'Snacks' convertidos en ingredientes

En mayor o menor medida, los encurtidos siempre han estado presentes en la mesa. Fundamentalmente, porque aceitunas, cebolletas o banderillas en vinagre, por citar algunos, son el aperitivo más habitual. A su cotidianidad contribuye su propia esencia, pues su elaboración permite alargar la durabilidad de los alimentos y evitar el desperdicio. Ahora, los 'snacks' más socorridos están dando el salto a la cocina, y cada vez es más habitual que se conviertan en un ingrediente de derecho de platos de todo tipo. Sobre todo en estos momento que la huerta empieza a dar en abundancia y el buen tiempo invita a elaboraciones coloridas y refrescantes.

Encurtido es todo aquel alimento que se sumerge en una solución de sal o vinagre y así se conserva, y que fermenta por sí solo o añadiendo una bacteria alimentaria. «Este proceso hace que el pH del alimento baje –un valor 7 se considera neutro y en este proceso llega a bajar de 5– aumentando por tanto su acidez, lo que permite, siempre que el proceso se haga correctamente, prolongar la vida útil de lo que hayamos encurtido», explica Fran Matoso ante los fogones de Umami Gijón.

Los productos favoritos para encurtir son los vegetales, desde las zanahorias a la remolacha roja, pasando por el repollo, la coliflor y las alcaparras, y sus mezclas. «Hace falta que los alimentos elegidos tengan cierto grado de humedad para que suelten agua durante el proceso y este sea efectivo», incide el cocinero, al tiempo que explica que también se pueden encurtir pescados y hasta huevos. «Les podemos dar el corte que queramos, rallar, trocear, en juliana... y encurtirlos en crudo o partiendo de una ligera cocción, un blanqueo, sobre todo si hablamos de vegetales de cierta tamaño», cuenta,

Hay dos métodos que se pueden llevar a cabo en el proceso. Se puede encurtir mediante una salmuera (mezcla de agua y sal) o en vinagre. Y aquí subyace el matiz que distancia a los encurtidos de los fermentados. La salmuera hace que fermenten los azúcares propios por la acción de las bacterias lácticas, «por lo que hablamos de encurtidos fermentados», incide Matoso. No se debe dar una cocción previa, pues eso impediría entrar en acción a los microorganismos, que al menos necesita 40 días para hacer su labor, si bien en el tiempo influyen el producto elegido, la solución a la que se le somete y las condiciones donde repose. El otro gran grupo son los encurtidos no fermentados, aquellos en los que «no surgen tan rápido microorganismos que actúen en el alimentos modificándolo debido a la acción del vinagre».

La cocina ha visto en los encurtidos un aliciente, pues además de preservar alimentos durante un periodo largo de tiempo (hasta dos años), «nos permite disponer de ingredientes concretos fuera de su temporada». Además, no es muy complicado que hacer y aporta textura y un sinfín de matices gustativos, pues la sal y el vinagre se pueden complementar con hierbas aromáticas y especias.

Paso 1

Ingredientes de zanahorias agridulces.

Para cuatro zanahorias medianas, 300 ml. de vinagre, 300 ml. de agua, tres cucharadas de azúcar, dos cucharadas de sal, un poco de romero, tomillo y ajo laminado. Proporciones más habituales para el proceso: una opción es 1:1 de vinagre y agua y echar sal y azúcar. Otra es 3 de vinagre, 2 de agua y 1 de azúcar.

Paso 2

Encurtido no fermentado.

Si lleva vinagre, es un encurtido no fermentado. Podemos mezclar los ingredientes principales del proceso diluyendo el azúcar y la sal en un recipiente con el agua y el vinagre. Y se puede calentar todo junto en un cazo, así, no hace falta blanquear la zanahoria porque el propio calor residual una vez que juntemos todo en el bote hará que esta se ablande.

Paso 3

Aderezos.

Necesitamos un tarro de vidrio y cierre hermético, en el cual meteremos las zanahorias (en este caso, baby, pero podrían ser ralladas, en juliana o un mix de diferentes vegetales) y el resto de ingredientes con los que queremos que se aderece (especias, hierbas aromáticas...). Así el ingrediente principal cogerá ciertos sabores. Finalmente, echamos la disolución del paso previo.

Paso 4

Cerrar y conservar.

El proceso de encurtido puede estar listo en 12 horas (si no echamos agua) o 24 (si sí lleva el líquido elemento). El bote se puede meter, incluso en caliente, a la nevera del tirón, «no pasa nada». De no conservarse en frío, el bote debe dejarse, siempre bien cerrado, en un lugar fresco y seco. Puede durar hasta dos años, uno si se sometió a la salmuera.

Verduras con romesco de calabaza

Ingredientes.

Media coliflor, medio boniato, manojo de espárragos, calabacín, 550 gr. de verduras variadas encurtidas (brócoli, zanahoria, rabanitos, 300 ml. de vinagre de manzana, de arroz o de vino blanco, tres dientes de ajo, 40 gr. de azúcar y de sal, 2 cucharaditas de semillas demostaza y de pimienta negra en grano, un chile chipotle y 300 ml. de agua), aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra. Salsa romesco: 200 gr. de calabaza, 2 tomates, 5 pimientos del piquillo y 35 ml. de su aceite, 2 dientes de ajo, 100 ml. de aceite de oliva virgen extra, 20 g. de avellanas, almendras tostadas y pan (todo tostado), 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, pimienta negra y sal.

Alitas y kimchi

Ingredientes (4 personas).

12 alitas de pollo, el jugo de medio limón, una cucharadas de aceite de sésamo y otra de salsa de soja, dos cucharadas de salsa de ostras, cuatro de kimchi (dos coles napa, un rábano daikon, 100 gr. jengibre fresco, 3 cebolletas, 1 pera coreana, manojo de buchu, cabeza de ajo, sal gruesa -5% del peso de la col-, 300-500 g. de gochugaru, 40 gr. de azúcar blanca y 800 ml. agua), dos de pimentón picante, una de ajo en polvo y otra de eneldo.

- Cocemos en una olla con agua las alitas 10 minutos.- Para el kimchi: Pesamos la col y calculamos el 5% del peso para poner esa cantidad de sal en cada hoja y dejamos reposar 5 h. Lavamos y partimos cada mitad a la mitad. Cortamos el resto de los ingredientes frescos menos jengibre, nashi y daikon. En una olla ponemos el agua y cuando llegue a ebullición le añadimos el azúcar, la harina de arroz y trituramos. Reservamos la mezcla en nevera, preferiblemente 24 h. Después de una semana estará comestible y cuanto más tiempo lo dejemos fermentar irá perdiendo aromas y sabores frescos y ganando acidez y amargor, además de acentuarse el picante.

- En un bol, agregamos todos los ingredientes y mezclamos.

- Una vez cocidas, echamos las alitas en el bol y mezclamos. Las metemos en bolsas de vacío y las dejamos una hora a 65ºC en la roner. Transcurrido, las retiramos de las bolsas y con la ayuda de una brocha, barnizamos con el marinado que reservamos. Las introducimos al horno 15 minutos más.

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