Los trucos para sellar pescados a la brasa de José Manuel Viejo

Aunque la historia de José Manuel Viejo con la parrilla empezó por casualidad y error ahora es santo y seña de su restaurante. El cocinero del riosellano La Huertona se subió al escenario del auditorio principal del congreso internacional para ofrecer una clase magistral sobre cómo sellar un pescado en las brasas. Se hizo parrillero hace 14 años a pesar de que en Asturias siempre se estiló más consumir el Cantábrico a la cazuela como respuesta a la crisis de 2008 y a consecuencia de su inquietud constante y de un pescado que, confesó, se le quemó.

Ofreció una ponencia muy técnica en la que contó su experiencia, compartió sus trucos y respondió a las preguntas del presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, junto a él en el escenario. «El secreto de las brasas para conseguir un buen sellado empieza logrando que estén incandescentes y depositando muy cerca el pescado abierto en horizontal», explicó Viejo, que apuntó que él utiliza madera y carbón de encina, que «es lo que nos da el poder calorífico necesario» para que la piel quede crujiente y el interior, jugoso.

Igual de importante, explicó, es trabajar con piezas evisceradas, desescamadas y secadas justo antes de enrejarlas. El resultado de su trabajo es característico, pues consigue que la piel de las piezas adquiera un crujiente quemado por algunos lados, con la excepción del rodaballo, cuyo tratamiento es diferente «para no destrozar su piel».

No trabajan en La Huertona pescados pequeños, solo grandes que consiguen de cinco cofradías de referencia y de barcos que pescan de manera artesanal y salen a faenar diariamente. Está, por tanto, al tanto de la trazabilidad, «algo fundamental». «Rodaballos los tuve hasta de nueve, el mero no me gusta de más de cinco kilos, los reyes rondan los cuatro, los besugos no me convence que pasen de dos y la merluza de pinchu, de tres kilos», detalla el chef, quien señala que ahora el que está de moda es el rey, «un pescado muy agradecido y especialmente resistente a la brasa».

A José Manuel Viejo no le gusta 'marear' los pescados a diferencia de lo que se estila en lugares como el País Vasco. Él lo pasa muy fuerte por el lado de la carne y muy fuerte por el de la piel después. «Hay que ir con cuidado porque lo fácil es que se pase», explica, e incide en que «no hay tiempos exactos, depende de la pieza, de su tamaño, de si está desovado o no... Un pez tiene que estar con lomos gorditos, nunca lo mires tumbado», aconseja.

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