Los secretos de la tortilla de patata
Seis hosteleros asturianos comparten sus trucos para elaborar uno de los platos más representativos y democráticos del panorama nacional
La tortilla de patatas reina en las mesas españolas. En las de casa y en las de cuantos bares, tascas, sidrerías y restaurantes se reparten el territorio nacional. Es el plato que se sale a comer el fin de semana, el que se busca a la hora del pincho, el que se prepara en casa para comer o cenar y el que se deja listo cuando el día se va a pasar en la playa, la montaña o el campo. Da igual el dónde y hasta el cómo, pues se disfruta en bocadillo igual que en un plato. Hoy se celebran todos ellos porque el 9 de marzo es el día de la tortilla de patatas.
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Los detalles importan
Pochan las patatas «cortadas en cuadrados irregulares» hasta que estén libres de aceite y echan «bastantes huevos». Dejan la patata pochada en el huevo unos 10-15 min. para que vaya cogiendo temperatura antes verterlo a la sartén «a buena temperatura».
La pluralidad de momentos que regala este plato tan castizo no tienen solo que ver con los lugares y formas de consumo, pues en la elaboración de una receta aparentemente sencilla entran en juego tantísimas variables que terminan haciendo que cada tortilla no sea igual que la del vecino. Es más, tal es su fama que cada comensal sabe perfectamente cómo la quiere, y aquí, el abanico de opciones es también amplísimo.
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A fuego lento
La patata va cortada muy fina y lleva cebolla, concretamente dulce «porque tiene menos acidez». El gran truco del establecimiento es dónde las preparan, pues emplean una olla ferroviaria. «Así, con carbón, la patata queda tostadina y jugosa»
Tener controlados las proporciones de los ingredientes y los tiempos de cocinado son los requisitos clave para su correcta elaboración. Pero como en cuestión de gustos no hay nada escrito, las posibles tortillas de patatas resultantes no se pueden contar ni siquiera con los dedos de las manos. Es una receta en la que la práctica aporta incluso más que el mejor de los manuales y ante la que cada cocinero guarda un secreto. En estas páginas, seis autores de tortillas de campeonato comparten sus trucos.
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De campeonato
La 'Guía Repsol' eligió esta como la mejor de Asturias el pasado enero. Sus trucos, «pochar muy lentamente la patata con la cebolla en aceite de oliva y hacerla en la sartén a fuego muy lento». La dejan muy jugosa, tanto que recuerda al estilo de Betanzos.
El primer gran debate es el de si entre sus ingredientes, que son patata, huevo, aceite y sal, está también la cebolla. De responder afirmativamente a su adición, la cuestión estará entonces en dirimir cómo echarla: si machada, picada extremadamente fina o en trocitos más grandes que aporten textura cuando se coman. A partir de ahí, la cuestión se centra en la patata, en concreto, en cómo cortarla (puede ser en rodajas finitas o gruesas o en dados) y cuánto pasarla, teniendo en cuenta, además, que hay paladares que la prefieren más frita y otros, más cocida. La proporción de huevo a utilizar es otra cuestión a tener en cuenta. En lo que hay más consenso es en que el aceite de la sartén en la que se vaya a cocinar debe estar a temperatura suave antes de echar la mezcla.
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Sin almidón
«Calidad del producto, cariño en la elaboración y mucha atención». Son los consejos que da Pili para hacer una tortilla buena. En concreto, utiliza patata «de calidad y bien lavada para quitarle el almidón, un buen aceite de oliva y cebolleta picadita».
Conseguir la tortilla perfecta tiene un truco final, el toque de muñeca necesario para darle la vuelta. Aquí la experiencia, de nuevo, vuelve a jugar un papel importante. Igual que lo es tener controlado el tiempo total de cocinado para poder servirla más o menos cuajada, a gusto del consumidor. Esta cuestión, igual que si la de echar o no cebolla y el grosor óptimo de la tortilla perfecta, divide al mundo en dos grandes grupos.
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El truco, en la patata
El local que ganó el campeonato de Siero con una tortilla con salsa de callos y crujiente de oreja de cerdo prepara la clásica «pochando suavemente la patata desde frío hasta que llegue a dorar suavemente y no bate los huevos en exceso». A la hora de cocinarla, no la hacen a fuego fuerte.
La afición por la tortilla de patatas, la tortilla española, se hizo notable una vez que se importó el tubérculo de América. Hoy es su día mundial, una excusa más para degustarla.
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La experiencia
«Hay que escoger muy bien los ingredientes, guisar con mucho mimo y sin prisa». Emplan patata nueva agria o monalisa, huevos camperos –sin batirlos en exceso–, cebolla blanca o dulce, sal y aceite de oliva virgen picual, arbequina y hojiblanca.
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