverosímil equilibrio divinizaron los aborígenes y deslumbra a los que nos acercamos a visitarlos.

Ron y vino

Sería imperdonable hablar de los sabores de la tierra y no mencionar dos de las bebidas que en ella tienen su origen, el ron y el vino. La caña de azúcar fue el primer cultivo por el que se apostó en estas tierras recién colonizadas. Luego vendría el declive de la próspera actividad azucarera isleña en favor de la competencia del Caribe, a donde había llegado pasando por el puente natural y obligado del archipiélago canario.

No obstante, en Gran Canaria nunca dejaron de existir plantaciones de caña de azúcar, cuya herencia natural es el ron. Y de hecho se sigue elaborando. Y muy bueno, por cierto. El más emblemático es el de la localidad de Arucas, que toma como marca de fábrica el nombre originario de la zona: Arehucas, fundada a finales del siglo XIX. Muy interesante la cata a la que tuvimos la oportunidad de asistir impartida por el responsable de Relaciones Públicas, César Arencibia.

Cambiando de tercio, cabe hablar del vino. Acudimos a la bodega Higuera Mayor, una bodega artesana en la zona de Telde, recorriendo el viñedo, plantado en ladera, con suelo de tierra apiconada. Después almorzamos en la propia bodega por cortesía de su propietario Luis López Parres, regando el condumio con los dos vinos que elabora.

El Higuera Mayor Vendimia 2016, un vino sin madera, sincero y de agradable paso por boca e Higuera Mayor 2014, con ocho meses de barrica de roble francés. Un vino serio, redondo y elegante, que supo armonizar a la perfección con unas chuletas de cochino negro, de las que nos pusimos morados.

Otra bodega –ésta de mayor tamaño- visitada fue la de Las Tirajanas, en San Bartolomé de Las Tirajanas, dirigida por la burgalesa Ana Nanclares. Está constituida por una especie de cooperativa, con viñedos que atraviesan la isla de Norte a Sur, algunos a 850 metros de altura. Elabora bajo el amparo de la D.O. Gran Canaria, vinos en su mayoría blancos entre las que predomina la variedad malvasía, como lo hace la Listán en los tintos. Unos y otros han obtenido muchas medallas por esos mundos.

Los proveedores

Inolvidable la experiencia de embarcarse y cruzar dos millas del Atlántico desde la costa para conocer los criaderos de lubinas de Aquanaria, en un hábitat de mar abierta en el que nadan y luchan contra las corrientes, como atletas en un gimnasio, lo que contribuye al sabor y a la textura firme y sedosa de su carne, algo que alcanzan también gracias a que son alimentadas de manera natural con proteínas vegetales y marinas.

Nada menos que un mínimo de 36 meses viven en las aguas bravas del Océano, pudiendo llegar a sobrepasar los 4 kilos de peso. Por eso no es de extrañar que dada su excepcional talla y sus cualidades organolépticas, haya alcanzado tanta aceptación por parte de la alta gastronomía.

No quisiera pasar por alto nuestra visita al Parque Natural de las Salinas de Tenefé, con una extensión de 120.000 metros cuadrados de los que 20.000 están dedicados exclusivamente a la sal, a cuyo fin utilizan un ingenio (artificio mecánico) inspirado en el que ya se utilizaba en su fundación, cuyo origen data de finales del siglo XVIII, por obra del general Verdú, con el objetivo de retener la sal marina del agua que circula por las acequias y cristaliza en los tajos, para después utilizarla como conservante del pescado que arribaba en los barcos de pesca.

También era usada para el mantenimiento de las pieles de los animales. De su explotación se encargan actualmente los entusiastas hermanos Navarro, obteniendo de modo artesanal una sal en escamas y una delicada flor de sal, enfocadas al mercado de la gastronomía en general y de la alta cocina en particular.

Situado en el centro geográfico de la isla se encuentra el pueblo de Tejeda, considerado uno de los pueblos más bonitos de España. Ofrece unas sobrecogedoras vistas de un abrupto paisaje que, tan acertadamente, Unamuno llamó <>.

