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Consejos que son un tratado para hacer una buena pasta

Consejos que son un tratado para hacer una buena pasta
Giuseppe D'Urso, de Nápoles a la cocina de La Casa Pompeyana. / FOTOS: DANIEL MORA

Nada de añadir aceite al agua donde hervirá, ni pasarla por agua fría una vez que está cocida; que lo llevemos haciendo toda la vida no quiere decir que esté bien

JESSICA M. PUGA

Si cualquier italiano amante de la cocina con conocimiento de la tradición gastronómica de su país visitara los hogares españoles el día en que se va a comer pasta, a buen seguro se llevaría las manos a la cabeza. Fue lo que le pasó a Giuseppe D'Urso cuando comenzó a vivir en Gijón hace casi dos décadas y descubrió las adaptaciones de la comida que a él le daban cuando era pequeño. Esta es la que él prepara en su restaurante La Casa Pompeyana, en Gijón, donde aún tiene que explicar que la salsa carbonara no lleva nata ni bacón, sino huevo, queso pecorino romano y papada de cerdo italiano curado o que los italianos tienen una dieta mucho más variada y equilibrada de lo que piensa la mayoría.

Muchos son los mitos que rodean a la elaboración de la pasta, plato que junto a la pizza supone la gran aportación al recetario internacional de nuestros vecinos mediterráneos. El desconocimiento empieza con la elección de la pasta y de su acompañamiento y continúa con su cocción y puesta a punto. Tal es el punto, que las realidades terminan quedando ocultas tras las quimeras.

Espagueti carbonara

Ingredientes (para cuatro personas):

Unos 240 gramos de espagueti

100 gramos de guanciale, cuatro huevos, un trozo de queso pecorino romano, una cebolla, pimienta negra recién molida, sal, perejil y aceite.

Elaboración:

Dorar bien el guanciale en una gota de aceite. No hace falta echar mucho porque la carne suelta suficiente grasa. Cuando esté, añadir la cebolla picada. Al margen, batir los huevos con el queso, una pizca de sal y, si se quiere, un poco de perejil picado y pimienta negra molida. Bajar el fuego antes de pasarlo a la pota, porque si no el huevo quedaría como una tortilla. Remover para que quede bien integrado. Finalmente, echar la pasta previamente cocida y medio vaso pequeño de agua de su cocción. Saltearlo todo para dar cremosidad.

¿Quién no echa un chorro de aceite a la pota donde se pondrá a cocer la pasta con agua y sal? «Pues es inútil. Dicen que es para que no se pegue, pero es una excusa absurda porque eso se soluciona removiendo de vez en cuando durante el primer minuto de cocción», explica el italiano, quien apunta que tampoco se debe tirar todo el agua, porque se aprovecha a veces en la salsa, ni se debe echar un chorro de agua fría mientras se escurre.

En la elección del tipo de pasta poco importa la salsa que va a acompañar. No hay normas claras que especifiquen que los espagueti son para carnes y los macarrones -'penne' en Italia-, por ejemplo, marineros. «Más bien, hay determinados tipos que no son adecuados con determinadas salsas. Nosotros lo tenemos asumido, pero cada cual es libre de pedir lo que le guste», matiza D'Urso. «Lo normal es que los espaguetis vayan con salsa marinera y aquí a veces nos la piden con 'penne' o demandan ñoquis a la carbonara. No es lo ideal, pero se puede».

Las adaptaciones de la cocina italiana hechas en otras partes del globo adquieren tanta repercusión que terminan tomándose como originales, como si la fabada que gustase en Japón llevara pescado, y esto se convirtiera en tendencia en otros lugares. Es lo que ha pasado con Estados Unidos, donde se han habituado a tomar pasta Alfredo o con albóndigas y eso no es lo típico en el país mediterráneo. «Muchos se olvidan de que Italia es una península también. En las zonas de costa, como mi Nápoles natal, abundan los toques marineros, mientras que en el interior son más típicos los acompañamientos con carne, ragú de conejo o jabalí, y setas.

Tagliatelle al tartufo nero y nuez

Ingredientes (para cuatro personas):

Unos 240 gramos de tagliatelle, trufa negra y nuez molida al gusto, un poco de mantequilla, unos 75 militros de nata, sal, pimienta y un poco de perejil.

Elaboración:

Cocinar tras echar la mantequilla y la nuez. Cuando esté bien caliente, echar el chorrito de nata y dejar espesar.

Mientras tanto, triturar bastante fino la trufa negra y sumarla a la salsa cuando la mezcla haya espesado. Cuanto más pequeña se eche, más sabor cogerá.

Finalmente, echar también una pizca de sal y de pimienta y un poco de perejil picado.

Echar la pasta, mezclar todo junto durante un minuto.

