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Tendencias: zumaque, la especia de moda

Zumaque, la especia de moda. /
Zumaque, la especia de moda.

Se emplea como acidulante en ensaladas, adobos y estofados

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

El zumaque es un arbusto silvestre de algo más de un metro de alto, típico de las regiones templadas y subtropicales de la Tierra. Se encuentra en Oriente Próximo, donde su uso es habitual en cocina y en preparados médicos, y también se da en el sur de África.

Pertenece a la familia Anacardiaceae y da bayas de color rojo oscuro. El sabor de estas es ácido y puede aprovecharse para dar color a los platos. Eso sí, debe recogerse cuando está madura porque en su juventud contiene una sustancia tóxica que desaparece con el tiempo.

Tal vez lo haya probado en algún kebap. Si acostumbra a comer platos libaneses y turcos, lo ha catado seguro, pues es una de las especias más codiciadas. El zumaque es un ingrediente fundamental del zatar (o zahtar), que es un aderezo a base de semillas trituradas que puede llevar, además de especias como el tomillo, cebolla picada, sal y ají. Es la mezcla con la que suelen recubrir el pan de pita. El sabor agrio del zumaque lo convierte en un sustituto del limón o el vinagre, y por eso se emplea en aderezos para ensaladas y adobos. De hecho, parece que fue usado como acidulante por culturas anteriores. El zumaque se vende seco y normalmente ya molido y así se puede utilizar para dar un toque diferente a guisos y estofados.

En medicina se ha llegado a utilizar como astringente y antifúngico por los taninos, incluso contra el escorbuto y la diarrea. Precaución, puesto que en grandes cantidades puede ser tóxica.