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«El mercado más joven demanda sidras con sabores»
SALVADOR TANO COLLADA

«El mercado más joven demanda sidras con sabores»

Enólogo de sidra El Gaitero ·

«De todos los productos que se prueban en el laboratorio solo salen al mercado un 5%. Detrás hay un trabajo de tres años»

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Jueves, 21 de diciembre 2017, 11:24

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La familia Cardín no es la única que ha hecho posible que El Gaitero sea la sidra famosa en el mundo entero. El grupo siempre ha apostado por trabajadores que tuvieran algún tipo de vinculación previa, y quién mejor que los hijos, sobrinos y nietos de sus empleados. Es el caso del enólogo Tano Collada Salvador, quien siente El Gaitero como propio porque es la cuarta generación ligada al grupo. Además, por su labor, él esta presente en todo el proceso de elaboración de la sidra, desde que llegan las manzanas hasta que salen las botellas.

Pequeña gran familia. «Soy la cuarta generación vinculada a El Gaitero. Mi abuelo fue jefe de personal y mi padre y mi tío, enólogos. Llevo trabajando cuatro años, y antes había pasado algún verano de prácticas. Recuerdo cuando era niño y a mi padre le tocaba venir algún fin de semana. Yo le acompañaba, así que la empresa la llevo muy dentro, como si fuera mía. Aquí, si pueden contratar a hijos de trabajadores lo hacen. Sí que es cierto que ahora ya buscan perfiles cualificados. Nosotros controlamos la traída de manzana, el prensado, el control de fermentaciones, cata y embotellado».

Paladares internacionales. «Tratamos de estandarizar el producto, modificando solo si es necesario cuestiones relacionadas con la acidez, el dulzor, etcétera. Para eso llevamos pruebas a los importadores, para identificar el perfil del consumidor. Por ejemplo, Pomarina se vende igual en todo el mundo, pero luego hay casos concretos como el del tercio que llevamos a Inglaterra. El importador quería nuestra sidra en formato 33 cl y con unas características concretas. Lo hicimos y ahora se vende el mismo tercio en Inglaterra que en España y también en Australia. Nuestros próximos objetivos son Emiratos Árabes y Estados Unidos. En los primeros, la premisa es que hay que ofrecerles todo sin alcohol, por lo que estamos trabajando con zumo de manzana como el que hacemos para España y, luego, una serie de zumos de manzana con aromas de fresa y de melocotón. En Norteamérica hay tantos perfiles diferentes que casi no hacen falta cambios».

Muchas horas de laboratorio. «Siempre estamos probando nuevos productos, testando aromas y porcentajes. Ahora estamos trabajando sidras con sabores, que es lo que demanda el mercado más joven, mirando aromas de melocotón, fresa, pera, fresa con lima... De todos ellos, llegarán al mercado solo unos pocos. Solo sale a la luz un 5%. Son procesos a corto plazo, normalmente dos o tres años, pues es necesario hacer un seguimiento del producto, que esté, al menos, un año en botella para ver qué aromas y apariencia adquiere. Una excepción fue la sidra de hielo, que sacamos hace un par de años tras pasar siete probándola».

El negocio de las pumaradas. «La producción en Asturias está siendo elevada en gran parte porque hay más plantaciones. De los años 2000 para acá se plantó mucha manzana y todos esos árboles están ahora en producción. Además percibo que el sector se está profesionalizando cada vez más: antes la gente tenía las pumaradas como complemento a su trabajo diario y ahora parece que se dedica un poco más a ello de cara a poder ganar dinero de verdad».

Año de abundancia. «Los años impares son de cosechona y este 2017 no ha sido una excepción. La temporada vino abundante y la calidad ha sido muy buena, aunque no excelente. En cuanto a calidad de mostos, fue mejor 2016, pero bueno, luego la sidra evoluciona y puede haber cambios, así que hay que esperar para ver qué pasa. Sería ideal que los años vinieran más equilibrados».

La lotería, un escaparate. «Es gratificante que la gente celebre y brinde con El Gaitero. El día de la lotería, por ejemplo, presta ver a la gente que ha ganado dinero y está contenta y feliz brindando con un producto que tú estás elaborando. Es ilusionante, la verdad. A mí no me tocó la lotería de momento, pero en mi casa igualmente celebro con El Gaitero, Pomarina... Para nosotros la Navidad sigue suponiendo un porcentaje alto del balance anual. Estamos a tope estos días porque coincide la época de entrada de manzana con las fiestas, por lo que hasta Nochevieja embotellamos y ya en enero la cosa se calma un poco».

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