Hay algunas cuestiones que llaman particularmente la atención de D'Urso, como los macarrones con chorizo -tan populares en España-, una carbonara tan adaptada que nada tiene que ver con la original y una boloñesa rápida, concebida para salir del apuro. «En torno al 95% de los restaurantes italianos del mundo no prepara bien la carbonara; no echan huevo, que es lo que da cremosidad al plato, ni guanciale (papada de cerdo curado) ni pecorino romano, pero sí nata y bacón», apunta el italiano, que cree que lo de aquí es otra cosa, pero no carbonara.

Para D'Urso, la cocina italiana que se estila fuera del país es «más fácil». Para empezar, porque se considera como el plato rápido de preparar que salva cualquier comida mientras que él tarda ocho horas en preparar la salsa boloñesa que sirve en La Casa Pompeyana. Además, asegura que la mayoría piensa que los italianos sobreviven a base de pizza y pasta, y que eso es ideal, pero malísimo para la dieta. «Hasta hace pocos años, en Italia teníamos una tasa de obesidad bajísima, aunque ahora la cosa ha cambiado por hacerlo el ritmo de vida», explica. Y eso es «porque no tenemos el mismo concepto de la pasta que se tiene en España», donde se considera plato único y, por tanto, se preparan 110 gramos por ración. «Eso es lo que no está aconsejado para llevar una dieta sana y equilibrada», apunta, y señala que un menú típico italiano empieza con un pequeño antipasto, que bien puede ser una ensalada o verdura; sigue con una pequeña ración de pasta de no más de 80 gramos y termina con una carne o un pescado, antes del postre.

Panzerottis rellenos de espinaca y ricota con salsa de boletus

Ingredientes (para cuatro personas):

Unos 200 gramos de panzerottis, dos dientes de ajo, 150 gramos de boletus edulis, queso parmesano, 70 mililitros de vino blanco, sal, pimienta y perejil.

Elaboración:

Primero, trocear los boletus edulis al gusto.

Dorar los dientes de ajo y echar los trozos de boletus, que podemos cortar del tamaño que más nos guste. Saltearlo todo bien y, cuando esté, echar el chorrito de vino blanco seco y afrutado. Salpimentar y echar el perejil. Dejar hasta que se reduzca el alcohol.

Finalmente, echar la pasta y un trozo rallado de queso parmesano de 18 meses de curación.

Seca no supone de mala calidad

La pasta fresca en Italia se hace siempre que hay tiempo y, si no, hay muchas tiendas artesanas que elaboran buen producto. No es que en Italia solo se consuma pasta fresca, «la tenemos seca, claro, pero, como en todos los productos, hay gama de calidades», explica D'Urso, quien se encarga de diferenciar la que es buena de la que no: «Si en un plato la salsa está al fondo y la pasta ni siquiera tiene su sabor, esta no será de buena calidad. La pasta seca de calidad óptima es aquella con efecto de trefilas de bronce, que es esa rugosidad característica que permite que la salsa se le adhiera, y se deja secar en una zona húmeda durante un día y medio para que endurezca», cuenta. La cocción marca la otra gran diferencia: «Una pasta fresca tarda entre dos y tres minutos en estar al dente; una seca buena llega al cuarto de hora, mientras que la de baja calidad ronda los siete minutos». Por cierto, que el último minuto de cocción se le debe dar ya integrada en la salsa. Es un truco.

La pasta de colores llegó a la gastronomía hace relativamente poco tiempo, si bien su origen, señala D'Urso, está en los turistas, a quienes se les quería ofrecer un 'souvenir' diferente. En Italia sí se consume, pero poco. «Para elaborarla solo hay que echar en la masa un poco de tomate o de espinaca previamente cocida y triturada», concluye el italiano, que considera que el plato del domingo de su país natal bien podría ser una pasta con ragú o salsa boloñesa.

Que se lleve haciendo toda la vida no quiere decir que esté bien hecho, y la pasta supone un ejemplo más que evidente.

Pasta fresca, PASO A PASO

Ingredientes:

Para cuatro personas, se necesitan 300 gramos de harina de trigo muy refinada y seis huevos. Se pondrá la harina como si fuera un volcán y los huevos, dentro, y se baten así.

Amasado:

Primero, despacio, para que la harina se mezcle poco a poco con los huevos. Después, con más ímpetu. La masa se dejará una hora en la nevera envuelta en papel film.

Estirado:

Transcurrido el tiempo, cogemos un trozo pequeño de masa y le damos unas vueltas sobre harina. Después, se pasará varias veces por la máquina de estirado.

Sale la pasta:

La misma máquina del estirado permite cortar la pasta con la forma deseada. Es importante que haya quedado bien estirada. En este caso, salen unos tagliatelle, o sea, unos tallarines.

Relleno:

Una de las pastas para cocinar irá rellena de requesón y espinacas que hay que preparar una vez se tenga la masa hecha, reposada y estirada con ayuda de la máquina.

Cerrar relleno:

Para los 'panzerottis', usar un molde redondo para cortar la masa y echar un poco de relleno en cada uno. Para sellarlos como empanadillas, mojar la mitad con huevo batido.