Desde allí se divisan las Montañas Mágicas (Patrimonio Mundial de la Unesco) y los majestuosos Roques de Bentayga y Roque Nublo con 1813 metros de altitud. Este último llamado así por la mar de nubes que se forma a su alrededor cuando los vientos alisios chocan contra él. Es, en la práctica, la silueta emblemática de la isla, como es el Teide para Tenerife.

La proliferación de almendros en el entorno ha dado lugar a una fructífera actividad dulcera de mazapanes, hojaldres, garrapiñadas y otras exquisiteces. Destaca entre ellas la Dulcería de Tejeda, con más de 75 años de existencia. Nos cuenta Rosa María, propietaria consorte de la generación actual, que sólo utilizan almendra autóctona, la mayoría de su propia finca de 21000 metros cuadrados con 1600 almendros. Alimentan el fuego de sus hornos con leña de limonero y cáscara de almendra. Tal es su fama, que acude gente de todo el archipiélago a comprar, sobre todo en épocas navideñas.

La buena mesa

Muy cerca de allí, en pleno casco urbano se encuentra el restaurante Texeda, con el joven chef Borja Marrero, que tras haber absorbido conocimientos con algunos grandes maestros, emigró a México donde se tiró nueve largos años. Allí conoce a Andrea Arias, su socia, y juntos deciden regresar a Tejeda y poner en práctica en su establecimiento una filosofía de km 0, con autoproducción de quesos, aceite de oliva de sus propios olivos, cultivo de distintas frutas, elaboración de una cerveza artesana… Y hasta han montado una heladería. Y todo, sin dejar de ser un excelente cocinero con las ideas muy claras.

Sorprendente resultó también encontrar un lugar en la isla, donde existe cultivo de café, el Valle de Agaete, gracias a la idoneidad de su climatología tropical. Tal vez el único de Europa donde existen cafetales. Unas 50 familias se dedican al cultivo en la zona. Destaca Finca La Laja, dirigida por un gran experto como es Víctor Lugo, quien nos explicó que la variedad que ellos trabajan es la Arábica típica, la natural, considerada la mejor de las que existen.

En su magistral locución, ente otras muchas sugerencias, nos aconsejó que lo compremos siempre en grano moliendo sólo la cantidad que vayamos a consumir, pues transcurrida media hora pierde del 60 al 70 % de sus cualidades. Otra recomendación es la de conservarlo en el frigorífico.

A cualquier aficionado a la gastronomía que decida viajar a Gran Canaria, cuando hayamos superado esta pesadilla vírica, le recomiendo que se acerque al restaurante Casa Enrique en Mogán, si quiere conocer a fondo la gastronomía canaria auténtica, tanto de mar como de tierra, lo que por descontado incluye quesos, embutidos, vinos, mojos y gofio. Y lo mejor es la acogida y la sensación de bienestar que proporcionan sus dueños Alejandro y María José, una joven y entrañable pareja que disfruta viendo disfrutar al comensal. Son para comérselos.

Aún tuvimos tiempo de degustar la suculenta lubina de Aquanaria en el palmense restaurante Hestia (diosa griega del fuego) y de visitar, acompañados de su directora Vanessa Santana, el centenario Mercado del Puerto de Las Palmas situado en la zona de La Isleta donde se inició el carnaval canarión que continúa manteniendo sus raíces y tradiciones. Un mercado que fue creado como núcleo de negocio para suministrar a los buques, de los que también recibía mercancías de su lugar de origen.

Su arquitectura, de corte industrial -aunque restaurada-, alimenta la teoría de que el hierro de la estructura salió de la misma fundición del empleado en la construcción de la Torre Eiffel. Entre otras mercaderías que se pueden encontrar, va ganando terreno la relacionada con la gastronomía, con diferentes puestos, tanto a modo de tiendas para llevar, como de consumo in situ.

Parafraseando a H. Osman Newland : <<Las Palmas es la puerta de los trópicos y uno de los lugares más cosmopolitas de la tierra. En ella hacen escalas barcos de todas las naciones… Aquí se puede encontrar al devoto del desierto, al aventurero de la costa, al millonario de las minas y al turista que quiere al sabor de los trópicos sin exponerse a sus peligros>>.

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