«La tradición manda, da igual las vueltas que se le den a la presentación»

-Pongámonos manos a la masa, ¿por dónde empezamos?

-Por saber lo que vamos a hacer y tener a mano unos ingredientes de primerísima calidad. Nuestros obradores trabajan recetas propias muy clásicas y también nos gusta innovar. Todos los días sacamos una cosa nueva. Las ideas vienen de viajes, libros de cocina, recetas que te comentan o pruebas en otros sitios y adaptas a tu estilo y tus clientes...

-¿Nunca improvisa?

-Todo está pensado.

-¿Es el azúcar el gran incomprendido de este tiempo?

-Yo, que soy fan del azúcar, la mantequilla y los postres en general, sí noto una demonización del azúcar. Va por modas. Todos sabemos que lo más saludable del mundo no es comer pasteles mañana, tarde y noche, pero es que no hay nada que en exceso sea saludable. Y también hay que distinguir calidades: es imposible que comer de vez en cuando un postre bien hecho haga daño. La repostería es algo eterno, amantes del dulce vamos a existir siempre, por mucho que se demonice.

-¿Cuál es su momento dulce del día?

-Soy de dulce continuamente; siempre lo desayuno y meriendo. Es cierto que tomo mucho, pero también llevo un estilo de vida saludable, controlo bien lo que como y lo hago siempre a mi hora. Vamos, que no soy una descerebrada.

-¿Cómo va el local de Aliter Dulcia de Madrid?

-Fenomenal. Estamos encantados de haber abierto. Ha sido una sorpresa incluso para nosotros. Cuando dimos el paso imaginábamos que funcionaría, pero está teniendo una acogida aún mejor de lo previsto. En abril hará un año.

-¿Seguirá la expansión?

-No lo tengo en mente y no me frustraría no hacerlo, pero, de darse la circunstancia en un futuro, me encantaría abrir mi tercer local en Málaga.

-¿Por qué Málaga?

-Porque la encuentro muy parecida a Gijón. Ambas tienen mar, son abiertas, cosmopolitas y muy culturales, pero Málaga es más grande.

-Gijón es una ciudad llambiona por tradición. ¿Cómo es Madrid?

-También lo es, pero tiene otras particularidades propias de su condición de ciudad grande. Cambia la manera en que el cliente accede a los locales. En Gijón vivimos más tranquilos y tenemos la costumbre de merendar, pero en Madrid no se ve a la gente sentada merendando, se estila más un servicio 'take away' y prevalecen los desayunos sobre la media tarde.

-¿Cuál es el punto de entendimiento entre lo clásico y lo rompedor?

-Todo se basa en lo mismo: calidad y respeto al producto.

-Hablemos de tendencias: ¿qué se estila en repostería?

-El auge del fondant dejó paso a elaboraciones menos sobrecargadas y en las que se prima la forma: las tartas con forma de número, por ejemplo, están muy de moda. Eso sí, lo que hay ahora no llega, ni de lejos, a lo que fue el fondant en su momento. Es que este entró con fuerza porque aunque aquí llegó como una moda, era una tradición en otros lugares, y eso es lo que marca la diferencia. La tradición sigue mandando, da igual las vueltas que se le den a la presentación.

-¿La crisis se nota más en esta rama?

-Termina afectando a todo, pero creo que la alegría que le produce a una persona salir a tomarse un capricho con un café gana la batalla. La crisis afecta más a otras cosas. De hecho, cuando abrí en Asturias lo hice en el peor momento de la crisis.

-Dice que a la repostería española le falta venderse. ¿Cómo hacerlo?, ¿se está consiguiendo?

-Nuestra repostería es buenísima y tenemos grandes profesionales, pero aún estamos lejos de parecernos a los franceses. Pienso que somos incomparables porque cada una es resultado de lo vivido.

-¿Qué es 'Souvenir'?

-Un libro de repostería que incluye una parte de guía de viajes. Cada capítulo visita una ciudad, son 14 en total, sobre todo europeas. Las recorremos, damos recomendaciones y aportamos seis recetas.