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Toño Argüelles: «Con fuegos artificiales no se consigue sorprender siempre, hay otras vías»

Toño Argüelles trabaja chocolate recién fundido en su pastelería gijonesa. / JORGE PETEIRO
Toño Argüelles trabaja chocolate recién fundido en su pastelería gijonesa. / JORGE PETEIRO

Para el pastelero, admirador del oficio francés, innovar también consiste en hacer mejor lo de siempre, a sabiendas de que no todo lo nuevo es por definición mejor

POR JESSICA M. PUGA

Toño Argüelles lleva 22 años dedicado a la pastelería que lleva su apellido en Gijón. Es la cuarta generación de un negocio que empezó en 1912 en Pola de Laviana. El oficio le enganchó más de lo que habría llegado a imaginar un chaval que al cumplir los 19 dejó los estudios de Deporte que cursaba en León por su otra gran afición. Al cliente le promete «sabor y honestidad, ninguna historia rara». Lo dice quien ha sido testigo de los cambios de consumo de la sociedad y tiene en el bartolo, su icónico hojaldre relleno de mazapán, un «seguro de vida».

-¿Somos los asturianos particularmente golosos?

-Ya no es lo que era, está claro. Fuimos la región con más pastelerías por habitante, pero han ido desapareciendo; los hábitos de consumo también han cambiado.

-¿Qué se ha perdido más: clientela o costumbre de consumir dulce?

-La costumbre. Ha habido un cambio social evidente y esto lleva a otros hábitos de consumo; quien no lo vea venir tiene que tener cuidado. Antes, el plan del fin de semana era ir a misa y por pasteles y quedarse en casa; ahora se prefiere salir. Además, hay un acoso y derribo al azúcar.

-¿Viven de fechas señaladas como Semana Santa y Navidad o la temporalidad es cosa del pasado?

-Sigue habiendo temporalidad, pero no está tan marcada como antes. Solo se mantiene la Navidad, que comercialmente no ha cambiado. Recuerdo de niño ver a gente entrar en la tienda para llevarse lo que fuera, hasta porciones sueltas de tarta, porque era el día del padre o de la madre. Ahora nuestra presión está en el día a día.

-¿Se ha demonizado injustamente al azúcar?

-No, lo demonizamos justamente, pero la culpa la tienen la industria porque ha endulzado hasta la extenuación para evitar sabores y, tras esta, y que me perdonen mis colegas, los pasteleros. El extra de azúcar se ha utilizado para enmascarar productos de baja calidad y defectos.

-¿Ha cambiado recetas centenarias para reducir la cantidad de azúcar?

-Sí, lo he hecho.

-¿Pasarse de innovación es un peligro o una oportunidad?

-Evolucionar es bueno siempre que se aplique lo que se sabe para mejorar el producto. Bajo esta premisa, cada uno puede llegar hasta donde quiera, teniendo en cuenta que detrás hay un negocio al que le tiene que sacar una rentabilidad que lo soporte. Soy de los que piensa que hay que tener respeto por la tradición.

-¿Dónde está el límite?

-Eso va con la persona y sus gustos. Tuve una etapa en la que experimenté mucho con sabores, pero acabé volviendo a los básicos. Busco elaboraciones que me emocionen y, a veces, con los fuegos artificiales no se consiguen. Hay más vías. Algunas cosas te pueden gustar, pero si no te emocionan, en un mes ni siquiera las vas a recordar. La innovación también pasa por hacer mejor lo de siempre.

-¿El auge de la pastelería creativa difuminó las ideas?

-Pastelería creativa entre comillas, la hubo, fue muy evidente en ciudades como Barcelona, pero sucedió como si se tratara de bombas de humo. Los cuatro grandes que quedan están vendiendo productos de calidad y sabor; han vuelto al hojaldre y la bollería y tienen cuatro o cinco mousses, pero muy sobrias, nada de litchi con champán.

-¿Cuál es el perfil del cliente que compra en Argüelles?

-Hay dos tipos claros cada vez más definidos: las personas de edad más avanzada, que recurren a la bebida caliente y el dulce de toda la vida, y un público más 'gourmet', que quiere algo, bien sea un helado, un croissant o un bombón, pero con unas características y una calidad determinadas. Tenemos poco cliente de paso.

-¿La pastelería es un lujo?

-No, no creo que sea un lujo comer bien, porque hay que tener unos hábitos sanos de consumo, me da igual hablar de un restaurante, una pastelería o un súper. Nosotros estamos en unos precios justos y comedidos. Muchas veces la calidad y la no-calidad están separadas por números realmente ridículos. Tradicionalmente, los bombones se vendían a precios altísimos usaras el mejor o el peor chocolate, a 5.000 pesetas. Eso ya ha cambiado.

-¿Dónde se come el mejor dulce?

-En Francia. Nos llevan la delantera porque tienen un control brutal de la calidad. Allí los pasteleros aguantaron el tipo mientras que aquí se primó ajustar costes. La pastelería francesa sigue siendo muy tradicional, pero está muy evolucionada.

-¿Cuál es la reacción de la gente cuando dice a lo que se dedica?

-Me empiezan a consultar dudas y pedir recetas o comentan por qué estoy tan delgado y si no me paso el día probando lo que hago... Evito decirlo.

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